Lombardische Schweinefleisch-Terrine
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
LECHE LUMBARD . XX.III
Take rawe Pork and pulle of the skyn. and pyke out þe skyn synewes and bray the Pork in a morter with ayrenn rawe do þerto suger, salt, raysouns coraunce, dates mynced, and powdour of Peper powdour gylofre. an do it in a bladder, and lat it seeþ til it be ynowhz. and whan it is ynowh, kerf it leshe it in likenesse of a peskodde , and take grete raysouns and grynde hem in a morter, drawe hem Up wiþ rede wyne, do þerto mylke of almaundes colour it with saunders an safroun. and do þerto powdour of peper an of gilofre and boile it. and whan it is iboiled; take powdour of canel and gynger, and temper it up with wyne. and do alle þise thynges togyder. and loke þat it be rennyns , and lat it not seeþ after that it is cast togyder, an serue it forth. Leche Lumbard. So called from the country. Randle Home says, _Leach_ is "a kind of jelly made of cream, ising-glass, sugar and almonds, with other compounds." Leshe it. Vide Gloss. Peskodde. Hull or pod of a pea. rennyns. Perhaps _thin_, from the old _renne_, to run. Vide Gloss.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Schweinefleisch und die Rosinen sollten bereits zu Hause fein gemörsert oder püriert werden. Die gefüllte Blase kann vorbereitet und am Lagerfeuer in einem Topf gekocht werden. Die Sauce lässt sich ebenfalls gut am Lagerfeuer zubereiten.
Nimm rohes Schweinefleisch, ziehe die Haut ab und entferne die Sehnen. Zerstoße das Schweinefleisch in einem Mörser mit rohen Eiern. Gib Zucker, Salz, Korinthen, gehackte Datteln, Pfefferpulver und Nelkenpulver hinzu. Fülle die Masse in eine Blase und lasse sie kochen, bis sie gar ist. Wenn sie gar ist, schneide sie in Scheiben, die einer Erbsenschote ähneln. Nimm große Rosinen und zerstoße sie in einem Mörser. Verdünne sie mit Rotwein und gib Mandelmilch hinzu. Färbe die Sauce mit Sandelholzpulver und Safran. Gib Pfefferpulver und Nelkenpulver hinzu und lasse alles aufkochen. Wenn die Sauce gekocht hat, nimm Zimtpulver und Ingwerpulver und rühre es mit Wein an. Gib alle diese Zutaten zusammen und achte darauf, dass die Sauce flüssig ist. Lasse sie nicht mehr kochen, nachdem alles vermischt wurde, und serviere sie.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rawe Pork | Rohes Schweinefleisch | Metzger | — |
| skyn | Haut vom Schweinefleisch | — | — |
| synewes | Sehnen vom Schweinefleisch | — | — |
| ayrenn rawe | Rohe Eier | — | — |
| suger | Zucker | — | — |
| salt | Salz | — | — |
| raysouns coraunce | Korinthen | — | — |
| dates mynced | Gehackte Datteln | — | — |
| powdour of Peper | Pfefferpulver | — | — |
| powdour gylofre | Nelkenpulver | — | — |
| bladder | Tierblase oder Wursthülle | Metzger / Online-Fachhandel | Naturdarm (Schweinedarm) |
| grete raysouns | Große Rosinen | — | — |
| rede wyne | Rotwein | — | — |
| mylke of almaundes | Mandelmilch | — | — |
| saunders | Sandelholzpulver (rot) | Apotheke / Online-Gewürzhandel | Rote Lebensmittelfarbe (natürlich) |
| safroun | Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhandel | — |
| powdour of canel | Zimtpulver | — | — |
| gynger | Ingwerpulver | — | — |
Anmerkungen
- Leche
- Scheibe, geschnittenes Stück
- Lumbard
- Bezieht sich auf die Lombardei, eine Region in Italien
- bray
- Zerstoßen, zerreiben, fein mahlen (im Mörser)
- ayrenn
- Eier (Plural von 'ey')
- gylofre
- Nelke, Nelkenpulver
- seeþ
- Sieden, kochen
- ynowhz
- Genug, gar, fertig
- kerf
- Schneiden, schnitzen
- leshe
- In Scheiben schneiden
- peskodde
- Erbsenschote
- grynde
- Zermahlen, zerstoßen
- drawe hem Up
- Verdünnen, anrühren
- mylke of almaundes
- Mandelmilch
- saunders
- Sandelholzpulver, oft zum Färben verwendet (rot)
- safroun
- Safran, zum Färben (gelb) und Würzen
- canel
- Zimt, Zimtpulver
- gynger
- Ingwer, Ingwerpulver
- temper
- Anrühren, vermischen
- rennyns
- Flüssig, dünnflüssig (vom Verb 'to run')
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Leche Lumbard
Gewählte Lesart: Lombardische Scheiben / Terrine
Andere mögliche Lesart:
- Ein Gericht aus der Lombardei, das in Scheiben geschnitten wird. — Der Name 'Leche' bedeutet 'Scheibe' und 'Lumbard' verweist auf die Region Lombardei, was auf ein geschnittenes Gericht hindeutet.
