Kaninchen in Mandelsauce
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
CONNYNGES IN GRAUEY
Take Connynges smyte hem to pecys. parboile hem and drawe hem with a gode broth with almandes blanched and brayed. do þerinne sugur and powdour gynger and boyle it and the flessh þerwith. flour it with sugur and with powdour gynger an serue forth.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Mandeln können bereits zu Hause blanchiert und gemahlen werden. Das Gericht lässt sich gut in einem Topf über offenem Feuer oder im Dutch Oven zubereiten.
Nimm Kaninchen und zerteile sie in Stücke. Brühe die Stücke kurz vor. Bereite eine gute Brühe mit blanchierten und fein zerstoßenen Mandeln zu und dicke die Sauce damit an. Gib Zucker und gemahlenen Ingwer hinzu. Lass die Sauce und das Kaninchenfleisch darin gar kochen. Bestreue das Gericht vor dem Servieren mit Zucker und gemahlenem Ingwer.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Connynges | 1 Kaninchen (ca. 1,5 kg) | Metzger | — |
| gode broth | 1 Liter Brühe (Hühner- oder Gemüsebrühe) | — | — |
| almandes blanched and brayed | 200 g Mandeln, blanchiert und gemahlen | — | — |
| sugur | 50 g Zucker | — | — |
| powdour gynger | 1 EL Ingwerpulver | — | — |
Anmerkungen
- Connynges
- Kaninchen
- smyte hem to pecys
- In Stücke schneiden
- parboile hem
- Kurz vorkochen/vorbrühen
- drawe hem
- Die Sauce andicken/aufziehen
- almandes blanched and brayed
- Mandeln, blanchiert und zerstoßen/gemahlen
- powdour gynger
- Gemahlener Ingwer
- flour it
- Bestreuen/bestäuben
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ drawe hem
Gewählte Lesart: Die Phrase 'drawe hem' im Kontext der Mandeln bedeutet, die Sauce mit den gemahlenen Mandeln zu verdicken oder 'aufzuziehen'.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'ziehen lassen' im Sinne von köcheln. — Diese Alternative ist weniger plausibel, da die Mandeln explizit als Zutat zum 'drawe' genannt werden, was auf ihre bindende Funktion hinweist.
⚖ flour it
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'flour it' bedeutet hier, das Gericht mit Zucker und Ingwer zu bestreuen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch als 'bestäuben' verstanden werden. — Dies ist synonym, aber 'bestreuen' passt besser zur Menge an Zucker und Ingwer, die als Garnitur verwendet wird.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Gravey' in diesem Rezept?
Im mittelalterlichen England bezeichnete 'Gravey' eine dicke Sauce, die oft mit gemahlenen Mandeln oder Brot angedickt wurde. Sie war eine beliebte Begleitung zu Fleischgerichten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln können bereits zu Hause blanchiert und gemahlen werden. Das Gericht lässt sich hervorragend in einem Topf über offenem Feuer oder im Dutch Oven zubereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für den Hof von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die mittelalterliche englische Küche.
Was bedeutet 'Mandeln blanchiert und zerstoßen' und wie mache ich das?
'Blanchiert' bedeutet, die Mandeln kurz in kochendes Wasser zu geben, um die Haut leichter entfernen zu können. 'Zerstoßen' bedeutet, sie zu einem feinen Pulver oder einer Paste zu mahlen. Du kannst entweder fertig gemahlene Mandeln verwenden oder ganze Mandeln blanchieren, häuten und dann in einer Küchenmaschine oder einem Mörser fein mahlen.