Rehbrühe mit Gewürzen und Korinthen
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
ROO BROTH
Take the lire of the Deer oþer of the Roo parboile it on smale peces. seeþ it wel half in water and half in wyne. take brede and bray it wiþ the self broth and drawe blode þer to and lat it seeth to gedre with powdour fort of gynger oþer of canell . and macys . with a grete porcioun of vineger with Raysouns of Coraunte . Roo. Roe. The Recipe in Ms. Ed. No. 53. is very different. Canell. Cinnamon. macys. Mace. V. Preface and Gloss. Raysouns of Coraunte. Currants. V. Gloss.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Alle Zutaten sind gut transportierbar. Das Zerstoßen des Brotes kann mit einem Mörser oder durch Zerbröseln und Einweichen erfolgen. Das Kochen über offenem Feuer ist problemlos möglich.
Nimm das Muskelfleisch vom Hirsch oder vom Reh und koche es vor. Schneide es in kleine Stücke. Koche es gut, halb in Wasser und halb in Wein. Nimm Brot und zerstoße es mit der Brühe selbst. Gib Blut hinzu und lasse alles zusammen mit einer scharfen Gewürzmischung aus Ingwer oder Zimt und Muskatblüte sieden. Füge eine große Menge Essig und Korinthen hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| the lire of the Deer oþer of the Roo | 500 g Rehfleisch (Muskelfleisch) | Metzger | Wildschweinfleisch oder Rindfleisch |
| water | ca. 500 ml Wasser | — | — |
| wyne | ca. 500 ml Rotwein | — | — |
| brede | 100 g altbackenes Brot | — | — |
| blode | 100 ml Schweine- oder Rinderblut | Metzger / Schlachthof | Blutwurst (zerdrückt) oder dunkle Roux für Farbe und Bindung |
| powdour fort of gynger oþer of canell . and macys | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| powdour fort of gynger oþer of canell . and macys | 1/2 TL Zimtpulver | — | — |
| powdour fort of gynger oþer of canell . and macys | 1/4 TL Muskatblüte (Macis) | — | — |
| a grete porcioun of vineger | ca. 100 ml Weinessig | — | — |
| Raysouns of Coraunte | 50 g Korinthen | — | — |
Anmerkungen
- lire
- Muskelfleisch, das magere Fleischstück
- Roo
- Reh, ein häufiges Wildtier in mittelalterlichen Rezepten
- parboile
- Vorkochen oder blanchieren
- seeþ
- Sieden, kochen
- bray
- Zerstoßen, zermahlen, typischerweise in einem Mörser
- powdour fort
- Eine scharfe Gewürzmischung, die typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt und andere kräftige Gewürze enthält. Im Gegensatz zu 'powdour douce' (milde Gewürzmischung).
- canell
- Zimt
- macys
- Muskatblüte, die äußere Hülle der Muskatnuss
- Raysouns of Coraunte
- Korinthen, kleine getrocknete Weintrauben
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ powdour fort of gynger oþer of canell . and macys
Gewählte Lesart: Die Formulierung 'gynger oþer of canell . and macys' wurde so interpretiert, dass entweder Ingwer oder Zimt verwendet werden soll, jeweils kombiniert mit Muskatblüte. Für die Zutatenliste wurden alle drei Gewürze aufgeführt, um die Wahlmöglichkeit zu verdeutlichen.
Andere mögliche Lesart:
- Alle drei Gewürze (Ingwer, Zimt und Muskatblüte) sollen zusammen verwendet werden. — Obwohl 'oþer' (oder) eine Wahl impliziert, war es in mittelalterlichen Rezepten nicht unüblich, mehrere Gewürze einer Kategorie zusammen zu verwenden, um eine komplexere 'powdour fort' zu schaffen.
⚖ blode
Gewählte Lesart: Tierblut (Schweine- oder Rinderblut) wird als Bindemittel und zur Farbgebung verwendet, was in der mittelalterlichen Küche häufig vorkam.
⚖ bray it wiþ the self broth
Gewählte Lesart: Das Brot soll im Mörser mit der Brühe zerstoßen werden, um eine feine Bindung zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- Das Brot soll lediglich in der Brühe eingeweicht und dann zerdrückt werden. — Die genaue Konsistenz des 'braying' konnte variieren, und ein einfaches Einweichen und Zerdrücken könnte in manchen Kontexten ausreichend gewesen sein, wenn kein Mörser zur Hand war.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Tierblut?
Tierblut ist heute nicht mehr so leicht erhältlich wie im Mittelalter. Frage bei einem lokalen Metzger oder Schlachthof nach, ob sie frisches Schweine- oder Rinderblut verkaufen können. Alternativ kann man für Farbe und Bindung zerdrückte Blutwurst oder eine dunkle Roux verwenden, auch wenn der Geschmack dann nicht ganz authentisch ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und transportierbar. Das Kochen erfolgt in einem Topf über offenem Feuer, und das Zerstoßen des Brotes kann mit einfachen Mitteln oder vorbereitet erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Was bedeutet 'bray' und brauche ich einen Mörser?
'Bray' bedeutet, etwas zu zerstoßen oder zu zermahlen, typischerweise in einem großen Mörser mit einem Stößel. Für dieses Rezept, bei dem Brot zerstoßen wird, kannst du entweder einen großen Mörser verwenden, das Brot sehr fein zerbröseln und in der Brühe einweichen, oder es in einer modernen Küchenmaschine pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Was ist 'powdour fort'?
'Powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) war eine gängige Gewürzmischung im Mittelalter, die für kräftige und herzhafte Gerichte verwendet wurde. Sie enthielt typischerweise scharfe Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Galgant. Im Gegensatz dazu stand 'powdour douce' (milde Gewürzmischung) mit süßeren Gewürzen wie Zucker, Zimt und Muskat.