Schweinefleisch-Pastete mit Gewürzen
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
CARNEL OF PORK
Take the brawnn of Swyne. parboile it and grynde it smale and alay it up with zolkes of ayren. set it ouere the fyre with white Grece and lat it not seeþ to fast. do þerinne Safroun an powdour fort and messe it forth. and cast þerinne powdour douce, and serue it forth. Carnel, perhaps _Charnel_, from Fr. _Chaire_. ouere. Over. So again, No. 33.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Fleisch muss entweder zu Hause fein gewolft oder am Lager mit einem großen Mörser und Stößel zu einer feinen Farce verarbeitet werden. Die restlichen Schritte sind gut über offenem Feuer umsetzbar.
Nimm das Fleisch vom Schwein. Brühe es kurz vor und mahle es fein. Binde es mit Eigelb ab. Setze es mit weißem Schmalz über das Feuer und lasse es nicht zu schnell sieden. Gib Safran und die scharfe Gewürzmischung hinzu. Richte es an und streue die milde Gewürzmischung darüber, dann serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| the brawnn of Swyne | 500 g Schweinefleisch (mager) | Metzger | — |
| zolkes of ayren | 3 Eigelb | — | — |
| white Grece | 2 EL Schweineschmalz | Metzger / Supermarkt | — |
| Safroun | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhandel | — |
| powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Galgant) | Gewürzhandel | — |
| powdour douce | 1 TL milde Gewürzmischung (Zucker, Zimt, Ingwer, Muskat) | Gewürzhandel | — |
| water | Wasser zum Vorbrühen | Leitung | — |
Anmerkungen
- brawnn of Swyne
- Fleisch vom Schwein, oft von älteren Tieren oder Wildschweinen, hier für eine Farce verwendet.
- parboile it
- Kurz vorkochen oder blanchieren.
- grynde it smale
- Fein mahlen oder zu einer Farce zerstoßen.
- alay it up with zolkes of ayren
- Mit Eigelb binden oder vermischen.
- white Grece
- Weißes Fett, hier Schweineschmalz.
- seeþ to fast
- Nicht zu schnell kochen oder sieden lassen.
- powdour fort
- Scharfe Gewürzmischung, typischerweise mit Pfeffer, Ingwer, Zimt, Galgant.
- powdour douce
- Milde Gewürzmischung, typischerweise mit Zucker, Zimt, Ingwer, Muskat.
- messe it forth
- Anrichten und servieren.
- cast þerinne
- Darüber streuen oder hineingeben.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ brawnn of Swyne
Gewählte Lesart: Als 'Schweinefleisch' übersetzt, da 'Swyne' allgemein Schwein bedeutet und 'brawnn' das Fleisch bezeichnet. Es ist mageres Fleisch, das zu einer Farce verarbeitet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Als 'Wildschweinfleisch' übersetzt. — 'Brawn' kann auch speziell Eber- oder Wildschweinfleisch bedeuten. Da das Rezept keine weitere Spezifikation gibt, ist Schweinefleisch die allgemeinere und leichter erhältliche Lesart.
⚖ grynde it smale
Gewählte Lesart: Als 'fein mahlen' oder 'fein zerstoßen' übersetzt, um die Textur einer Farce zu erreichen, die für mittelalterliche Pasteten typisch ist.
Andere mögliche Lesart:
- Als 'klein hacken' übersetzt. — Obwohl 'hacken' eine Möglichkeit ist, deutet 'smale' (klein/fein) im Kontext einer gebundenen Masse eher auf eine sehr feine, fast pastöse Konsistenz hin, die durch Mahlen oder Stoßen im Mörser erreicht wird.
⚖ white Grece
Gewählte Lesart: Als 'Schweineschmalz' übersetzt, da dies das gebräuchlichste weiße Fett in der mittelalterlichen Küche war und gut zum Schweinefleisch passt.
Andere mögliche Lesart:
- Als 'Rindertalg' oder 'Gänsefett' übersetzt. — Andere weiße Fette wären denkbar, aber Schweineschmalz ist die naheliegendste Wahl für ein Schweinefleischgericht.
⚖ messe it forth / cast þerinne powdour douce
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'messe it forth' wird als 'anrichten' verstanden, gefolgt von 'cast þerinne powdour douce' als das Bestreuen mit der milden Gewürzmischung kurz vor dem Servieren.
Andere mögliche Lesart:
- Die milde Gewürzmischung wird während des Kochens hinzugefügt. — Die Formulierung 'cast þerinne' nach 'messe it forth' und vor 'serue it forth' deutet stark darauf hin, dass die milde Gewürzmischung als letzte Zutat oder Garnitur hinzugefügt wird, um ihr Aroma frisch zu halten.
Häufige Fragen
Was ist 'powdour douce' und 'powdour fort'?
'Powdour fort' ist eine scharfe Gewürzmischung, die typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt und Galgant enthält. 'Powdour douce' ist eine milde Mischung mit Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat. Beide waren im Mittelalter gebräuchliche Gewürzmischungen, die man fertig kaufen oder selbst mischen konnte.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Das Fleisch sollte idealerweise bereits zu Hause fein gewolft werden. Alternativ kann man es am Lager mit einem großen Mörser und Stößel zu einer Farce verarbeiten. Das Kochen über offenem Feuer ist unkompliziert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Was bedeutet 'brawnn' und wie bereite ich das Fleisch zu?
'Brawnn' bezeichnet im Mittelenglischen das Fleisch vom Schwein oder Wildschwein, oft die muskulösen Teile. Für dieses Rezept soll es 'smale grynde' (fein gemahlen) werden, was auf eine Farce oder Pastete hindeutet. Verwende mageres Schweinefleisch und wolfe es sehr fein oder zerstoße es in einem großen Mörser, bis es eine glatte Paste bildet.