Bunte Milch-Schnitten (Lardes)
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
LETE LARDES . XX.III
Take parsel and grynde with a Cowe mylk, medle it with ayrenn and lard ydyced take mylke after þat þou hast to done and myng þerwith. and make þerof dyuerse colours. If þou wolt have zelow, do þerto safroun and no parsel. If þou wolt have it white; nonþer parsel ne safroun but do þerto amydoun. If þou wilt have rede do þerto sandres. If þou wilt have pownas do þerto turnesole . If þou wilt have blak do þerto blode ysode and fryed. and set on the fyre in as many vessels as þou hast colours þerto and seeþ it wel and lay þise colours in a cloth first oon. and sithen anoþer upon him. and sithen the þridde and the ferthe. and presse it harde til it be all out clene. And whan it is al colde, lesh it thynne, put it in a panne and fry it wel. and serue it forth. Lete Lardes. _Lards_ in form of Dice are noticed in the process. See Lel. Coll. VI. p. 5. _Lete_ is the Fr. _Lait_, milk. V. No. 81. or Brit. _Llaeth_. Hence, perhaps, _Lethe Cpyrus_ and _Lethe Rube_. Lel. Coll. IV. p. 227. But VI. p. 5, it is _Leche_. to done, i. e. done. myng. mix. pownas. Qu. turnesole. Not the flower _Heliotrope_, but a drug. Northumb. Book, p. 3. 19. I suppose it to be _Turmeric_. V. Brooke's Nat. Hist. of Vegetables, p. 9. where it is used both in victuals and for dying.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die einzelnen Farbschichten können am Lager über dem Feuer gekocht und gepresst werden. Zum Pressen sind zwei Bretter und Gewichte erforderlich.
Nimm Petersilie und zerstoße sie mit Kuhmilch. Vermische dies mit Eiern und gewürfeltem Speck. Gib weitere Milch hinzu, je nachdem wie viel du benötigst, und vermenge alles. Bereite daraus verschiedene Farben zu. Wenn du es gelb haben möchtest, gib Safran hinzu und keine Petersilie. Wenn du es weiß haben möchtest, weder Petersilie noch Safran, sondern gib Stärke (Amidoun) hinzu. Wenn du es rot haben möchtest, gib Sandelholzpulver (Sanders) hinzu. Wenn du es violett haben möchtest, gib Lackmuskraut (Turnesole) hinzu. Wenn du es schwarz haben möchtest, gib gekochtes und gebratenes Blut hinzu. Stelle die Mischungen in so vielen Gefäßen, wie du Farben hast, auf das Feuer und lasse sie gut sieden. Lege diese farbigen Schichten nacheinander in ein Tuch – zuerst die eine, dann die nächste darüber, dann die dritte und die vierte. Presse es kräftig aus, bis die gesamte Flüssigkeit entwichen ist. Wenn es vollständig erkaltet ist, schneide es in dünne Scheiben. Lege die Scheiben in eine Pfanne und brate sie gut an. Serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| parsel | Petersilie | — | — |
| Cowe mylk | 500 ml Kuhmilch | — | — |
| ayrenn | 4 Eier | — | — |
| lard ydyced | 100 g gewürfelter Speck | — | — |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Apotheke / Gewürzhandel | — |
| amydoun | 2 EL Weizenstärke | — | Speisestärke |
| sandres | 1 TL Sandelholzpulver | Apotheke / Gewürzhandel | — |
| turnesole | 1 TL Lackmuskraut (Chrozophora tinctoria) Pulver | Apotheke / spezialisierter Kräuterhandel | Rote Bete Pulver (für violett) |
| blode ysode and fryed | 100 g gekochtes und gebratenes Schweineblut | Metzger (auf Bestellung) | Blutwurst (zerbröselt und gebraten) |
Anmerkungen
- LETE LARDES
- Der Name des Gerichts, der sich auf Milch ('Lete' von altfranzösisch 'Lait') und die würfelartige Form ('Lardes' von 'Lard', hier im Sinne von 'gewürfelt') bezieht.
- ayrenn
- Eier
- ydyced
- gewürfelt
- amydoun
- Stärke, meist Weizenstärke
- sandres
- Sandelholzpulver, ein roter Farbstoff und mildes Gewürz
- pownas
- Violett, Purpur
- turnesole
- Lackmuskraut (Chrozophora tinctoria), ein pflanzlicher Farbstoff, der einen bläulich-violetten Ton erzeugt.
- ysode
- gekocht
- lesh
- in Scheiben schneiden
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ LETE LARDES
Gewählte Lesart: Der Name des Gerichts, der sich auf Milch ('Lete' von altfranzösisch 'Lait') und die würfelartige Form ('Lardes' von 'Lard', hier im Sinne von 'gewürfelt') bezieht. Es ist eine Art geschichteter, gepresster Milch-Speck-Schnitten.
Andere mögliche Lesart:
- Der Name könnte sich auch auf 'larded' im Sinne von 'mit Speck durchzogen' beziehen, was die gewürfelten Speckstücke im Gericht erklären würde. — Das Wort 'lard' im Mittelenglischen konnte sowohl das Fett selbst als auch das Einlegen von Fett in Fleisch bedeuten. Die editorische Anmerkung 'Lards in form of Dice' deutet jedoch eher auf die Form hin.
⚖ turnesole
Gewählte Lesart: Lackmuskraut (Chrozophora tinctoria), ein pflanzlicher Farbstoff, der einen bläulich-violetten Ton erzeugt und im Mittelalter für diese Farbe verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Der Herausgeber Pegge schlägt Kurkuma vor ('I suppose it to be Turmeric'). — Kurkuma (Turmeric) ist jedoch gelb und würde keinen 'pownas' (violetten) Farbton erzeugen. Die historische Verwendung von Turnesole für violette Farbstoffe ist gut dokumentiert.
⚖ blode ysode and fryed
Gewählte Lesart: Gekochtes und gebratenes Blut, wahrscheinlich von Schwein, das für die schwarze Farbe verwendet wird.
⚖ amydoun
Gewählte Lesart: Weizenstärke, die als Bindemittel und zur Erzeugung einer weißen Farbe dient.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch eine andere Art von Stärke, wie Reisstärke, gemeint sein. — Der Begriff 'Amidoun' war im Mittelalter generisch für Stärke, Weizenstärke war jedoch am gebräuchlichsten.
Häufige Fragen
Was ist 'Lete Lardes' für ein Gericht?
„Lete Lardes“ ist ein mittelalterliches Gericht, das aus einer Milch-Ei-Mischung mit Speck besteht, die in verschiedenen Farben geschichtet, gepresst und anschließend in Scheiben geschnitten und gebraten wird. Der Name leitet sich von 'Lait' (Milch) und 'Lardes' (gewürfelt, in Anspielung auf die Form) ab. Es ist ein Beispiel für die mittelalterliche Vorliebe für optisch ansprechende Speisen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die einzelnen Farbschichten können über offenem Feuer gekocht werden. Zum Pressen der Schichten benötigst du zwei Bretter und Gewichte, die sich gut transportieren lassen. Das anschließende Braten ist ebenfalls problemlos am Lagerfeuer möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Was bedeutet 'Turnesole' und wo bekomme ich es?
'Turnesole' ist das Lackmuskraut (Chrozophora tinctoria), das im Mittelalter als Farbstoff für bläulich-violette Töne verwendet wurde. Es ist heute schwer erhältlich, manchmal in spezialisierten Kräuterläden oder Apotheken auf Bestellung. Als Alternative für die Farbe Violett kann Rote Bete Pulver verwendet werden, auch wenn der Geschmack nicht identisch ist.
Was ist 'Amidoun'?
'Amidoun' ist ein mittelalterlicher Begriff für Stärke, meist Weizenstärke. Es dient hier als Bindemittel und zur Erzeugung einer weißen Farbe. Im modernen Haushalt kann gewöhnliche Speisestärke (Mais- oder Kartoffelstärke) verwendet werden.
Was ist 'Sanders'?
'Sanders' ist Sandelholzpulver, das im Mittelalter sowohl als Farbstoff (für Rot- und Brauntöne) als auch als mildes Gewürz verwendet wurde. Es ist in Apotheken oder gut sortierten Gewürzhandlungen erhältlich.