Weißes Gericht mit Kapaun und Mandeln
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
BLANK DESSORRE
Take Almandes blaunched, grynde hem and temper hem up with whyte wyne, on fleissh day with broth. and cast þerinne flour of Rys. oþer amydoun , and lye it þerwith. take brawn of Capouns yground. take sugur and salt and cast þerto and florissh it with aneys whyte. take a vessel yholes and put in safroun. and serue it forth. Blank Dessorre. V. Gloss. Amydoun. "Fine wheat flour steeped in water, strained and let stand to settle, then drained and dried in the sun; used for bread or in broths." Cotgrave. Used in No. 68 for colouring white. yholes. Quære.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Mandeln und Kapaunenfleisch können bereits gemahlen mitgebracht werden. Das Gericht lässt sich gut über offenem Feuer zubereiten.
Nimm blanchierte Mandeln, mahle sie und rühre sie mit Weißwein an. An Fleischtagen verwende stattdessen Brühe. Gib Reismehl oder Amidon hinzu und dicke die Masse damit an. Nimm gemahlenes Kapaunenfleisch. Gib Zucker und Salz dazu und verziere das Gericht mit weißem Anis. Nimm ein gelochtes Gefäß und gib Safran hinein. Serviere es dann mit dem Gericht.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almandes blaunched | Blanchierte Mandeln | — | — |
| whyte wyne | Weißwein | — | — |
| broth | Brühe (Hühnerbrühe) | — | — |
| flour of Rys | Reismehl | — | — |
| oþer amydoun | Amidon (Weizenstärke) | Reformhaus / Bio-Laden | Maisstärke |
| brawn of Capouns yground | Gemahlenes Kapaunenfleisch | Metzger (auf Bestellung) / Geflügelhof | Gemahlenes Hähnchenbrustfleisch |
| sugur | Zucker | — | — |
| salt | Salz | — | — |
| aneys whyte | Weißer Anis (Anissamen) | Apotheke / Gewürzhandel | Normaler Anis |
| safroun | Safran | Gewürzhandel / Apotheke | — |
Anmerkungen
- Amydoun
- Eine hochreine Weizenstärke, die durch Einweichen von Weizenmehl in Wasser, Abseihen und Trocknen des abgesetzten Sediments gewonnen wurde. Sie diente als hochwertiges Bindemittel.
- Capouns
- Kapaune sind kastrierte Masthähne, die für ihr zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurden.
- aneys whyte
- Weißer Anis, eine spezielle Sorte von Anissamen, die für ihre helle Farbe und ihr mildes Aroma geschätzt wurde.
- yholes
- Bedeutet 'gelocht' oder 'perforiert'. Bezieht sich hier auf ein Gefäß.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ temper hem up with whyte wyne, on fleissh day with broth
Gewählte Lesart: Die Mandeln werden mit Weißwein angerührt, an Fleischtagen jedoch mit Brühe. Dies ist eine klare Anweisung für zwei Varianten, je nach Fasten- oder Fleischtag.
⚖ yholes and put in safroun
Gewählte Lesart: Ein 'gelochtes Gefäß' wird mit Safran gefüllt und mit dem Gericht serviert. Dies dient der Dekoration oder Aromatisierung, ohne die weiße Farbe des Gerichts zu beeinträchtigen.
Andere mögliche Lesart:
- Das gelochte Gefäß könnte dazu gedient haben, Safranwasser über das Gericht zu tröpfeln, um nur punktuell Farbe zu geben. — Die 'Blank' (weiße) Natur des Gerichts legt nahe, dass eine vollständige Einfärbung vermieden werden sollte, während Safran als Luxusgewürz dennoch präsent sein sollte.
⚖ florissh it with aneys whyte
Gewählte Lesart: Das Gericht wird mit weißem Anis garniert. 'Florissh' bedeutet hier 'verzieren' oder 'garnieren'.
Häufige Fragen
Was ist 'Amydoun' und wo bekomme ich es?
'Amydoun' ist eine hochreine Weizenstärke, die im Mittelalter als hochwertiges Bindemittel verwendet wurde. Heute ist sie am ehesten in Reformhäusern oder Bio-Läden unter dem Namen 'Weizenstärke' zu finden. Alternativ kann auch Maisstärke verwendet werden, die eine ähnliche Bindewirkung hat.
Was bedeutet 'yholes' und wie setze ich die Anweisung um?
'Yholes' bedeutet 'gelocht' oder 'perforiert'. Die Anweisung, Safran in ein solches Gefäß zu geben und es mit dem Gericht zu servieren, ist ungewöhnlich. Es wird angenommen, dass dies dazu diente, den Safran als dekoratives Element oder zur Aromatisierung zu nutzen, ohne die weiße Farbe des 'Blank Dessorre' zu verändern. Man könnte ein kleines Sieb oder ein perforiertes Gewürzgefäß verwenden, um Safranfäden oder Safranwasser über das Gericht zu träufeln oder danebenzustellen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln und das Kapaunenfleisch können bereits gemahlen mitgebracht werden. Die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Kocher ist unkompliziert. Das Gericht ist relativ schnell zubereitet.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und bietet Einblicke in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.