Kirschmus mit Mandeln
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
CHYRYSE XX.II
Take Almandes unblanched, waisshe hem, grynde hem, drawe hem up with gode broth. do þerto thridde part of chiryse. þe stones. take oute and grynde hem smale, make a layour of gode brede an powdour and salt and do þerto. colour it with sandres so that it may be stondyng, and florish it with aneys and with cheweryes, and strawe þeruppon and serue it forth. Chyryse. _Chiryse_ in the process. _Cheriseye._ Ms. Ed. II. 18. _Chiryes_ there are cherries. And this dish is evidently made of Cherries, which probably were chiefly imported at this time from Flanders, though they have a Saxon name, [Anglo-Saxon: cyrre].
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Mandeln und Kirschen können zu Hause gemahlen oder püriert werden. Die Zubereitung am Lagerfeuer erfordert einen Topf und Rührwerkzeug.
Nimm unblanchierte Mandeln, wasche sie und mahle sie fein. Ziehe sie mit guter Brühe zu einer glatten Flüssigkeit auf. Gib ein Drittel Kirschen hinzu, deren Steine du zuvor entfernt und die du fein zerstoßen hast. Bereite eine 'Layour' aus gutem, altbackenem Brot, Gewürzpulver und Salz zu und rühre sie unter die Masse. Färbe das Gericht mit Sandelholzpulver, sodass es eine feste, stehende Konsistenz erhält. Verziere es abschließend mit Anis und Kerbel, streue diese darüber und serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almandes unblanched | Unblanchierte Mandeln | — | — |
| gode broth | Gute Brühe | — | — |
| thridde part of chiryse. þe stones. take oute | Kirschen, entsteint (ein Drittel der Gesamtmenge) | — | — |
| gode brede | Gutes Brot (altbacken) | — | — |
| powdour | Gewürzpulver (mild) | — | — |
| salt | Salz | — | — |
| sandres | Sandelholzpulver | Apotheke, Online-Gewürzhandel | Rote Lebensmittelfarbe (natürlich) |
| aneys | Anis | — | — |
| cheweryes | Kerbel | — | — |
Anmerkungen
- Chiryse
- Kirschen
- unblanched
- Unblanchiert, d.h. nicht gehäutet
- drawe hem up
- Aufziehen, zu einer Flüssigkeit oder Paste verarbeiten
- layour
- Bindemittel oder Verdickungsmittel, oft aus Brot oder Eigelb
- powdour
- Gewürzpulver, eine allgemeine Mischung
- sandres
- Sandelholzpulver, zum Färben und Würzen
- stondyng
- Fest, stehend; eine dicke, puddingartige Konsistenz
- florish
- Verzieren, garnieren
- aneys
- Anis
- cheweryes
- Kerbel
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ powdour
Gewählte Lesart: Als 'Gewürzpulver (mild)' übersetzt, da es sich um ein süßes Gericht handelt und eine milde Mischung wie 'Powdour Douce' am plausibelsten ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine generische Gewürzmischung ohne spezifische Süße oder Schärfe. — Der Begriff 'powdour' ist im Original unspezifisch und könnte jede Art von Gewürzpulver meinen.
⚖ layour
Gewählte Lesart: Als 'Bindemittel/Verdickungsmittel aus Brot' interpretiert, da es dazu dient, die Konsistenz des Gerichts zu festigen ('stondyng').
Andere mögliche Lesart:
- Eine Schicht oder Lage von Brot. — Das Wort 'layour' kann auch 'Schicht' bedeuten, aber im Kontext des Verdickens ist die Funktion als Bindemittel wahrscheinlicher.
⚖ cheweryes
Gewählte Lesart: Direkt als 'Kerbel' übersetzt, da dies die gängigste Entsprechung ist.
Andere mögliche Lesart:
- Andere grüne Kräuter wie Schnittlauch oder Petersilie. — Im Mittelalter wurden Kräuter oft austauschbar verwendet, und ähnliche grüne Kräuter könnten als Ersatz gedient haben.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter wurden große Mörser aus Stein oder Metall verwendet, um Zutaten wie Mandeln und Früchte zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für dieses Rezept kannst du Mandeln und Kirschen bereits gemahlen oder püriert kaufen. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten zu zerkleinern. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granitmörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und Rührwerkzeug über dem Feuer. Das Mahlen der Mandeln und Kirschen kann zur Erleichterung vorab zu Hause erledigt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Was ist 'sandres' und wo bekomme ich es?
'Sandres' ist Sandelholzpulver, das im Mittelalter nicht nur zum Färben (rotbraun), sondern auch zum Würzen verwendet wurde. Es hat einen leicht holzigen, harzigen Geschmack. Du findest es in Apotheken oder spezialisierten Online-Gewürzshops. Als Alternative zum Färben, falls der Geschmack nicht gewünscht ist, kann auch eine natürliche rote Lebensmittelfarbe verwendet werden.
Was ist mit 'powdour' gemeint?
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'powdour' oft eine Gewürzmischung. Für dieses süße Gericht ist eine milde Mischung, wie 'Powdour Douce', am wahrscheinlichsten. Diese besteht typischerweise aus Zucker, Zimt, Ingwer und manchmal Muskat oder Nelken. Du kannst eine solche Mischung selbst herstellen oder ein mildes Lebkuchengewürz verwenden.
Was ist eine 'layour'?
Eine 'Layour' ist ein mittelalterliches Bindemittel oder Verdickungsmittel, das oft aus Brot, Eigelb oder anderen stärkehaltigen Zutaten hergestellt wurde, um Speisen eine festere Konsistenz zu verleihen. In diesem Rezept dient altbackenes Brot dazu, das Kirschmus zu binden und zu verdicken.