Kapaune im Würztopf
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
CAPOUNS IN COUNCYS
Take Capons and rost hem right hoot þat þey be not half y nouhz and hewe hem to gobettes and cast hem in a pot, do þerto clene broth, seeþ hem þat þey be tendre. take brede and þe self broth and drawe it up yferer , take strong Powdour and Safroun and Salt and cast þer to. take ayrenn and seeþ hem harde. take out the zolkes and hewe the whyte þerinne, take the Pot fro þe fyre and cast the whyte þerinne. messe the disshes þerwith and lay the zolkes hool and flour it with clowes. Concys seems to be a kind of known sauce. V. Gloss. yfere. Together.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert lediglich einen Topf über dem Feuer und eine Möglichkeit, die Kapaune anzubraten. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Nimm Kapaune und röste sie sehr heiß an, sodass sie nicht ganz durchgegart sind. Hacke sie in Stücke und gib sie in einen Topf. Füge klare Brühe hinzu und lasse sie darin zart kochen. Nimm Brot und dieselbe Brühe und ziehe sie zusammen auf (d.h. weiche das Brot in der Brühe ein und passiere es, um die Sauce zu binden). Gib scharfe Gewürzmischung (Powdour fort), Safran und Salz hinzu. Nimm Eier und koche sie hart. Entferne die Eigelbe und hacke das Eiweiß in den Topf. Nimm den Topf vom Feuer und gib das gehackte Eiweiß hinein. Richte die Speise in Schüsseln an, lege die ganzen Eigelbe darauf und bestreue sie mit Nelken.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Capons | 1-2 Kapaune | Metzger | Große Hähnchen oder Poularden |
| clene broth | 1-1,5 Liter klare Brühe | — | — |
| brede | altbackenes Brot | — | — |
| strong Powdour | 1-2 TL scharfe Gewürzmischung (Powdour fort) | — | — |
| Safroun | 1 Prise Safranfäden | Apotheke / gut sortierter Supermarkt | — |
| Salt | Salz | — | — |
| ayrenn | 4-6 Eier | — | — |
| clowes | Ganze Nelken | — | — |
Anmerkungen
- gobettes
- Stücke, Brocken
- yferer
- Zusammen, gemeinsam
- Powdour fort
- Scharfe Gewürzmischung, typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, langer Pfeffer
- flour it
- Bestreuen, bepudern (hier mit Nelken)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ CAPOUNS IN COUNCYS
Gewählte Lesart: Der Titel wurde als 'Kapaune im Würztopf' übersetzt, da das Rezept einen Eintopf oder ein Ragout mit einer spezifischen Sauce beschreibt, die durch Brot gebunden wird. 'Councys' wird als Bezeichnung für diese Art von Gericht oder Sauce verstanden.
Andere mögliche Lesart:
- Der Name 'Councys' könnte sich auf eine spezifische, heute nicht mehr bekannte Sauce beziehen, die als Beilage oder Bestandteil des Gerichts diente. — Der Herausgeber Pegge merkt an: 'Concys seems to be a kind of known sauce.' Dies deutet darauf hin, dass der Begriff zur Zeit der Abschrift bereits unklar war, aber auf eine Sauce hindeutete.
⚖ drawe it up yferer
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als 'ziehe sie zusammen auf' übersetzt und als Anweisung interpretiert, Brot in Brühe einzuweichen und es dann zum Binden der Sauce zu verwenden, oft durch Passieren oder Zerdrücken.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch lediglich bedeuten, Brot und Brühe zu vermischen, ohne eine explizite Anweisung zum Binden oder Passieren. — Die wörtliche Übersetzung 'draw it up together' könnte auch ein einfaches Vermischen implizieren, jedoch ist das Binden mit Brot eine sehr gängige mittelalterliche Technik, die hier wahrscheinlich gemeint ist, um eine sämige Konsistenz zu erreichen.
⚖ flour it with clowes
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'flour it with clowes' wurde als 'bestreue es mit Nelken' übersetzt, wobei 'flour' im Sinne von 'bepudern' oder 'bestreuen' verstanden wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, Nelkenpulver zu verwenden, um das Gericht zu bestäuben. — Obwohl 'flour' auch 'Mehl' bedeutet, ist im Kontext von Gewürzen das Bestreuen mit Pulver oder feinen Stücken üblich. Da 'clowes' (Nelken) hier im Plural steht, ist das Bestreuen mit ganzen Nelken wahrscheinlicher, aber Nelkenpulver wäre eine plausible Alternative.
Häufige Fragen
Was ist 'Councys'?
„Councys“ bezeichnet eine Art Eintopf oder Ragout, bei dem das Fleisch zunächst angebraten und dann in einer gewürzten, mit Brot gebundenen Brühe fertiggegart wird. Der Name selbst ist nicht eindeutig geklärt, könnte aber von „concoction“ (Zubereitung) oder „confit“ (eingelegt) stammen.
Was bedeutet 'Powdour fort' und welche Gewürze sind darin enthalten?
„Powdour fort“ (scharfe Gewürzmischung) war eine Standardmischung des Mittelalters. Sie enthielt typischerweise schwarzen Pfeffer, Ingwer, Zimt und oft auch langen Pfeffer, Muskatnuss oder Galgant. Verwende eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack.
Was bedeutet 'drawe it up yferer'?
Diese Anweisung beschreibt das Binden einer Flüssigkeit mit Brot. Das Brot wird in der Brühe eingeweicht, dann oft durch ein Sieb passiert oder zerdrückt, um eine sämige, gebundene Sauce zu erhalten. Dies war eine gängige Methode, um Saucen ohne Mehl oder Stärke anzudicken.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert lediglich einen Topf über dem Feuer und eine Möglichkeit, die Kapaune anzubraten. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Hochadels im Spätmittelalter.