Aal in Würzsud und Lachs-Caudel
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
ELES IN BREWET. C
Take Crustes of brede and wyne and make a lyour, do þerto oynouns ymynced, powdour. & canel. & a litel water and wyne. loke þat it be stepid, do þerto salt, kerue þin Eelis & seeþ hem wel and serue hem forth. CAWDEL OF SAMOUN C.XI. Take the guttes of Samoun and make hem clene. perboile hem a lytell. take hem up and dyce hem. slyt the white of Lekes and kerue hem smale. cole the broth and do the lekes þerinne with oile and lat it boile togyd yfere . do the Samoun icorne þerin, make a lyour of Almaundes mylke & of brede & cast þerto spices, safroun and salt, seeþ it wel. and loke þat it be not stondyng. togyd yfere. One of these should be struck out.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Beide Gerichte lassen sich gut über offenem Feuer oder im Dutch Oven zubereiten. Die Zutaten sind transportabel.
### Aal in Würzsud Nimm Brotkrusten und Wein und bereite daraus eine Bindung (Lyour). Gib gehackte Zwiebeln, eine Gewürzmischung, Zimt, etwas Wasser und Wein hinzu. Achte darauf, dass die Mischung gut durchgezogen ist. Salze sie. Schneide die Aale in Stücke und koche sie gut. Serviere sie. ### Lachs-Caudel Nimm die Innereien des Lachses und reinige sie gründlich. Koche sie kurz vor, nimm sie heraus und würfle sie fein. Schneide das Weiße des Lauchs auf und hacke es klein. Siebe die Brühe und gib den Lauch mit Öl hinein; lass alles zusammen aufkochen. Gib den gewürfelten Lachs hinzu. Bereite eine Bindung aus Mandelmilch und Brot zu und gib Gewürze, Safran und Salz hinzu. Koche es gut und achte darauf, dass es nicht zu dick wird oder gerinnt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Crustes of brede | 100 g Brotkrusten (altbackenes Brot) | — | — |
| wyne | 200 ml Weißwein | — | — |
| oynouns ymynced | 2 Zwiebeln, gehackt | — | — |
| powdour | 1 TL Gewürzmischung (mild, z.B. Zimt, Ingwer, Muskat) | — | — |
| canel | 1/2 TL Zimt | — | — |
| a litel water | 100 ml Wasser | — | — |
| salt | Salz | — | — |
| Eelis | 500 g Aal (siehe Anmerkung zum Artenschutz) | ⚠ Aal ist eine geschützte Art (CITES Anhang II, IUCN 'Critically Endangered') und sollte nicht gefangen oder gekauft werden. Bitte verwende eine nachhaltige Alternative. | Welsfilet, Räuchermakrele oder Räucherforelle |
| the guttes of Samoun | 200 g Lachs-Innereien (Herz, Leber, Magen) | Metzger (auf Vorbestellung), Fischhändler (auf Vorbestellung) | Lachsfilet oder andere Fischinnereien (z.B. vom Kabeljau) |
| the white of Lekes | 2 Stangen Lauch (nur der weiße Teil) | — | — |
| oile | 2 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) | — | — |
| Samoun icorne | 300 g Lachsfilet, gewürfelt | — | — |
| Almaundes mylke | 200 ml Mandelmilch | — | — |
| brede | 50 g Weißbrot (ohne Rinde) | — | — |
| spices | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelke) | — | — |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | — |
Anmerkungen
- lyour
- Eine Bindung oder Sauce, oft aus Brot, Eiern oder Mandeln hergestellt, um Gerichte zu verdicken.
- ymynced
- Gehackt oder fein geschnitten.
- powdour
- Eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung. Ohne weitere Spezifikation meist eine milde Mischung (powdour douce) aus Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker.
- canel
- Zimt.
- kerue
- Schneiden, zerteilen.
- seeþ
- Sieden, kochen.
- guttes
- Innereien, Eingeweide.
- perboile
- Kurz vorkochen, blanchieren.
- dyce
- Würfeln.
- slyt
- Aufschlitzen, spalten.
- cole
- Sieben, passieren.
- oile
- Öl, meist Pflanzenöl wie Oliven- oder Hanföl.
