Fisch-Chawdon für die Fastenzeit
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
FOR TO MAKE CHAWDON FOR LENT. C
Take blode of gurnardes and congur & þe paunch of gurnardes and boile hem tendre & mynce hem smale, and make a lyre of white Crustes and oynouns ymynced, bray it in a morter & þanne boile it togyder til it be stondyng. þenne take vynegur oþ aysell & safroun & put it þerto and serue it forth. Chawdoun. V. Gloss.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Kochen und einen Mörser zum Zerstoßen der Zutaten. Fisch muss frisch sein oder vor Ort verarbeitet werden.
Nimm Blut von Knurrhähnen und Meeraal sowie die Bauchlappen von Knurrhähnen. Koche sie zart und hacke sie fein. Bereite eine Bindung aus weißen Brotkrusten und fein gehackten Zwiebeln. Zerstoße alles zusammen in einem Mörser und koche es dann, bis es eine feste Konsistenz annimmt. Gib anschließend Essig oder Verjus und Safran hinzu und serviere es. Dies ist ein Chawdon.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| blode of gurnardes and congur | Blut von Knurrhähnen und Meeraal | Fischhändler (auf Vorbestellung, oft schwierig zu beschaffen) | Dunkler Fischfond oder Rote Bete Saft (für Farbe und Umami) |
| þe paunch of gurnardes | Bauchlappen von Knurrhähnen | Fischhändler (auf Vorbestellung, oft schwierig zu beschaffen) | Fischfilet oder andere Fischinnereien (z.B. Leber, Rogen) |
| white Crustes | Weiße Brotkrusten | — | — |
| oynouns ymynced | Gehackte Zwiebeln | — | — |
| vynegur oþ aysell | Essig oder Verjus | Supermarkt (Essig), Bio-Laden/Online (Verjus) | — |
| safroun | Safran | Supermarkt/Apotheke | — |
Anmerkungen
- gurnardes
- Knurrhähne, eine Fischart
- congur
- Meeraal, eine große Aalart
- paunch
- Bauchlappen, Bauchteile oder Innereien
- lyre
- Eine Bindung oder ein Verdickungsmittel, hier aus Brot und Zwiebeln
- ymynced
- Gehackt, zerkleinert
- bray
- Zerstoßen, zerreiben (im Mörser)
- stondyng
- Fest, dickflüssig, stehend (in Bezug auf die Konsistenz)
- vynegur oþ aysell
- Essig oder Verjus (Saft unreifer Trauben)
- Chawdoun
- Eine mittelalterliche Sauce oder ein Brei, oft aus Innereien und Blut, mit Brot gebunden und gewürzt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ lyre
Gewählte Lesart: Als 'Bindung' oder 'Verdickungsmittel' übersetzt, da es aus Brotkrusten und Zwiebeln hergestellt wird, um die Sauce zu verdicken.
Andere mögliche Lesart:
- Eine 'Sauce' oder 'Brühe'. — Obwohl 'lyre' auch eine dünne Sauce bedeuten kann, ist die Beschreibung 'make a lyre of white Crustes and oynouns' hier klar auf eine bindende Zutat ausgerichtet.
⚖ vynegur oþ aysell
Gewählte Lesart: Direkt als 'Essig oder Verjus' übersetzt, da 'aysell' eine bekannte mittelenglische Bezeichnung für Verjus ist und 'oþ' 'oder' bedeutet.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Fischblut und Fischinnereien?
Fischblut ist heute kaum noch erhältlich, da Fische meist ausgenommen verkauft werden. Frage bei deinem Fischhändler nach, ob er dir bei der Schlachtung Blut und Bauchlappen von Knurrhähnen oder Meeraal abfangen kann. Dies ist jedoch sehr unwahrscheinlich. Als Alternative für das Blut kannst du einen dunklen Fischfond oder Rote Bete Saft für die Farbe verwenden. Die Bauchlappen können durch Fischfilet oder andere Fischinnereien wie Leber oder Rogen ersetzt werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert grundlegende Kochutensilien wie einen Topf und einen Mörser, die leicht transportierbar sind. Die Zubereitung über offenem Feuer ist problemlos möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (von französisch 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online. Alternativ kannst du auch milden Weinessig verwenden.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch, Nüssen oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, das Fisch, Brot und Zwiebeln zerstoßen soll, benötigst du einen stabilen Mörser mit Stößel. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Paste zu erhalten.