Gefüllte Teigtaschen mit Gewürzbrühe
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
TARTLETTES . XX.II
Take pork ysode and grynde it small with safroun, medle it with ayrenn and raisons of coraunce and powdour fort and salt, and make a foile of dowhz and close the fars þerinne. cast þe Tartletes in a Panne with faire water boillyng and salt, take of the clene Flessh withoute ayren & bolle it in gode broth. cast þerto powdour douce and salt, and messe the tartletes in disshes & helde the sewe þeronne. Tarlettes. _Tartletes_ in the process. foile of dowhz, or dowght. A leaf of paste. fars. Forced-meat. helde. Cast.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm gekochtes Schweinefleisch und zerstoße es fein mit Safran. Mische es mit Eiern, Korinthen, scharfer Gewürzmischung und Salz. Bereite ein Teigblatt zu und verschließe die Füllung darin. Gib die Tartlettes in eine Pfanne mit kochendem Salzwasser. Nimm reines, mageres Fleisch (ohne Eier) und koche es in guter Brühe. Gib milde Gewürzmischung und Salz hinzu. Richte die Tartlettes auf Tellern an und gieße die Brühe darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pork ysode | 500 g gekochtes Schweinefleisch (z.B. Nacken oder Schulter) | — | — |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | — | — |
| ayrenn | 2 Eier | — | — |
| raisons of coraunce | 50 g Korinthen | — | — |
| powdour fort | 1 TL Gewürzmischung (scharf) | — | — |
| salt | Salz | — | — |
| foile of dowhz | 200 g Weizenmehl (Typ 405), 1 Ei, 50 ml Wasser, 1 Prise Salz, 2 EL Schmalz (für den Teig) | — | — |
| clene Flessh withoute ayren | 200 g mageres Schweinefleisch (z.B. Lende oder Filet) | — | — |
| gode broth | 500 ml kräftige Fleischbrühe | — | — |
| powdour douce | 1 TL Gewürzmischung (mild) | — | — |
Anmerkungen
- ysode
- gekocht
- grynde it small
- fein mahlen/zerstoßen
- medle it with
- mische es mit
- ayrenn
- Eier
- raisons of coraunce
- Korinthen
- powdour fort
- scharfe Gewürzmischung
- foile of dowhz
- Teigblatt
- fars
- Füllung
- cast þe Tartletes
- gib die Tartlettes
- boillyng
- kochend
- clene Flessh withoute ayren
- reines Fleisch ohne Eier
- bolle it
- koche es
- gode broth
- gute Brühe
- powdour douce
- milde Gewürzmischung
- messe the tartletes
- richte die Tartlettes an
- helde the sewe þeronne
- gieße die Brühe darüber
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ clene Flessh withoute ayren
Gewählte Lesart: Ein separates, mageres Stück Schweinefleisch wird für die Brühe verwendet, um eine klare, ungebundene Flüssigkeit zu erhalten, die über die Tartlettes gegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auf die Füllung beziehen, bevor die Eier hinzugefügt werden, um eine Brühe aus dem Füllungsfleisch zu machen. — Dies ist weniger wahrscheinlich, da der Text 'take of the clene Flessh' impliziert, dass es sich um eine neue Zutat handelt, die separat behandelt wird, und nicht um einen Zwischenschritt der Füllung. Die klare Trennung der Zubereitungsschritte unterstützt die primäre Lesart.
Häufige Fragen
Was ist 'powdour fort' und 'powdour douce'?
'Powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) war eine Mischung aus scharfen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal langem Pfeffer. 'Powdour douce' (milde Gewürzmischung) enthielt mildere Gewürze wie Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat. Für dieses Rezept kannst du eigene Mischungen herstellen oder fertige mittelalterliche Gewürzmischungen verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die Zubereitung ist zu aufwendig für die Lagerküche. Das Zerstoßen des Fleisches, die Teigherstellung und die zwei Kochschritte erfordern zu viel Zeit und Ausrüstung. Bereite die Füllung und die Teigtaschen zu Hause vor und koche sie dann am Lagerfeuer in der Brühe fertig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus "The Forme of Cury", einem der ältesten und bekanntesten englischen Kochbücher, das um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Was bedeutet die Anweisung 'take of the clene Flessh withoute ayren'?
Dies bedeutet, dass für die Brühe ein separates Stück mageres Fleisch verwendet werden soll, das nicht mit Eiern vermischt ist, wie es bei der Füllung der Fall ist. Es soll eine klare, ungebundene Brühe entstehen, die über die gefüllten Teigtaschen gegossen wird.
Brauche ich einen Mörser, um das Fleisch zu zerkleinern?
Das Rezept verlangt, das Fleisch 'small grynde' (fein zu zerstoßen). Traditionell wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet. Für die moderne Küche kannst du das gekochte Fleisch auch sehr fein hacken oder durch einen Fleischwolf drehen und anschließend in einer Küchenmaschine oder einem Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten.