Eingelegtes Gemüse (Compost)
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
COMPOST
Take rote of parsel. pasternak of rasenns . scrape hem waisthe hem clene. take rapes & caboches ypared and icorne . take an erthen panne with clene water & set it on the fire. cast all þise þerinne. whan þey buth boiled cast þerto peeres & parboile hem wel. take þise thynges up & lat it kele on a fair cloth, do þerto salt whan it is colde in a vessel take vineger & powdour & safroun & do þerto. & lat alle þise thinges lye þerin al nyzt oþer al day, take wyne greke and hony clarified togider lumbarde mustard & raisouns corance al hool. & grynde powdour of canel powdour douce. & aneys hole. & fenell seed. take alle þise thynges & cast togyder in a pot of erthe. and take þerof whan þou wilt & serue forth. Compost. A composition to be always ready at hand. Holme, III. p. 78. Lel. Coll. VI. p. 5. Pasternak of rasenns. Qu. ypared and icorne. The first relates to the Rapes, the second to the Caboches, and means carved or cut in pieces.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Petersilienwurzeln, Pastinaken und Rüben. Schabe und wasche sie sauber. Nimm Kohlköpfe, geschält und geschnitten. Nimm einen irdenen Topf mit sauberem Wasser und stelle ihn auf das Feuer. Gib all dies hinein. Wenn sie gekocht sind, gib Birnen hinzu und koche sie gut vor. Nimm diese Dinge heraus und lasse sie auf einem sauberen Tuch abkühlen. Gib Salz hinzu, wenn es kalt ist. Nimm in einem Gefäß Essig, Gewürzpulver und Safran und gib es hinzu. Lasse all diese Dinge über Nacht oder den ganzen Tag darin liegen. Nimm griechischen Wein und geklärten Honig zusammen, Lombarden-Senf und ganze Korinthen. Mahle Zimtpulver und milde Gewürzmischung, ganzen Anis und Fenchelsamen. Nimm all diese Dinge und gib sie zusammen in einen irdenen Topf. Nimm davon, wann du willst, und serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rote of parsel | Petersilienwurzeln | — | — |
| pasternak of rasenns | Pastinaken | — | — |
| rapes | Rüben (z.B. Mairüben oder Steckrüben) | — | — |
| caboches | Kohlköpfe (z.B. Weißkohl) | — | — |
| clene water | Wasser | Leitung | — |
| peeres | Birnen | — | — |
| salt | Salz | — | — |
| vineger | Essig | — | — |
| powdour | Gewürzpulver (generisch) | — | — |
| safroun | Safran | Apotheke | — |
| wyne greke | Griechischer Wein (süß) | Supermarkt | Süßer Weißwein |
| hony clarified | Geklärter Honig | — | — |
| lumbarde mustard | Lombarden-Senf | Feinkostladen | Süßer Senf mit etwas Essig und Gewürzen |
| raisouns corance al hool | Ganze Korinthen | — | — |
| powdour of canel | Zimtpulver | — | — |
| powdour douce | Milde Gewürzmischung | — | — |
| aneys hole | Ganzer Anis | — | — |
| fenell seed | Fenchelsamen | — | — |
Anmerkungen
- COMPOST
- Im Mittelalter eine Bezeichnung für eingelegtes oder fermentiertes Gemüse, oft sauer-süß, nicht für süßes Obstkompott.
- ypared and icorne
- Bedeutet 'geschält und geschnitten'. 'Ypared' bezieht sich auf das Schälen der Rüben, 'icorne' auf das Schneiden des Kohls.
- powdour douce
- Eine milde Gewürzmischung, typischerweise aus Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat.
- wyne greke
- Süßer, oft starker Wein aus Griechenland, wie Malvasier.
- lumbarde mustard
- Ein süß-scharfer Senf, der oft mit Honig, Essig und Gewürzen wie Zimt oder Ingwer zubereitet wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ COMPOST
Gewählte Lesart: 'Compost' wird hier als eingelegtes, sauer-süßes Gemüse verstanden, das als Beilage oder Konserve dient.
Andere mögliche Lesart:
- Süßes Obstkompott — Der moderne Begriff 'Kompost' (im Sinne von Obstkompott) ist ein falscher Freund. Im Mittelalter bezeichnete 'Compost' (von lat. compositum) eine Mischung aus eingelegten Zutaten, oft sauer-süß und als Konserve gedacht.
⚖ ypared and icorne
Gewählte Lesart: 'Ypared' bezieht sich auf das Schälen der Rüben, 'icorne' auf das Schneiden des Kohls in Stücke, wie es der Herausgeber Pegge in seiner Anmerkung vorschlägt.
Andere mögliche Lesart:
- Geschält und entkernt — Ohne die editorische Anmerkung könnte 'icorne' auch als 'entkernt' (von 'core') interpretiert werden, was bei Kohlköpfen ebenfalls Sinn ergeben würde. Die spezifische Zuordnung durch Pegge ist jedoch präziser.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Compost' in diesem Rezept?
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'Compost' (vom lateinischen 'compositum') eine Mischung aus eingelegten Zutaten, meist Gemüse, das sauer-süß zubereitet und als Beilage oder Konserve verwendet wurde. Es ist kein süßes Obstkompott im modernen Sinne.
Was ist 'powdour douce'?
'Powdour douce' ist eine milde Gewürzmischung, die im mittelalterlichen England häufig verwendet wurde. Typische Bestandteile sind Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat. Du kannst eine solche Mischung selbst herstellen oder eine fertige süße Gewürzmischung verwenden.
Was ist 'wyne greke' und wo bekomme ich ihn?
'Wyne greke' bezieht sich auf süßen, oft stark alkoholischen Wein aus Griechenland, wie zum Beispiel Malvasier. Dieser Wein war im Mittelalter in Europa sehr beliebt. Du findest ihn heute in gut sortierten Supermärkten oder Weinhandlungen. Alternativ kannst du auch einen anderen süßen Weißwein verwenden.
Was ist 'lumbarde mustard'?
Der 'Lombarden-Senf' war ein süß-scharfer Senf, der oft mit Honig, Essig und verschiedenen Gewürzen wie Zimt oder Ingwer zubereitet wurde. Manchmal enthielt er auch Früchte. Du kannst versuchen, einen süßen Senf mit etwas Essig und Gewürzen nachzubilden oder in Feinkostläden nach speziellen Senfsorten suchen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Zubereitung im Lager geeignet, da es eine längere Einlegezeit von mindestens einem Tag erfordert. Es sollte zuhause vorbereitet und dann als fertige Konserve mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der bedeutendsten mittelalterlichen Rezeptsammlungen Englands, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene englische Küche des Spätmittelalters.