Kaulbarsch in Sauce
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
RYGH IN SAWSE. C
Take Ryghzes and make hem clene and do hem to seeþ, pyke hem clene and frye hem in oile. take Almandes and grynde hem in water or wyne, do þerto almandes blaunched hole fryed in oile. & coraunce seeþ the lyour grynde it smale & do þerto garlec ygronde & litel salt & verious powdour fort & safroun & boile it yfere, lay the Fysshe in a vessel and cast the sewe þerto. and messe it forth colde. Rygh. A Fish, and probably the _Ruffe_.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Kaulbarsche, säubere sie gründlich und koche sie. Reinige sie anschließend nochmals (entgräte und enthäute sie bei Bedarf) und brate sie in Öl. Nimm Mandeln und zermahle sie in Wasser oder Wein zu einer feinen Mandelmilch. Gib dazu ganze, blanchierte Mandeln, die zuvor in Öl gebraten wurden. Füge Korinthen hinzu. Koche die Leber, zermahle sie fein und gib dazu gemahlenen Knoblauch, etwas Salz, Verjus, scharfe Gewürzmischung und Safran. Koche alles zusammen auf. Lege den Fisch in ein Gefäß und gieße die zubereitete Sauce darüber. Serviere das Gericht kalt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ryghzes | 4 Kaulbarsche (Ruffe) | Fischhändler (selten), Angler | Welsfilet, Forellenfilet (Achtung: Kaulbarsch ist in Deutschland und der EU geschützt. Bitte auf nachhaltige Zuchtalternativen ausweichen.) |
| oile | Pflanzenöl | — | — |
| Almandes | 100 g Mandeln | — | — |
| water or wyne | 200 ml Wasser oder Weißwein | — | — |
| almandes blaunched hole fryed in oile | 50 g ganze, blanchierte Mandeln, in Öl gebraten | — | — |
| coraunce | 50 g Korinthen | — | — |
| lyour | 100 g Leber | Metzger | Hühnerleber |
| garlec ygronde | 2 Knoblauchzehen, gemahlen | — | — |
| litel salt | Salz | — | — |
| verious | 50 ml Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | sehr milder Apfelessig oder Zitronensaft (sparsam verwenden) |
| powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt) | — | — |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Apotheke, Online-Handel | — |
Anmerkungen
- Ryghzes
- Kaulbarsche (Fischart, wahrscheinlich der Kaulbarsch oder Zingel). Heute in Deutschland und der EU geschützt.
- seeþ
- sieden, kochen
- pyke
- reinigen, entgräten, enthäuten
- oile
- Öl
- Almandes
- Mandeln
- grynde
- mahlen, zerstoßen
- wyne
- Wein
- blaunched
- blanchiert, abgezogen (Haut entfernt)
- coraunce
- Korinthen (getrocknete, kleine Weinbeeren)
- lyour
- Leber
- garlec ygronde
- gemahlener Knoblauch
- verious
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- powdour fort
- scharfe Gewürzmischung (typisch Pfeffer, Ingwer, Zimt, langer Pfeffer)
- safroun
- Safran
- yfere
- zusammen
- sewe
- Sauce, Sud
- messe it forth colde
- kalt servieren
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ coraunce seeþ the lyour
Gewählte Lesart: Korinthen. Koche die Leber, zermahle sie fein.
Andere mögliche Lesart:
- Koche die Korinthen und die Leber, zermahle sie fein. — Die Syntax könnte auch eine implizite Konjunktion 'und' zwischen Korinthen und Leber bedeuten, sodass beide Zutaten gekocht und zermahlen werden.
⚖ Ryghzes
Gewählte Lesart: Kaulbarsche (Ruffe)
Andere mögliche Lesart:
- Zingel — Der Zingel ist eine weitere Fischart, die als 'Ruffe' bezeichnet werden kann und im Mittelalter in ähnlichen Gewässern vorkam. Die genaue Art ist historisch nicht immer eindeutig zu bestimmen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kaulbarsch?
Kaulbarsche (Ruffe) sind in Deutschland und der EU gemäß FFH-Richtlinie Anhang II geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du Welsfilet oder Forellenfilet aus nachhaltiger Zucht verwenden. Diese Fische haben eine ähnliche Textur und lassen sich gut braten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert mehrere Koch- und Mahlschritte, die Zubereitung einer komplexen Sauce und das Servieren des Gerichts 'kalt', was eine Kühlung voraussetzt. Es ist besser, dieses Gericht zu Hause vorzubereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 am Hofe König Richards II. von England verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des Spätmittelalters.
Was ist 'powdour fort'?
'Powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) war eine gängige Gewürzmischung des Mittelalters. Sie enthielt typischerweise scharfe Gewürze wie schwarzen Pfeffer, Ingwer, Zimt und oft auch langen Pfeffer. Du kannst eine eigene Mischung aus diesen Gewürzen herstellen oder eine fertige 'Scharfe Gewürzmischung' aus dem Reformhaus verwenden.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (aus dem Französischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Alternative kannst du sehr milden Apfelessig oder sparsam Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste diente. Für die Mandeln und die Leber in diesem Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Konsistenz zu erreichen. Fertig gemahlene Mandeln erleichtern die Zubereitung zusätzlich.