Crotoun: Innereien-Eintopf
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
CROTOUN
Take the offal of Capouns oþer of oþere briddes. make hem clene and parboile hem. take hem up and dyce hem. take swete cowe mylke and cast þerinne. and lat it boile. take Payndemayn and of þe self mylke and drawe thurgh a cloth and cast it in a pot and lat it seeþ, take ayren ysode. hewe the white and cast þerto, and alye the sewe with zolkes of ayren rawe. colour it with safron. take the zolkes and fry hem and florish hem þerwith and with powdour douce. Crotoun. Ms. Ed. 24. has _Craytoun_, but a different dish. Payndemayn. Whitebread. V. ad No. 41.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm die Innereien von Kapaunen oder anderem Geflügel. Reinige sie gründlich und koche sie vor. Nimm sie aus dem Sud und würfle sie fein. Gib süße Kuhmilch in einen Topf und füge die gewürfelten Innereien hinzu; lass alles zusammen aufkochen. Nimm Payndemayn (feines Weißbrot) und weiche es in etwas von derselben Milch ein. Drücke die eingeweichte Brotmasse durch ein Tuch, um eine glatte Paste zu erhalten, und gib diese in den Topf zum Eintopf. Lass alles zusammen sieden. Nimm gekochte Eier, hacke das Eiweiß und gib es ebenfalls in den Eintopf. Binde den Eintopf mit rohen Eigelb, um eine sämige Konsistenz zu erzielen. Färbe den Eintopf mit Safran, damit er eine schöne gelbe Farbe erhält. Nimm weitere Eigelb, brate sie leicht an und verziere den Eintopf damit sowie mit einer Prise Powdour Douce (milde Gewürzmischung).
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| the offal of Capouns oþer of oþere briddes | 500 g Innereien von Kapaunen oder anderem Geflügel (z.B. Huhn) | Metzger | Hühnerinnereien (Leber, Magen, Herz) |
| swete cowe mylke | 1 Liter frische Kuhmilch | — | — |
| Payndemayn | 200 g feines Weißbrot (ohne Rinde) | — | — |
| ayren ysode | 2 gekochte Eier (nur Eiweiß) | — | — |
| zolkes of ayren rawe | 4 rohe Eigelb | — | — |
| safron | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt | — |
| powdour douce | 1 TL milde Gewürzmischung (Zucker, Zimt, Ingwer) | — | — |
Anmerkungen
- Capouns
- Kapaune sind kastrierte Masthähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden.
- Payndemayn
- Ein feines, weißes Brot, oft aus gesiebtem Weizenmehl gebacken, das als Luxusgut galt und häufig als Bindemittel oder Zutat in hochwertigen Gerichten verwendet wurde.
- powdour douce
- Eine milde Gewürzmischung, die typischerweise aus Zucker, Zimt, Ingwer und manchmal Muskatnuss besteht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ offal of Capouns oþer of oþere briddes
Gewählte Lesart: Die 'offal' (Innereien) umfassen Leber, Magen, Herz, Hals, Füße und Kopf des Geflügels. Für die moderne Zubereitung werden die gängigsten Innereien wie Leber, Magen und Herz empfohlen.
Andere mögliche Lesart:
- Nur die edleren Innereien wie Leber, Magen und Herz sollten verwendet werden, da Füße und Kopf oft separat zubereitet wurden oder als 'garbage' (Abfall) galten. — Obwohl 'offal' breit gefasst ist, könnten in einem feineren Gericht wie 'Crotoun' die weniger begehrten Teile weggelassen worden sein. Der Text spezifiziert jedoch nicht.
⚖ Payndemayn
Gewählte Lesart: Payndemayn wird als feines Weißbrot ohne Rinde interpretiert, das in Milch eingeweicht und durch ein Tuch passiert wird, um eine glatte Bindung zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- Payndemayn könnte ein spezifisches, sehr luxuriöses Brot gewesen sein, das heute nicht mehr existiert, und daher ist jedes feine Weißbrot nur ein Annäherungswert. — Der Name 'Payndemayn' deutet auf eine hohe Qualität hin, die über einfaches Weißbrot hinausgehen könnte. Für die Nachstellung ist jedoch ein feines Weißbrot die praktikabelste und geschmacklich passende Alternative.
⚖ zolkes and fry hem and florish hem þerwith
Gewählte Lesart: Zusätzliche Eigelbe werden gebraten und als Garnitur verwendet, um dem Gericht eine dekorative Note zu verleihen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Eigelbe, die zum Binden verwendet wurden, werden nach dem Binden kurz angebraten, um eine Textur zu erzeugen, bevor sie als Teil des Gerichts serviert werden. — Dies ist weniger wahrscheinlich, da 'florish' (verzieren) eine separate Garnitur impliziert und das Anbraten der Bindeeigelbe die Konsistenz des Eintopfs beeinträchtigen könnte.
Häufige Fragen
Was ist 'powdour douce' und wie stelle ich es her?
'Powdour douce' ist eine milde Gewürzmischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Sie besteht typischerweise aus gleichen Teilen Zucker, Zimt und Ingwer, manchmal ergänzt durch eine Prise Muskatnuss. Mische diese Gewürze einfach zu einem feinen Pulver.
Was bedeutet 'Payndemayn' und welches Brot kann ich stattdessen verwenden?
'Payndemayn' war ein hochwertiges, feines Weißbrot, das aus gesiebtem Weizenmehl gebacken wurde und als Statussymbol galt. Für dieses Rezept kannst du jedes feine, helle Weißbrot ohne Rinde verwenden, das sich gut in Milch einweichen und zu einer glatten Paste verarbeiten lässt, zum Beispiel Toastbrot oder ein helles Kastenweißbrot.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Schritte, der Notwendigkeit einer feinen Konsistenz und der Bindung mit Eigelb nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer. Es erfordert präzisere Kochtechniken und mehr Ausrüstung, als typischerweise im Lager verfügbar ist. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Was sind die 'Innereien von Vögeln' in diesem Rezept und welche Teile soll ich verwenden?
Im mittelalterlichen Kontext umfassten 'Innereien' (offal) alle essbaren Teile eines Tieres, die nicht zum Hauptfleisch gehörten. Bei Geflügel sind das typischerweise Leber, Magen (Muskelmagen), Herz, Hals und manchmal auch Füße oder Kopf. Für dieses Rezept eignen sich besonders Leber, Magen und Herz, da sie eine gute Textur und Geschmack beisteuern, wenn sie gewürfelt werden.