- icorne
- Gewürfelt, in Stücke geschnitten.
- Almaundes mylke
- Mandelmilch, ein häufiger Ersatz für Tiermilch, besonders an Fastentagen.
- spices
- Gewürze, hier eine allgemeine Mischung, oft schärfer (powdour fort) als 'powdour', z.B. mit Pfeffer, Ingwer, Nelken.
- safroun
- Safran, ein teures Gewürz, das Speisen eine goldgelbe Farbe verleiht.
- stondyng
- Stehend, dickflüssig, geronnen. Hier im Sinne von 'nicht zu dick werden lassen'.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ powdour
Gewählte Lesart: Als 'Gewürzmischung (mild)' übersetzt, da es sich um ein Fischgericht handelt und oft 'powdour douce' (milde Gewürze) verwendet wurde, wenn nicht anders spezifiziert.
Andere mögliche Lesart:
- Gewürzmischung (scharf) — Der Begriff 'powdour' allein kann auch 'powdour fort' (scharfe Gewürze) meinen, was in anderen Rezepten für Fisch oder Fleisch verwendet wurde.
⚖ loke þat it be stepid
Gewählte Lesart: Achte darauf, dass die Mischung gut durchgezogen ist, im Sinne von gut eingeweicht und geschmacklich verbunden.
Andere mögliche Lesart:
- Achte darauf, dass es gut eingedickt ist — Das Verb 'steep' kann auch das Eindicken durch Kochen oder Einweichen bedeuten, was für eine Sauce plausibel wäre.
⚖ Samoun icorne
Gewählte Lesart: gewürfelten Lachs, da 'icorne' eine Form von 'cut' oder 'diced' ist.
⚖ loke þat it be not stondyng. togyd yfere.
Gewählte Lesart: achte darauf, dass es nicht zu dick wird oder gerinnt, um eine cremige, flüssige Konsistenz des Caudels zu gewährleisten.
Andere mögliche Lesart:
- achte darauf, dass es nicht zusammenklebt — Könnte sich auch auf das Verklumpen der festen Bestandteile beziehen, obwohl 'stondyng' eher die Konsistenz der Flüssigkeit meint.
⚖ Eelis
Gewählte Lesart: Aal, mit Hinweis auf Artenschutz.
⚖ guttes of Samoun
Gewählte Lesart: Lachs-Innereien, mit Hinweis auf Verfügbarkeit.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal und Lachs-Innereien?
Aal ist eine geschützte Art und sollte nicht gefangen oder gekauft werden. Als Alternative eignen sich Welsfilet, Räuchermakrele oder Räucherforelle. Lachs-Innereien sind im normalen Handel schwer zu bekommen. Frage bei deinem Metzger oder Fischhändler nach, ob sie diese auf Vorbestellung besorgen können. Alternativ kannst du Lachsfilet oder Innereien von anderen Fischen wie Kabeljau verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, beide Rezepte sind gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist problemlos möglich. Die Zutaten sind transportabel und die Kochzeiten überschaubar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Was ist 'lyour' und 'cawdel'?
Ein 'lyour' ist eine Bindung oder Sauce, die dazu dient, Gerichte zu verdicken und ihnen Geschmack zu verleihen. Oft wurde sie aus Brot, Eiern oder gemahlenen Mandeln hergestellt. Ein 'cawdel' (oder Caudel) ist eine Art dünner Brei oder eine gebundene Suppe, die oft mit Wein, Brühe und Gewürzen zubereitet wurde und sowohl Fleisch- als auch Fischgerichte begleiten konnte.
Was bedeutet 'powdour' und 'spices' im Rezept?
Im mittelalterlichen England waren 'powdour' und 'spices' allgemeine Begriffe für Gewürzmischungen. 'Powdour' (oft 'powdour douce') bezeichnete meist eine milde Mischung mit Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker. 'Spices' (oft 'powdour fort') konnte eine schärfere Mischung mit Pfeffer, Ingwer, Nelken und anderen kräftigen Gewürzen meinen. Für dieses Rezept wird eine milde Mischung für den Aal und eine etwas kräftigere für den Lachs empfohlen.