Zypriotisches Lachsgericht
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
VYANDE CYPRE OF SAMOUN . XX.IIII
Take Almandes and bray hem unblaunched. take calwar Samoun and seeþ it in lewe water drawe up þyn Almandes with the broth. pyke out the bones out of the fyssh clene & grynde it small & cast þy mylk & þat togyder & alye it with flour of Rys, do þerto powdour fort, sugur & salt & colour it with alkenet & loke þat hit be not stondyng and messe it forth. Samoun. Salmon. calwar. Salwar, No. 167. R. Holme says, "_Calver_ is a term used to a Flounder when to be boiled in oil, vinegar, and spices and to be kept in it." But in Lancashire Salmon newly taken and immediately dressed is called _Calver Salmon_: and in Littleton _Salar_ is a young salmon. lewe water. warm. V. Gloss.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm ungeschälte Mandeln und zerstoße sie fein. Nimm frischen Lachs und koche ihn in lauwarmem Wasser. Passiere die zerstoßenen Mandeln mit der Lachsbrühe, um Mandelmilch zu gewinnen. Löse die Gräten sauber aus dem gekochten Fisch und zerstoße das Fischfleisch sehr fein. Gib die Mandelmilch und den zerstoßenen Lachs zusammen und binde die Mischung mit Reismehl. Füge scharfe Gewürzmischung, Zucker und Salz hinzu. Färbe das Gericht mit Alkannawurzel und achte darauf, dass es nicht zu fest wird. Serviere es dann.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almandes unblaunched | 200 g ungeschälte Mandeln | — | — |
| calwar Samoun | 500 g frischer Lachs | Fischhändler | — |
| lewe water | ca. 1 Liter lauwarmes Wasser | Leitung | — |
| flour of Rys | 50 g Reismehl | — | — |
| powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt) | — | — |
| sugur | 1 Prise Zucker | — | — |
| salt | Salz nach Geschmack | — | — |
| alkenet | 1/2 TL Alkannawurzelpulver | Apotheke, Online-Gewürzhandel | Rote Bete Pulver (nur für die Farbe) |
Anmerkungen
- Almandes
- Mandeln
- bray hem unblaunched
- ungeschält zerstoßen/mahlen
- calwar Samoun
- frischer Lachs (im Original als 'newly taken and immediately dressed' oder 'young salmon' erklärt)
- seeþ
- kochen/sieden
- lewe water
- lauwarmes Wasser
- drawe up þyn Almandes with the broth
- die zerstoßenen Mandeln mit der Brühe passieren, um Mandelmilch herzustellen
- pyke out the bones
- die Gräten herauslösen/entfernen
- grynde it small
- es fein zerstoßen/mahlen (im Mörser)
- cast þy mylk & þat togyder
- deine Mandelmilch und das (den Fisch) zusammengeben
- alye it with flour of Rys
- es mit Reismehl binden
- powdour fort
- scharfe Gewürzmischung
- alkenet
- Alkannawurzel (zum Färben)
- loke þat hit be not stondyng
- achte darauf, dass es nicht zu fest/dickflüssig wird
- messe it forth
- serviere es
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ calwar Samoun
Gewählte Lesart: Als 'frischer Lachs' übersetzt, basierend auf der im Originaltext gegebenen Erklärung 'Salmon newly taken and immediately dressed'.
Andere mögliche Lesart:
- Als 'junger Lachs' übersetzt, basierend auf der Erklärung 'Salar is a young salmon' in Littleton. — Beide Lesarten sind plausibel und betonen die Qualität des Fisches. 'Frischer Lachs' ist jedoch allgemeiner verständlich und deckt die 'newly taken'-Definition gut ab.
⚖ bray hem unblaunched / drawe up þyn Almandes with the broth
Gewählte Lesart: Dies wurde als Anweisung zur Herstellung von Mandelmilch aus ungeschälten Mandeln interpretiert, indem die zerstoßenen Mandeln mit der Lachsbrühe passiert werden.
Andere mögliche Lesart:
- Die Mandeln werden lediglich zerstoßen und mit der Brühe vermischt, ohne sie zu passieren. — Die Formulierung 'drawe up' impliziert jedoch ein Abseihen oder Passieren, um eine feinere Flüssigkeit (Mandelmilch) zu erhalten, die für die Bindung des Gerichts besser geeignet ist.
⚖ loke þat hit be not stondyng
Gewählte Lesart: Als Anweisung übersetzt, dass das Gericht nicht zu fest oder dickflüssig werden soll, sondern eine cremige Konsistenz behält.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass das Gericht nicht stehen gelassen, sondern sofort serviert werden soll. — Obwohl 'standing' auch 'stehen lassen' bedeuten kann, bezieht sich der Kontext von Kochrezepten oft auf die Konsistenz. Die Vermeidung einer zu festen Textur ist hier die wahrscheinlichere Bedeutung für ein 'Vyande' (Gericht).
Häufige Fragen
Was ist 'calwar Samoun'?
Der Begriff 'calwar Samoun' bezieht sich auf frisch gefangenen und sofort zubereiteten Lachs oder jungen Lachs. Es betont die Frische und Qualität des Fisches.
Was ist 'powdour fort'?
'Powdour fort' ist eine scharfe Gewürzmischung, die typischerweise aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal langem Pfeffer besteht. Die genaue Zusammensetzung variierte, aber sie war immer kräftiger als 'powdour douce' (milde Gewürzmischung).
Was bedeutet 'Alkannawurzel' und wo bekomme ich sie?
Alkannawurzel (Alkanna tinctoria) ist eine Pflanze, deren Wurzel einen roten Farbstoff enthält. Sie wurde im Mittelalter häufig zum Färben von Speisen verwendet. Du bekommst Alkannawurzelpulver in Apotheken, Reformhäusern oder spezialisierten Online-Gewürzshops. Als reine Farb-Alternative kann auch Rote Bete Pulver verwendet werden, dies verändert jedoch den Geschmack leicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung der Mandelmilch aus ungeschälten Mandeln, des feinen Zerstoßens des Fisches und der präzisen Konsistenzkontrolle nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert mehr Zeit und Ausrüstung, als typischerweise am Lagerfeuer verfügbar ist. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche des mittelalterlichen Englands.
Wie stelle ich die Mandelmilch aus ungeschälten Mandeln her?
Zerstoße die ungeschälten Mandeln sehr fein in einem Mörser oder einer Küchenmaschine. Gieße dann die warme Lachsbrühe darüber und lasse die Mischung etwas ziehen. Anschließend passierst du die Flüssigkeit durch ein feines Tuch oder Sieb, um die Mandelmilch zu gewinnen und die festen Bestandteile zu entfernen.
Was bedeutet 'nicht zu fest werden lassen' ('not stondyng')?
Die Anweisung 'loke þat hit be not stondyng' bedeutet, dass das Gericht eine cremige, breiige oder musartige Konsistenz haben soll, aber nicht schnittfest oder zu dickflüssig. Es soll eher eine Art Püree oder eine dicke Sauce sein, die sich gut löffeln lässt.
Brauche ich einen Mörser und Stößel, um den Lachs zu 'grynde small'?
Traditionell wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet, um eine sehr feine Paste zu erhalten. Für die moderne Küche kannst du den gekochten und entgräteten Lachs stattdessen in einer Küchenmaschine oder einem Mixer sehr fein pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen.