Fleischsülze
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
GELE OF FLESSH. C
Take swyner feet & snowter and the eerys . capouns. connynges calues fete. & wiasche hem clene. & do hem to seeþ in the þriddel of wyne & vyneger and water and make forth as bifore. Eerys. Ears. Thriddel. V. ad No. 67.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nehmt Schweinefüße, -schnauze und -ohren, dazu Kapaune, Kaninchen und Kalbsfüße. Wascht sie gründlich. Brüht das Fleisch vor und lasst es abkühlen. Schneidet es in mundgerechte Stücke. Gebt je ein Potell guten Wein, Essig und Wasser in einen Topf. Fügt Ingwerpulver, Galgantpulver, Zimt und Salz hinzu. Legt die Fleischstücke hinein und lasst alles gut sieden. Färbt die Sülze mit Safran und serviert sie.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| swyner feet & snowter and the eerys | Schweinefüße, -schnauze und -ohren | Metzger | — |
| capouns | Kapaune | Geflügelhändler / Spezialitätenmetzger | Hähnchen |
| connynges | Kaninchen | Metzger / Wochenmarkt | — |
| calues fete | Kalbsfüße | Metzger | — |
| wyne | 1 Potell Wein | — | — |
| vyneger | 1 Potell Essig | — | — |
| water | 1 Potell Wasser | Leitung | — |
| powdour of gynger | Ingwerpulver | — | — |
| galyngale | Galgantpulver | Asialaden / Apotheke | Ingwerpulver (geschmacklich ähnlich) |
| canel | Zimtpulver | — | — |
| salt | Salz | — | — |
| safron | Safran | Supermarkt / Gewürzhandel | — |
Anmerkungen
- Eerys
- Ohren
- Thriddel
- Ein Drittel, hier im Sinne eines 1:1:1-Verhältnisses der Flüssigkeiten.
- Capouns
- Kapaune, kastrierte Masthähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden.
- Connynges
- Kaninchen.
- Potell
- Ein altes englisches Hohlmaß, das etwa 2,3 Liter entspricht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ make forth as bifore / Thriddel
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'make forth as bifore' wurde als Verweis auf Rezept Nr. 67 ('GELE DE CHIKEN') aus derselben Sammlung interpretiert, welches die detaillierten Schritte für die Zubereitung einer Sülze beschreibt. 'Thriddel' wurde als ein Drittel jedes der drei Flüssigkeitsbestandteile (Wein, Essig, Wasser) verstanden, was dem 1:1:1-Verhältnis in Rezept Nr. 67 entspricht.
⚖ Capouns
Gewählte Lesart: Als 'Kapaune' übersetzt, da dies die korrekte Bezeichnung für kastrierte Masthähne ist, die im Mittelalter für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden.
Andere mögliche Lesart:
- Hühner — Obwohl Kapaune eine spezielle Art von Hühnern sind, könnte 'Hühner' als allgemeinere und leichter erhältliche Alternative verstanden werden, die den Geist des Rezepts bewahrt.
⚖ Connynges
Gewählte Lesart: Als 'Kaninchen' übersetzt, was die direkte und korrekte Übersetzung des mittelenglischen Begriffs ist.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Potell' und 'Thriddel'?
Ein 'Potell' ist ein altes englisches Hohlmaß, das etwa 2,3 Liter entspricht. 'Thriddel' bedeutet 'ein Drittel' und bezieht sich hier auf das Mischverhältnis der Flüssigkeiten: Wein, Essig und Wasser werden zu gleichen Teilen (je ein Potell) verwendet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert mehrere Schritte des Kochens, Abkühlens und die Gelierung, die Zeit und kontrollierte Bedingungen benötigt. Es sollte zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Was sind 'Galgant' und 'Canel'?
Galgant ist ein Wurzelgewürz, geschmacklich ähnlich dem Ingwer, aber mit einer pfeffrigeren, zitrusartigen Note. 'Canel' ist die mittelalterliche Bezeichnung für Zimt, oft in Pulverform verwendet. Beide waren beliebte Gewürze in der mittelalterlichen Küche.