Hasenragout nach Talbot-Art
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
HARES IN TALBOTES
Take Hares and hewe hem to gobettes and seeþ hem with þe blode unwaisshed in broth. and whan þey buth y nowh: cast hem in colde water. pyke and waisshe hem clene. cole the broth and drawe it thurgh a straynour. take oþer blode and cast in boylyng water seeþ it and drawe it thurgh a straynour. take Almaundes unblaunched. waisshe hem and grynde hem and temper it up with the self broth. cast al in a pot. tak oynouns and parboile hem smyte hem small and cast hem in to þis Pot. cast þerinne Powdour fort. vynegur an salt. Haares, Contents. So again, No. 24. Talbotes. Ms. Ed. No. 9, _Talbotays_. Cole. Cool.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf, ein Sieb oder Tuch zum Passieren und die Möglichkeit, Mandeln zu mahlen (fertig gemahlene Mandeln mitbringen). Die Handhabung von frischem Blut erfordert besondere Hygiene.
Nimm Hasen und zerteile sie in mundgerechte Stücke. Koche sie mitsamt dem ungewaschenen Blut in Brühe. Wenn sie gar sind, nimm sie heraus und gib sie in kaltes Wasser. Putze und wasche die Hasenstücke gründlich. Kühle die Brühe ab und seihe sie durch ein Tuch oder Sieb. Nimm weiteres frisches Blut, gib es in kochendes Wasser, koche es kurz auf und seihe es ebenfalls durch ein Tuch oder Sieb. Nimm unblanchierte Mandeln, wasche sie und mahle sie fein. Verrühre die gemahlenen Mandeln mit der zuvor gesiebten Brühe zu einer sämigen Mandelmilch. Gib alles zusammen in einen Topf. Nimm Zwiebeln, blanchiere sie kurz, schneide sie klein und gib sie ebenfalls in den Topf. Würze das Gericht mit einer scharfen Gewürzmischung (Powdour fort), Essig und Salz. Lasse alles gut durchziehen und serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Hares | 1 Hase (ganz) | Wildhändler | — |
| þe blode unwaisshed | Hasenblut (ungewaschen) | Metzger | Frisches Schweine- oder Rinderblut |
| broth | 1 Liter Brühe (Geflügel- oder Wildbrühe) | — | — |
| oþer blode | 200 ml frisches Blut (z.B. Schweine- oder Rinderblut) | Metzger | — |
| Almaundes unblaunched | 200 g unblanchierte Mandeln | — | — |
| oynouns | 2 Zwiebeln | — | — |
| Powdour fort | 1-2 TL Scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| vynegur | 2 EL Essig (Wein- oder Apfelessig) | — | — |
| salt | Salz | — | — |
Anmerkungen
- gobettes
- Mundgerechte Stücke
- seeþ
- Kochen, sieden
- y nowh
- Genug, gar
- pyke
- Putzen, säubern
- cole
- Abkühlen
- drawe it thurgh a straynour
- Durch ein Sieb/Tuch passieren
- Almaundes unblaunched
- Unblanchierte Mandeln (mit Haut)
- temper it up
- Anrühren, vermischen
- parboile
- Blanchieren, vorkochen
- smyte hem small
- Klein schneiden
- Powdour fort
- Scharfe Gewürzmischung
- vynegur
- Essig
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Talbotes
Gewählte Lesart: Der Name „Talbotes“ wird als Verweis auf die Adelsfamilie Talbot interpretiert, die im mittelalterlichen England prominent war. Gerichte wurden oft nach Personen oder Regionen benannt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine spezifische Zubereitungsart oder eine regionale Bezeichnung handeln, deren genaue Bedeutung heute nicht mehr bekannt ist. — Viele mittelalterliche Rezeptnamen sind heute nicht mehr eindeutig zuzuordnen und können sich auf lokale Bräuche oder verlorene kulinarische Techniken beziehen.
⚖ with þe blode unwaisshed
Gewählte Lesart: Das ungewaschene Blut wird direkt mit dem Hasenfleisch gekocht, um dem Gericht eine intensive Farbe, einen kräftigen Geschmack und eine natürliche Bindung zu verleihen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass das Blut nicht separat gewaschen, sondern direkt aus dem Tier verwendet wird, ohne es zu reinigen. — Die Formulierung 'unwaisshed' betont die direkte Verwendung des Blutes, was in der mittelalterlichen Küche üblich war, um den vollen Geschmack zu nutzen.
⚖ oþer blode
Gewählte Lesart: „Anderes Blut“ wird als zusätzliches, frisches Blut interpretiert, das separat gekocht und gesiebt wird, um die Farbe und Konsistenz des Gerichts zu intensivieren.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch auf das restliche Blut des Hasen beziehen, das nicht direkt mitgekocht wurde. — Die Formulierung 'oþer blode' deutet auf eine Ergänzung hin, die nicht zwingend vom selben Tier stammen muss, aber den Zweck der Farb- und Geschmacksintensivierung erfüllt.
⚖ grynde hem / temper it up with the self broth
Gewählte Lesart: Die unblanchierten Mandeln werden gemahlen und mit der gesiebten Brühe zu einer Mandelmilch angerührt, die als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.
Andere mögliche Lesart:
- Das Mahlen der Mandeln könnte auch eine grobere Textur bedeuten, die dem Gericht eine körnigere Konsistenz verleiht. — Mittelalterliche Mörser konnten je nach Dauer und Intensität des Stoßens unterschiedliche Feinheitsgrade erzeugen. Eine sehr feine Paste war jedoch oft das Ziel.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Hasen?
Hasen sind Wildtiere und saisonal erhältlich. Frage beim Wildhändler, Metzger mit Wildangebot oder auf dem Wochenmarkt nach. Manchmal auch tiefgekühlt im gut sortierten Supermarkt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Gericht ist mit entsprechender Vorbereitung gut für die Lagerküche geeignet. Die Hasenstücke können bereits zerteilt und die Mandeln gemahlen mitgebracht werden. Das Kochen über offenem Feuer ist problemlos möglich, erfordert aber einen stabilen Topf und ein Sieb. Die Handhabung von frischem Blut erfordert besondere Hygiene.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die englische mittelalterliche Küche und spiegelt die Vorlieben des englischen Hofes wider.
Was ist 'Powdour fort'?
„Powdour fort“ (scharfe Gewürzmischung) war eine gängige mittelalterliche Gewürzmischung, die typischerweise scharfe und aromatische Gewürze enthielt. Eine mögliche Zusammensetzung ist eine Mischung aus schwarzem Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken, oft zu gleichen Teilen.
Was bedeutet 'Talbotes' im Rezepttitel?
„Talbotes“ bezieht sich wahrscheinlich auf die Familie Talbot, eine einflussreiche Adelsfamilie im mittelalterlichen England. Es war üblich, Gerichte nach Personen oder Regionen zu benennen. Es könnte sich um eine Spezialität oder eine bevorzugte Zubereitungsart dieser Familie gehandelt haben.
Brauche ich einen Mörser, um die Mandeln zu mahlen?
Für die Mandeln kannst du fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden. Wenn du es authentisch zubereiten möchtest, nutze einen großen Mörser und Stößel, um die unblanchierten Mandeln zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Alternativ funktioniert auch eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender sehr gut.