Mortrews von Huhn und Schwein
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
MORTREWS . XX.II
Take hennes and Pork and seeþ hem togyder. take the lyre of Hennes and of the Pork, and hewe it small and grinde it all to doust . take brede ygrated and do þerto, and temper it with the self broth and alye it with zolkes of ayrenn, and cast þeron powdour fort, boile it and do þerin powdour of gyngur sugur. safroun and salt. and loke þer it be stondyng , and flour it with powdour gynger. Mortrews. Vide Gloss. doust. Dust, powder. stondyng. Stiff, thick.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für die Zubereitung am Lagerfeuer benötigst du einen großen Topf zum Kochen und einen stabilen Mörser oder eine Küchenmaschine für die Fleischpaste. Alternativ kannst du das Fleisch auch zu Hause vorkochen und grob zerkleinern, um es am Lager nur noch zu zerstoßen und zu finalisieren.
Nimm Hühner und Schweinefleisch und koche sie zusammen, bis sie gar sind. Nimm das magere Fleisch der Hühner und des Schweinefleischs, hacke es klein und zerstoße es alles in einem Mörser zu einer feinen Paste. Nimm geriebenes Brot und gib es hinzu, vermische es mit der eigenen Brühe und binde es mit Eigelb. Gib scharfe Gewürzmischung darüber, koche es erneut und gib Ingwerpulver, Zucker, Safran und Salz hinein. Achte darauf, dass die Masse steif wird. Bestäube es abschließend mit Ingwerpulver.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hennes | 2 ganze Hühner | — | — |
| Pork | 500 g Schweinefleisch (mager) | Metzger | — |
| brede ygrated | 100 g geriebenes Brot (altbacken) | — | — |
| the self broth | ca. 500 ml Kochbrühe (aus Huhn und Schwein) | — | — |
| zolkes of ayrenn | 4 Eigelb | — | — |
| powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt) | — | Eigene Mischung oder fertige Gewürzmischung |
| powdour of gyngur | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| sugur | 1 EL Zucker | — | — |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Apotheke / gut sortierter Supermarkt | — |
| salt | Salz nach Geschmack | — | — |
Anmerkungen
- seeþ
- Kochen, sieden
- lyre
- Mageres Fleisch, Muskelfleisch
- douste
- Feines Pulver, Paste (hier: fein gestampfte Masse)
- ygrated
- Gerieben
- temper
- Vermischen, anrühren
- alye
- Binden, andicken
- ayrenn
- Eier
- powdour fort
- Scharfe Gewürzmischung
- stondyng
- Steif, dickflüssig
- flour
- Bestäuben
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ grinde it all to doust
Gewählte Lesart: Die Anweisung, das Fleisch "zu Staub zu mahlen", wurde als das Zerstoßen zu einer sehr feinen, glatten Paste interpretiert, wie es für Mortrews typisch ist.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fleisch zu einem trockenen Pulver mahlen. — Obwohl 'doust' wörtlich Staub oder Pulver bedeutet, ist im Kontext von Fleischzubereitungen wie Mortrews eine feuchte, pastenartige Konsistenz gemeint, die durch intensives Zerstoßen im Mörser erreicht wird, nicht ein trockenes Pulver.
⚖ lyre
Gewählte Lesart: "Lyre" wurde als mageres Fleisch oder Muskelfleisch übersetzt, um die Textur des Endprodukts zu gewährleisten und Fettanteile zu vermeiden, die das Binden erschweren könnten.
⚖ alye it with zolkes of ayrenn
Gewählte Lesart: "Alye" wurde als "binden" oder "andicken" übersetzt, da Eigelb in der mittelalterlichen Küche häufig als Bindemittel verwendet wurde, um Speisen zu festigen.
⚖ loke þer it be stondyng
Gewählte Lesart: Die Anweisung "loke þer it be stondyng" wurde als "achte darauf, dass es steif wird" übersetzt, was die gewünschte feste Konsistenz des Mortrews beschreibt, die es ermöglichte, das Gericht in Formen zu servieren.
Häufige Fragen
Was sind Mortrews?
Mortrews sind eine typische mittelalterliche Speise, die aus fein zerstoßenem Fleisch oder Fisch besteht, das mit Brot und Eigelb gebunden und kräftig gewürzt wird. Die Konsistenz ist pastenartig und fest, oft wurde sie in Formen serviert.
Was ist 'powdour fort' und wie stelle ich es her?
'Powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) war eine gängige mittelalterliche Gewürzmischung. Sie enthielt typischerweise schwarzen Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal langen Pfeffer oder Nelken. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus 1 Teil schwarzem Pfeffer, 1 Teil Ingwerpulver und 0,5 Teilen Zimt verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen der Zutaten kann in einem großen Topf über dem Feuer erfolgen. Das Zerstoßen des Fleisches erfordert einen stabilen Mörser und etwas Kraft, ist aber machbar. Alternativ kannst du das Fleisch zu Hause vorkochen und grob zerkleinern, um es am Lager nur noch zu zerstoßen und zu finalisieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus "The Forme of Cury", einem der ältesten und bekanntesten englischen Kochbücher, das um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Was bedeutet "grinde it all to doust" und brauche ich einen Mörser?
"Grinde it all to doust" bedeutet, das Fleisch so fein wie möglich zu zerstoßen, bis es eine sehr glatte, staubartige oder pastenartige Konsistenz hat. Dafür wurde im Mittelalter ein großer Fleischmörser mit einem schweren Stößel verwendet. Für die moderne Küche kannst du einen leistungsstarken Food Processor oder Blender nutzen, um eine feine Farce herzustellen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser.