Sarasen-Sauce mit Hagebutten und Mandeln
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
SAWSE SARZYNE . XX.IIII
Take heppes and make hem clene. take Almaundes blaunched, frye hem in oile and bray hem in a morter with heppes. drawe it up with rede wyne, and do þerin sugur ynowhz with Powdour fort, lat it be stondyng, and alay it with flour of Rys. and colour it with alkenet and messe it forth. and florish it with Pomme garnet. If þou wilt in flesshe day. seeþ Capouns and take the brawnn and tese hem smal and do þerto. and make the lico of þis broth. Sawse Sarzyne. _Sause_. Contents. _Saracen_, we presume, from the nation or people. There is a Recipe in Ms. Ed. No. 54 for a Bruet of _Sarcynesse_, but there are no pomgranates concerned. lico. liquor. CRÈME OF ALMAUNDES. XX.IIII. V. Take Almaundes blaunched, grynde hem and drawe hem up thykke, set hem ouer the fyre & boile hem. set hem adoun and spryng hem wicii Vyneger, cast hem abrode uppon a cloth and cast uppon hem sugur. whan it is colde gadre it togydre and leshe it in dysshes. spryng. sprinkle.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Hagebutten und reinige sie. Nimm blanchierte Mandeln, brate sie in Öl und zerstoße sie im Mörser mit den Hagebutten. Ziehe es mit Rotwein auf und gib genug Zucker sowie scharfe Gewürzmischung hinzu. Lasse es stehen und binde es mit Reismehl ab. Färbe es mit Alkannawurzel und richte es an. Garniere es mit Granatapfelkernen. Wenn du es an einem Fleischtag zubereiten willst: Koche Kapaune und nimm das Fleisch, zerzupfe es fein und gib es hinzu. Verwende die Brühe davon für die Sauce. --- CRÈME AUS MANDELN --- Nimm blanchierte Mandeln, mahle sie und ziehe sie dick auf. Setze sie über das Feuer und lasse sie kochen. Nimm sie herunter und besprenkle sie mit Essig. Breite sie auf einem Tuch aus und streue Zucker darüber. Wenn es kalt ist, sammle es zusammen und richte es in Schalen an.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| heppes | 200 g Hagebutten | Wochenmarkt / Bio-Laden | — |
| Almaundes blaunched | 200 g blanchierte Mandeln | — | — |
| oile | 2 EL Pflanzenöl | — | — |
| rede wyne | 200 ml Rotwein | — | — |
| sugur ynowhz | nach Geschmack Zucker | — | — |
| Powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt) | — | — |
| flour of Rys | 2 EL Reismehl | — | — |
| alkenet | 1/2 TL Alkannawurzelpulver | Apotheke / Online-Gewürzhandel | Rote Bete Pulver (nur für Farbe) |
| Pomme garnet | 1 Granatapfel (Kerne) | — | — |
| Capouns | 1 Kapaun (für die Fleisch-Variante) | Metzger / Geflügelhändler | Hähnchen |
| Vynegre | 2 EL Essig | — | — |
Anmerkungen
- heppes
- Hagebutten, die Früchte der Wildrose.
- Almaundes blaunched
- Blanchierte Mandeln, d.h. Mandeln, deren Haut durch kurzes Kochen entfernt wurde.
- oile
- Pflanzenöl, im Mittelalter oft Oliven- oder Nussöl.
- morter
- Mörser, ein großes Gefäß zum Zerstoßen von Zutaten.
- rede wyne
- Rotwein.
- sugur ynowhz
- Genug Zucker, nach Geschmack.
- Powdour fort
- Scharfe Gewürzmischung, typischerweise mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und anderen scharfen Gewürzen.
- flour of Rys
- Reismehl, zum Binden von Saucen.
- alkenet
- Alkannawurzel, ein natürlicher roter Farbstoff.
- Pomme garnet
- Granatapfel, hier die Kerne zum Garnieren.
- Capouns
- Kapaune, kastrierte Masthähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden.
- brawnn
- Fleisch, hier speziell das Fleisch des Kapauns.
- lico
- Brühe oder Flüssigkeit.
- Vynegre
- Essig.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ heppes
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Hagebutten', die Früchte der Wildrose, die im Mittelalter häufig in Saucen und Süßspeisen verwendet wurden.
⚖ brawnn
Gewählte Lesart: Im Kontext von 'Capouns' (Kapaune) als 'Fleisch' des Kapauns übersetzt, da 'brawn' allgemein Fleisch oder ein Fleischstück bedeuten kann.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'Wildschweinfleisch' oder 'Eberfleisch', da 'brawn' oft in diesem spezifischen Sinne verwendet wurde. — Diese Lesart ist hier jedoch unwahrscheinlich, da der Text explizit 'Capouns' erwähnt und sich 'brawnn' direkt darauf bezieht.
⚖ morter
Gewählte Lesart: Als 'Mörser' übersetzt, wobei die Funktion des Zerstoßens von Zutaten zu einer feinen Paste betont wird.
⚖ Powdour fort
Gewählte Lesart: Als 'scharfe Gewürzmischung' übersetzt, da dies die gängige Bedeutung im mittelalterlichen Kochkontext ist.
⚖ alkenet
Gewählte Lesart: Als 'Alkannawurzel' übersetzt, ein bekannter pflanzlicher Farbstoff der Zeit.
⚖ Pomme garnet
Gewählte Lesart: Als 'Granatapfelkerne' übersetzt, da 'pomme' (Apfel) in Verbindung mit 'garnet' (Granat) den Granatapfel meint und die Kerne zum Garnieren verwendet wurden.
⚖ CRÈME OF ALMAUNDES
Gewählte Lesart: Als eigenständiges Sub-Rezept in den 'text_modern' integriert, da es eine separate Zubereitung mit eigenen Anweisungen ist, obwohl es unter der gleichen Rezeptnummer aufgeführt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte es als eine Variante oder Beilage zur 'Sawse Sarzyne' interpretieren. — Die Zutaten und Zubereitung sind jedoch so unterschiedlich, dass es sich um ein eigenständiges Gericht handelt, das lediglich im selben Abschnitt des Manuskripts steht.
Häufige Fragen
Was ist 'Powdour fort' und wie stelle ich es her?
'Powdour fort' ist eine scharfe Gewürzmischung des Mittelalters. Eine typische Mischung besteht aus gleichen Teilen schwarzem Pfeffer, Ingwer, Zimt und Galgant, oft ergänzt durch Nelken oder Muskat. Mahle die Gewürze frisch und mische sie. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Koch und Region.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du einen modernen Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Mandeln und Hagebutten zu einer feinen Masse zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Schritte, des Bratens, des Bindens und der speziellen Zutaten nicht ideal für die direkte Zubereitung in der Lagerküche. Die Sauce und die Mandelcreme sollten zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Wo bekomme ich Alkannawurzel und wofür wird sie verwendet?
Alkannawurzel (Alkanet) ist ein natürlicher Farbstoff, der im Mittelalter zum Färben von Speisen verwendet wurde, um ihnen eine rote oder violette Farbe zu verleihen. Du kannst Alkannawurzelpulver in Apotheken oder spezialisierten Online-Gewürzhandlungen finden. Als moderne, rein farbliche Alternative könnte Rote Bete Pulver dienen, auch wenn der Geschmack anders ist.