Blancmange (Kapaun mit Reis und Mandeln)
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
BLANK MAUNGER
Take Capouns and seeþ hem, þenne take hem up. take Almandes blaunched. grynd hem and alay hem up with the same broth. cast the mylk in a pot. waisshe rys and do þerto and lat it seeþ. þanne take brawn of Capouns teere it small and do þerto. take white grece sugur and salt and cast þerinne. lat it seeþ. þenne messe it forth and florissh it with aneys in confyt rede oþer whyt. and with Almaundes fryed in oyle. and serue it forth. Blank Maunger. Very different from ours. Vide Gloss.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Kapaune und siede sie, dann nimm sie heraus. Nimm blanchierte Mandeln, mahle sie und rühre sie mit der gleichen Brühe an. Gib die so entstandene Mandelmilch in einen Topf. Wasche Reis und gib ihn hinzu, und lass es sieden. Dann nimm das Fleisch der Kapaune, zupfe es klein und gib es ebenfalls in den Topf. Gib weißes Fett, Zucker und Salz hinzu. Lass alles sieden. Dann richte es an und garniere es mit rotem oder weißem kandiertem Anis und mit in Öl gebratenen Mandeln. Serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Capouns | 1–2 Kapaune | Metzger, Geflügelhof | 1 großes Masthähnchen |
| Almandes blaunched | 200 g blanchierte Mandeln | — | — |
| broth (from capouns) | ca. 1 Liter Kapaunbrühe | — | Hühnerbrühe |
| rys | 200 g Reis | — | — |
| brawn of Capouns | ca. 500 g Kapaunfleisch (gekocht) | — | Gekochtes Hähnchenbrustfleisch |
| white grece | 50 g weißes Fett (Schmalz oder Talg) | Metzger, Supermarkt | Butter oder neutrales Pflanzenöl |
| sugur | 50–100 g Zucker | — | — |
| salt | Salz | — | — |
| aneys in confyt rede oþer whyt | 1–2 EL kandierter Anis (rot oder weiß) | Apotheke, Gewürzladen | Kandierte Anissamen oder bunte Zuckerstreusel |
| Almaundes fryed in oyle | 50 g Mandeln (in Öl gebraten) | — | — |
Anmerkungen
- Capouns
- Kapaune, kastrierte Masthähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden.
- seeþ
- Sieden, kochen.
- Almandes blaunched
- Blanchierte Mandeln, d.h. von der Haut befreit.
- alay hem up
- Anrühren, vermischen, zu einer Paste oder Flüssigkeit verarbeiten.
- broth
- Brühe, die beim Kochen der Kapaune entsteht.
- mylk
- Hier: Mandelmilch, die aus gemahlenen Mandeln und Brühe hergestellt wird.
- rys
- Reis.
- brawn
- Fleisch, hier speziell das Fleisch des Kapauns.
- teere it small
- Klein zupfen, zerfasern.
- white grece
- Weißes Fett, z.B. Schweineschmalz oder Rindertalg, das dem Gericht eine helle Farbe verleiht.
- sugur
- Zucker.
- salt
- Salz.
- messe it forth
- Anrichten, servieren.
- florissh
- Garnieren, verzieren.
- aneys in confyt rede oþer whyt
- Kandierter Anis, oft rot oder weiß gefärbt, als Dekoration und Geschmacksgeber.
- Almaundes fryed in oyle
- In Öl gebratene Mandeln, ebenfalls zur Garnitur.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ mylk
Gewählte Lesart: Die 'mylk' im Rezept wird aus gemahlenen Mandeln und der Kapaunbrühe hergestellt und ist somit Mandelmilch.
⚖ brawn of Capouns
Gewählte Lesart: Hier bezieht sich 'brawn' auf das Fleisch des Kapauns, nicht auf Wildschweinfleisch, da die Quelle explizit 'of Capouns' angibt.
⚖ white grece
Gewählte Lesart: Als 'white grece' wurde ein neutrales, helles tierisches Fett wie Schweineschmalz oder Rindertalg verwendet, um die weiße Farbe des Gerichts zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre die Verwendung von Butter oder einem neutralen Pflanzenöl. — Diese modernen Alternativen sind leichter erhältlich und erfüllen den Zweck, ein helles Fett für das Gericht bereitzustellen, ohne den Geschmack zu stark zu beeinflussen.
Häufige Fragen
Was ist Blancmange?
Blancmange ist ein klassisches Gericht der mittelalterlichen Küche, dessen Name 'weiße Speise' bedeutet. Es bestand typischerweise aus zerkleinertem Hühner- oder Fischfleisch, Reis, Mandeln, Zucker und Fett und wurde oft mit Safran oder Sandelholz gefärbt, um die weiße Farbe zu betonen oder zu variieren. Es war ein Gericht für wohlhabende Haushalte und galt als besonders edel.
Was ist ein Kapaun und wo bekomme ich ihn?
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und saftiges Fleisch gezüchtet wird. Kapaune sind heute eine Spezialität und nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Du findest sie am ehesten bei spezialisierten Metzgern oder auf Geflügelhöfen. Als Alternative kannst du ein großes, hochwertiges Masthähnchen verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert mehrere Schritte wie das Kochen der Kapaune, das Mahlen der Mandeln, das lange Sieden des Reises und das Zupfen des Fleisches, was unter einfachen Lagerbedingungen zu aufwendig wäre. Bereite es besser zu Hause vor.
Was bedeutet 'white grece' im Rezept?
'White grece' bezieht sich auf ein neutrales, helles Fett, das dem Gericht eine weiße Farbe verleiht. Im Mittelalter waren dies typischerweise Schweineschmalz oder Rindertalg. Als moderne Alternativen kannst du Butter oder ein neutrales Pflanzenöl verwenden, um die gewünschte Konsistenz und Farbe zu erzielen.
Was ist 'aneys in confyt'?
'Anejs in confyt' sind kandierte Anissamen, die oft rot oder weiß gefärbt wurden, um das Gericht zu garnieren. Sie dienten sowohl der Dekoration als auch der Geschmacksgebung. Heute kannst du sie in spezialisierten Gewürzläden oder Apotheken finden. Alternativ eignen sich auch bunte Zuckerstreusel oder andere kandierte Früchte als Dekoration.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für den Hof von König Richard II. von England zusammengestellt wurde. Es ist eines der ältesten und bekanntesten englischen Kochbücher und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des Spätmittelalters.