Schweinefilet in Galantinsauce
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
FYLETTES OF GALYNTYNE
Take fylettes of Pork and rost hem half ynowh smyte hem on pecys. drawe a lyour of brede and blode. and broth and Vineger. and do þerinne. seeþ it wele. and do þerinne powdour an salt an messe it forth. Fylettes. Fillets. of Galyntyne. In Galyntyne. Contents, _rectlus_. As for _Galentine_, see the Gloss.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Frisches Blut muss ggf. zuhause vorbereitet werden.
Nimm Schweinefilets und brate sie halb gar. Schneide sie in Stücke. Bereite eine Bindung aus Brot und Blut zu. Gib Brühe und Essig hinzu und rühre die Bindung ein. Lass es gut sieden. Gib Gewürze und Salz hinzu und serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fylettes of Pork | Schweinefilet | Metzger | — |
| brede | Brot | — | — |
| blode | Blut | Metzger | — |
| broth | Brühe | — | — |
| Vineger | Essig | — | — |
| powdour | Gewürzmischung | — | — |
| salt | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Galyntyne
- Eine würzige Sauce, oft mit Brot oder Blut gebunden, die zu gebratenem Fleisch serviert wird.
- lyour
- Eine Bindung oder Liaison, hier aus Brot und Blut.
- powdour
- Eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung, oft scharf (Pfeffer, Ingwer, Zimt).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ lyour of brede and blode
Gewählte Lesart: Eine Bindung aus Brot und Blut.
⚖ powdour
Gewählte Lesart: Eine scharfe Gewürzmischung (powdour fort).
Andere mögliche Lesart:
- Eine milde Gewürzmischung (powdour douce). — Obwohl weniger typisch für eine herzhafte Fleischsauce, könnte 'powdour douce' (mit Zimt, Ingwer, Zucker) in manchen Kontexten verwendet worden sein.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Galantinsauce'?
Eine Galantinsauce ist eine typisch mittelalterliche, würzige Sauce, die oft zu gebratenem Fleisch oder Geflügel gereicht wurde. Sie zeichnet sich durch ihre Bindung aus, die häufig durch Brot, Leber oder wie in diesem Fall durch Blut erreicht wurde, und ist kräftig gewürzt.
Woher bekomme ich frisches Blut und welche Alternativen gibt es?
Frisches Schweineblut ist beim Metzger auf Bestellung erhältlich. Als Alternative kann man eine dunkle Roux, pürierte Leber oder eine Mischung aus dunklem Brot und Rinderbrühe verwenden, um Farbe und Bindung zu erzielen, auch wenn der Geschmack nicht identisch ist.
Was ist 'powdour' in diesem Rezept?
Hier ist eine allgemeine Gewürzmischung gemeint, wahrscheinlich eine 'scharfe' Mischung ('powdour fort') mit Pfeffer, Ingwer und Zimt. Eine Prise Nelken oder Muskat kann ebenfalls hinzugefügt werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten des Filets und das Zubereiten der Sauce sind über offenem Feuer oder im Dutch Oven gut machbar. Frisches Blut muss ggf. zuhause vorbereitet und mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.