Käse-Torte nach Sachsen-Art
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Ad faciendum aliam Tortam
pro Saxonibus et frisonibus
Recipe Caseum bonum antiquum grattatum, et tempera cum ouis, et fac
magnam pastam, et mitte eam in clibano, et quando est cocta, tunc mitte
inferius satis de butiro, et superius mitte zucharum, et crocum sed
Mense Maio, et Iunio cum succo herbarum, et erit suauissimum.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm guten, alten, geriebenen Hartkäse und vermische ihn mit Eiern. Bereite daraus eine große Masse und gib sie in den Ofen. Wenn sie gebacken ist, gib reichlich Butter darunter. Darüber streue Zucker und Safran — oder, in den Monaten Mai und Juni, Kräutersaft statt Zucker und Safran. So wird es sehr köstlich.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Caseum bonum antiquum grattatum | Guter, alter, geriebener Käse | Käsetheke | Parmesan, alter Gouda, Bergkäse |
| ouis | Eier | — | — |
| butiro | Butter | — | — |
| zucharum | Zucker | — | — |
| crocum | Safran | — | — |
| succo herbarum | Kräutersaft | — | — |
Anmerkungen
- Caseum bonum antiquum grattatum
- Guter, alter, geriebener Käse — explizit 'antiquum' (gereift, nicht frisch). Gegenteil von boc-039 ('caseum frustrum') und boc-040 ('caseum novum'). Gemeint ist ein Hartkäse der sich reiben lässt: Parmesan-Typ, gereifter Alpenkäse oder alter Gouda. Mit Eiern gebacken ergibt das einen herzhaften Käseauflauf, keinen süßen Cheesecake.
- sed Mense Maio et Iunio cum succo herbarum
- Saisonale Alternative: 'sed' (aber/sondern) macht deutlich, dass Kräutersaft im Mai/Juni den Zucker+Safran ERSETZT, nicht ergänzt. Im Frühjahr sind frische Kräuter (Kerbel, Sauerampfer, Petersilie) auf dem Höhepunkt — billiger und aromatischer als der teure importierte Zucker. Das Grün des Kräutersafts gibt auch eine saisonale Farbe.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fac magnam pastam
Gewählte Lesart: ‚Bereite eine große Masse zu‘ – Die Käse-Ei-Mischung bildet die gebackene Basis der Torte.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Mache einen großen Teig‘ – Dies könnte einen separaten Teigboden implizieren, in den die Käse-Ei-Mischung gefüllt wird. — Die fehlende Erwähnung von Mehl oder anderen Teigzutaten macht diese Lesart weniger wahrscheinlich, da das Rezept sonst unvollständig wäre. Die direkte Verbindung zu ‚tempera cum ouis‘ legt nahe, dass die Käse-Ei-Mischung die ‚pasta‘ ist.
⚖ mitte inferius satis de butiro
Gewählte Lesart: ‚Gib reichlich Butter auf den Boden der Torte‘ – Die Butter wird nach dem Backen auf die Oberfläche der Käse-Ei-Basis gegeben.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Gib reichlich Butter darunter‘ – Dies könnte bedeuten, die Butter in die Backform zu geben, bevor die Käse-Ei-Mischung hineinkommt. — Der Zusatz ‚quando est cocta‘ (wenn sie gebacken ist) macht diese Lesart unwahrscheinlich, da die Butter dann vor dem Backen hinzugefügt werden müsste. ‚Inferius‘ bezieht sich hier eher auf die untere Schicht der fertigen Torte, auf die dann die weiteren Beläge kommen.
⚖ succo herbarum
Gewählte Lesart: Frisch gepresster Saft aus grünen Frühlingskräutern als saisonale Alternative zu Zucker und Safran. Im Mai/Juni kommen Kerbel, junger Sauerampfer, Petersilie oder Borretsch infrage — alle auf dem aromatischen Höhepunkt. Das 'sed' macht die Frühlingsvariante zur echten Alternative, nicht zum Zusatz.
Andere mögliche Lesart:
- Kräutersaft als Ergänzung zu Zucker und Safran. — Unwahrscheinlich: das 'sed' (aber/sondern) vor 'Mense Maio et Iunio' ist adversativ und stellt die Frühlingsvariante der Jahresvariante gegenüber.
Häufige Fragen
Welche Kräuter eignen sich für den Kräutersaft?
Das Rezept nennt keine spezifischen Kräuter. Im Mittelalter wurden oft Petersilie, Spinat, Borretsch oder Minze für grüne Säfte verwendet. Wähle Kräuter, die dir geschmacklich zusagen und die du leicht beschaffen kannst.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept erfordert einen Ofen zum Backen der Torte und ist daher nicht für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer geeignet. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es spiegelt die höfische und bürgerliche Küche des frühen 15. Jahrhunderts wider.
Was bedeutet ‚pastam‘ in diesem Rezept?
Im mittelalterlichen Kontext bedeutet ‚pasta‘ hier eine Masse oder einen Teig, der die Basis der Torte bildet. Da keine weiteren Zutaten wie Mehl genannt werden, ist davon auszugehen, dass die Käse-Ei-Mischung selbst die gebackene Torte formt und nicht in einen separaten Teigboden gefüllt wird.