Sauce Madame mit gebratener Gans
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
SAWSE MADAME
Take sawge. persel. ysope. and saueray. quinces. and peeres , garlek and Grapes. and fylle the gees þerwith. and sowe the hole þat no grece come out. and roost hem wel. and kepe the grece þat fallith þerof. take galytyne and grece and do in a possynet, whan the gees buth rosted ynowh; take an smyte hem on pecys. and þat tat is withinne and do it in a possynet and put þerinne wyne if it be to thyk. do þerto powdour of galyngale. powdour douce and salt and boyle the sawse and dresse þe Gees in disshes and lay þe sowe onoward. Peares. Pears. that tat, i.e. that that. Vide Gloss.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Salbei, Petersilie, Ysop und Bohnenkraut, Quitten und Birnen, Knoblauch und Trauben. Fülle die Gänse damit und nähe die Öffnung zu, damit kein Fett entweicht. Brate die Gänse gut und bewahre das abtropfende Fett auf. Nimm Galantine (Geflügelbrühe) und das aufgefangene Fett und gib es in einen kleinen Topf, wenn die Gänse ausreichend gebraten sind. Nimm die Gänse und schneide sie in Stücke. Gib die Füllung (das, was darin ist) ebenfalls in den Topf und füge Wein hinzu, falls die Sauce zu dick ist. Gib Galgantpulver, milde Gewürzmischung und Salz hinzu und koche die Sauce auf. Richte die Gänse auf Tellern an und gieße die Sauce darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| sawge | Salbei | — | — |
| persel | Petersilie | — | — |
| ysope | Ysop | Gärtnerei / Kräuterfachhandel | Majoran oder Thymian |
| saueray | Bohnenkraut | — | — |
| quinces | Quitten | Wochenmarkt / gut sortierter Supermarkt | — |
| peeres | Birnen | — | — |
| garlek | Knoblauch | — | — |
| Grapes | Trauben | — | — |
| gees | 1 ganze Gans | Metzger / Geflügelhändler | — |
| grece þat fallith þerof | Gänsefett (abgetropft) | — | — |
| galytyne | 500 ml Geflügelbrühe | — | — |
| wyne | Wein (trocken, weiß oder rot) | — | — |
| powdour of galyngale | Galgantpulver | Asialaden / Gewürzfachhandel | Ingwerpulver |
| powdour douce | Milde Gewürzmischung | Gewürzfachhandel (oder selbst mischen) | — |
| salt | Salz | — | — |
Anmerkungen
- þerwith
- Damit
- þerof
- Davon
- buth
- Sind
- smyte
- Schneiden
- þat tat
- Das, was
- onoward
- Darüber
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ galytyne
Gewählte Lesart: Als 'Geflügelbrühe' oder 'klarer Geflügelfond' übersetzt, da es mit Fett gekocht und zu einer Sauce verarbeitet wird, was auf eine flüssige Basis hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Art Aspik oder Gelee aus Geflügel. — Der Begriff 'Galantine' kann auch ein geliertes Gericht bezeichnen. Hier wird es jedoch als flüssige Zutat in einer Sauce verwendet, was die Brühe-Lesart plausibler macht.
⚖ sowe (am Ende des Rezepts)
Gewählte Lesart: Als 'Sauce' übersetzt, da es sich um einen offensichtlichen Schreibfehler für 'sawse' handelt und der Kontext ('lay the sowe onoward') dies nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
- Als 'Nähen' oder 'Naht' interpretiert. — Das Verb 'sowe' (nähen) kommt früher im Rezept vor ('sowe the hole'). Eine Wiederholung an dieser Stelle wäre jedoch sinnlos und würde nicht zum Anrichten der Speise passen.
Häufige Fragen
Was ist 'powdour douce'?
'Powdour douce' (milde Gewürzmischung) war eine typische mittelalterliche Gewürzmischung, die meist Zucker, Zimt, Ingwer und manchmal Muskat oder Nelken enthielt. Du kannst sie fertig kaufen oder selbst mischen.
Was bedeutet 'Galantine' in diesem Rezept?
Im mittelalterlichen Kochkontext bezeichnet 'Galantine' einen klaren, gelierten Fond oder eine Brühe, oft aus Geflügel oder Fisch. In diesem Rezept dient sie als reichhaltige Basis für die Sauce. Verwende eine gute Geflügelbrühe oder einen klaren Geflügelfond.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der langen Bratzeit einer ganzen Gans und der aufwendigen Saucenzubereitung nicht ideal für die spontane Lagerküche. Es ist eher ein Festmahl, das zu Hause vorbereitet werden sollte.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des Spätmittelalters.