Gelee von Fisch
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
GELE OF FYSSH. C
Take Tenches, pykes , eelys, turbut and plays , kerue hem to pecys. scalde hem & waische hem clene. drye hem with a cloth do hem in a panne do þerto half vyneger & half wyne & seeþ it wel. & take the Fysshe and pike it clene, cole the broth thurgh a cloth into a erthen panne. do þerto powdour of pep and safroun ynowh. lat it seeþ and skym it wel whan it is ysode dof grees clene, cowche fisshes on chargeours & cole the sewe thorow a cloth onoward & serue it forth. Gele. Jelly. _Gelee_, Contents here and in the next Recipe. _Gely_, Ms. Ed. No. 55, which presents us with much the same prescription. It is commonly thought this fish was not extant in England till the reign of H. VIII.; but see No. 107. 109. 114. So Lucys, or Tenchis, Ms. Ed. II 1. 3. Pygus or Tenchis, II. 2. Pikys, 33 Chaucer, v. Luce; and Lel. Coll. IV. p. 226. VI. p. 1. 5. _Luce salt_. Ibid. p. 6. Mr. Topham's Ms. written about 1230, mentions _Lupos aquaticos five Luceas_ amongst the fish which the fishmonger was to have in his shop. They were the arms of the Lucy family so early as Edw. I. See also Pennant's Zool. III. p. 280, 410. Plays. Plaise, the fish. Dof, i. e. do of.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Schleien, Hechte, Aale, Steinbutt und Schollen und schneide sie in Stücke. Brühe sie ab und wasche sie sauber. Trockne sie mit einem Tuch und gib sie in eine Pfanne. Gib dazu halb Essig und halb Wein und lasse es gut sieden. Nimm den Fisch heraus und säubere ihn gründlich, indem du Gräten und Haut entfernst. Siebe die Brühe durch ein Tuch in eine irdene Pfanne. Gib dazu Pfefferpulver und ausreichend Safran. Lasse es erneut sieden und schöpfe den Schaum gut ab. Wenn es gesotten ist, entferne das Fett sauber von der Oberfläche. Lege die gesäuberten Fischstücke auf Platten und siebe die klare Brühe darüber. Serviere es anschließend.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tenches | Schleien | Fischhändler, Wochenmarkt | — |
| pykes | Hechte | Fischhändler, Wochenmarkt | — |
| eelys | Aale | ⚠ Artenschutz: Aal ist stark gefährdet und geschützt. Bitte verwende stattdessen Wels. | Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht) |
| turbut | Steinbutt | Fischhändler (teuer) | Kabeljau oder Seelachs |
| plays | Schollen | Supermarkt, Fischhändler | — |
| vyneger | Essig | — | — |
| wyne | Wein | — | — |
| powdour of pep | Pfefferpulver | — | — |
| safroun ynowh | Safran | — | — |
Anmerkungen
- Tenches
- Schleien
- pykes
- Hechte
- eelys
- Aale
- turbut
- Steinbutt
- plays
- Schollen
- kerue hem to pecys
- Schneide sie in Stücke
- scalde hem
- Brühe sie ab
- waische hem clene
- Wasche sie sauber
- drye hem with a cloth
- Trockne sie mit einem Tuch
- do hem in a panne
- Gib sie in eine Pfanne
- do þerto
- Gib dazu
- vyneger
- Essig
- wyne
- Wein
- seeþ it wel
- Koche es gut / lasse es gut sieden
- pike it clene
- Säubere es (entgräten, enthäuten)
- cole the broth thurgh a cloth
- Siebe die Brühe durch ein Tuch
- erthen panne
- Irdene Pfanne
- powdour of pep
- Pfefferpulver
- safroun ynowh
- Genug Safran
- lat it seeþ
- Lass es sieden
- skym it wel
- Schöpfe es gut ab
- ysode
- Gesotten
- dof grees clene
- Entferne das Fett sauber
- cowche fisshes on chargeours
- Lege die Fische auf Platten
- cole the sewe thorow a cloth onoward
- Siebe die Brühe darüber
- serue it forth
- Serviere es
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ powdour of pep
Gewählte Lesart: Als 'Pfefferpulver' übersetzt, was im Mittelalter sowohl schwarzen als auch langen Pfeffer umfassen konnte. Für die moderne Nachstellung wird schwarzer Pfeffer als Standard angenommen.
Andere mögliche Lesart:
- Langer Pfeffer könnte gemeint sein, da er im Mittelalter sehr beliebt war. — Langer Pfeffer war ein teures, aber häufig verwendetes Gewürz in der mittelalterlichen Küche und bot eine andere Schärfe als schwarzer Pfeffer.
⚖ safroun ynowh
Gewählte Lesart: Als 'ausreichend Safran' übersetzt, um sowohl die gewünschte Farbe als auch den Geschmack zu erzielen. Die genaue Menge bleibt dem Koch überlassen.
⚖ pike it clene
Gewählte Lesart: Als 'säubere ihn gründlich, indem du Gräten und Haut entfernst' interpretiert, um ein feines und grätenfreies Aspik zu gewährleisten, wie es für ein höfisches Gericht zu erwarten wäre.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch lediglich das Entfernen größerer Gräten und unschöner Teile bedeuten, ohne vollständiges Entgräten und Enthäuten. — Je nach gewünschter Textur und Aufwand könnte eine weniger gründliche Reinigung ausreichend gewesen sein, insbesondere wenn der Fisch in Stücken serviert wurde.
⚖ dof grees clene
Gewählte Lesart: Als 'entferne das Fett sauber von der Oberfläche' übersetzt, da dies für die Klarheit und Haltbarkeit eines Aspiks unerlässlich ist.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich die im Rezept genannten Fische und welche Alternativen gibt es?
Schleien, Hechte und Steinbutt sind bei gut sortierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich, können aber teuer sein. Für Aal ist aufgrund des Artenschutzes (stark gefährdet) dringend davon abzuraten, ihn zu verwenden. Eine gute Alternative ist Welsfilet aus nachhaltiger Zucht. Schollen sind im Supermarkt oder beim Fischhändler leicht zu finden. Als Alternativen für Steinbutt eignen sich Kabeljau oder Seelachs.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung eines klaren Aspiks erfordert präzise Temperaturkontrolle und eine kontrollierte Kühlung zum Gelieren, was über offenem Feuer schwierig ist. Auch das sorgfältige Entgräten und Säubern des Fisches ist in einer gut ausgestatteten Küche einfacher. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des mittelalterlichen Englands.
Was bedeuten 'powdour of pep' und 'safroun ynowh' im Rezept?
'Powdour of pep' bezieht sich auf Pfefferpulver, wobei im Mittelalter sowohl schwarzer als auch langer Pfeffer gebräuchlich war. Für die moderne Küche ist schwarzer Pfeffer eine gute Wahl. 'Safroun ynowh' bedeutet 'genug Safran'. Die Menge sollte so gewählt werden, dass die Brühe eine schöne goldgelbe Farbe erhält und das typische Safrandaroma entwickelt.