⚖ bladder
Gewählte Lesart: Tierblase oder Naturdarm
Andere mögliche Lesart:
- Eine moderne Wursthülle oder hitzebeständige Form. — Tierblasen sind heute schwerer zu beschaffen, moderne Wursthüllen oder Formen bieten eine praktikable Alternative für die Zubereitung.
⚖ peskodde
Gewählte Lesart: Erbsenschote
Andere mögliche Lesart:
- Eine dekorative Form, die an eine Erbsenschote erinnert. — Die genaue Form ist nicht spezifiziert, daher ist eine freie Interpretation der 'Erbsenschoten'-Form plausibel.
⚖ rennyns
Gewählte Lesart: flüssig, dünnflüssig
Andere mögliche Lesart:
- Dünnflüssig, wie vom englischen 'to run' (laufen, fließen) abgeleitet. — Die Anmerkung des Herausgebers im Originaltext deutet auf diese Bedeutung hin, um eine bestimmte Konsistenz der Sauce zu gewährleisten.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter wurde ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall verwendet, um Fleisch und andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden, um das Schweinefleisch und die Rosinen sehr fein zu pürieren. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Was ist eine 'Blase' und welche Alternativen gibt es?
Hier ist eine gereinigte Tierblase (oft vom Schwein) oder ein großer Naturdarm gemeint, der als Hülle für die Wurst oder Terrine dient. Diese sind heute noch beim Metzger oder im Online-Fachhandel für Wurstbedarf erhältlich. Alternativ kannst du auch eine hitzebeständige Form oder Alufolie verwenden, um die Masse zu formen und zu garen, auch wenn dies nicht der historischen Methode entspricht.
Was bedeutet die Anweisung 'in likenesse of a peskodde' zu schneiden?
'Peskodde' bedeutet Erbsenschote. Die Anweisung besagt, die gekochte Terrine in Scheiben zu schneiden, die in ihrer Form einer Erbsenschote ähneln sollen. Dies ist eine eher dekorative Anweisung, die du kreativ interpretieren kannst, indem du die Scheiben oval oder leicht gebogen schneidest.
Wo bekomme ich Sandelholzpulver ('saunders') und wofür wird es verwendet?
Sandelholzpulver wurde im Mittelalter hauptsächlich als Farbstoff verwendet, um Speisen eine rötliche bis bräunliche Farbe zu verleihen. Es hat einen leicht holzigen, aber dezenten Geschmack. Du kannst es in gut sortierten Apotheken oder im Online-Gewürzhandel finden. Als Alternative für die Farbe könntest du auch eine Prise Rote-Bete-Pulver oder natürliche rote Lebensmittelfarbe verwenden, wenn dir der Geschmack nicht wichtig ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist mit etwas Vorbereitung gut für die Lagerküche geeignet. Das Zerstoßen des Schweinefleischs und der Rosinen sollte zu Hause mit einer Küchenmaschine erledigt werden. Die vorbereitete Fleischmasse kann dann in der Blase oder Wursthülle zum Lager mitgebracht und dort in einem Topf über dem Feuer gekocht werden. Auch die Sauce lässt sich gut am Lagerfeuer zubereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus "The Forme of Cury", einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.