Innereien-Pastete mit Rosinen
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Ad faciendum tortam pro
hungaris et Bohemis
Recipe intestina agnelli, aut capretti, secundum quantitatem torte, et fac bulire, et pista illa bene cum cultello, et tempera illa cum ouis, et caseo,
et aliis spetiebus, cum bono brodio, et impone cum croco, Et mitte
totum in uua passa, et erit bonum pro Bohemis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Lamm- oder Ziegeninnereien, je nach gewünschter Größe der Pastete. Koche sie gar und zerstoße sie dann gut und hacke sie fein mit einem Messer. Vermenge diese Masse mit Eiern, Käse und anderen Gewürzen, gib eine gute Brühe hinzu. Füge Safran bei. Gib alles zu Rosinen und vermische es gründlich. Dies wird eine gute Speise für die Böhmen sein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| intestina agnelli, aut capretti | Lamm- oder Ziegeninnereien | Metzger, Wochenmarkt | — |
| ouis | Eier | — | — |
| caseo | Käse | — | — |
| aliis spetiebus | Andere Gewürze | — | — |
| bono brodio | Gute Brühe | — | — |
| croco | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| uua passa | Rosinen | — | — |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pista illa bene cum cultello
Gewählte Lesart: Zerstoße sie gut und hacke sie fein mit einem Messer.
Andere mögliche Lesart:
- Zerstoße sie im Mörser und hacke sie fein. — Das lateinische ‚pista‘ bedeutet ‚zerstoßen‘ oder ‚stampfen‘, was auf die Verwendung eines Mörsers hindeuten könnte. Die Ergänzung ‚cum cultello‘ (mit einem Messer) präzisiert jedoch die Methode als feines Zerkleinern mit einem Messer, möglicherweise nach einem ersten Zerstoßen.
⚖ aliis spetiebus
Gewählte Lesart: Andere Gewürze.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Mischung aus typischen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant und Nelken. — Das ‚Registrum Coquine‘ geht oft davon aus, dass der Koch die gängigen Gewürzmischungen kennt. Eine spezifische Aufzählung ist hier nicht gegeben, aber eine typische Mischung aus den genannten Gewürzen wäre plausibel.
⚖ Et mitte totum in uua passa
Gewählte Lesart: Gib alles zu Rosinen und vermische es gründlich.
Andere mögliche Lesart:
- Serviere das Gericht mit Rosinen. — Die Formulierung ‚in uva passa‘ könnte auch bedeuten, dass die Rosinen als Beilage oder Garnitur dienen. Die direkte Vermischung mit der Pastetenfüllung ist jedoch für eine geschmackliche Integration und die süß-würzige Ästhetik der mittelalterlichen Küche wahrscheinlicher.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Lamm- oder Ziegeninnereien?
Lamm- oder Ziegeninnereien sind nicht immer im Standardsortiment eines Supermarktes zu finden. Frage am besten bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach, eventuell auf Vorbestellung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Verwendung von Innereien, Eiern und Käse erfordert eine durchgehende Kühlung, die im Lager in der Regel nicht gewährleistet ist. Zudem ist die Zubereitung, insbesondere das feine Hacken der Innereien, aufwendig und erfordert eine saubere Arbeitsumgebung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim verfasst wurde. Es spiegelt die höfische Küche des Spätmittelalters wider und zeigt die kulinarischen Vorlieben und Zutaten dieser Epoche.
Was bedeutet die Kombination von Innereien und Rosinen?
Die Kombination von herzhaften Zutaten wie Innereien und Käse mit süßen Elementen wie Rosinen ist typisch für die mittelalterliche Küche. Man schätzte damals den Kontrast und die Komplexität von süß-sauren oder süß-würzigen Geschmacksrichtungen, die sich deutlich von modernen Essgewohnheiten unterscheiden.