Schweinefilets in würzigem Aspik
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
FYLETTES IN GALYTYNE. C
Take Pork, and rost it tyl the blode be tryed out & þe broth . take crustes of brede and bray hem in a morter, an drawe hem thurgh a cloth with þe broth, þenne take oynouns an leshe hem on brede an do to the broth. þanne take pork, and leshe it clene with a dressyng knyf and cast it into þe pot broth, & lat it boile til it be more tendre. þanne take þat lyour þerto. þanne take a porcion of peper and saundres & do þerto. þanne take parsel & ysope & mynce it smale & do þerto. þanne take rede wyne oþer white grece & raysouns & do þerto. & lat it boile a lytel. the broth. Supposed to be prepared beforehand.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Schweinefleisch und brate es, bis das Blut ausgetreten ist und die Brühe sich gesammelt hat. Nimm Brotkrusten und zerstoße sie in einem Mörser. Passiere sie dann mit der Brühe durch ein Tuch. Schneide anschließend Zwiebeln in Scheiben und gib sie zur Brühe. Nimm dann das Schweinefleisch, schneide es sauber mit einem Tranchiermesser in Stücke und gib es in die Topfbrühe. Lasse es kochen, bis es zarter ist. Gib dann die eingedickte Brotmischung hinzu. Nimm eine Portion Pfeffer und Sandelholzpulver und gib es dazu. Nimm Petersilie und Ysop, hacke sie fein und gib sie ebenfalls hinzu. Nimm dann Rotwein oder weißes Fett (Schmalz) und Rosinen und gib sie dazu. Lasse die Brühe noch ein wenig kochen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pork | Schweinefleisch | Metzger | — |
| crustes of brede | Brotkrusten | — | — |
| broth | Bratensaft / Brühe vom Schweinefleisch | — | — |
| oynouns | Zwiebeln | — | — |
| porcion of peper | Pfeffer | — | — |
| saundres | Sandelholzpulver | Apotheke / Online-Gewürzhandel | Rote Bete Pulver (nur für Farbe) |
| parsel | Petersilie | — | — |
| ysope | Ysop | Gärtnerei / Wochenmarkt | Thymian oder Majoran |
| rede wyne oþer white grece | Rotwein oder Schweineschmalz | — | — |
| raysouns | Rosinen | — | — |
Anmerkungen
- FYLETTES IN GALYTYNE
- Filets in Aspik oder Sülze. Eine gewürzte, in Gelatine gebundene Speise, die kalt serviert wird.
- tyl the blode be tryed out
- Bis das Blut ausgetreten ist und die Säfte klar sind, also gut durchgebraten.
- bray hem in a morter
- Sie in einem Mörser zerstoßen. Gemeint ist ein großer Fleischmörser.
- drawe hem thurgh a cloth
- Sie durch ein Tuch passieren, um eine feine Bindung zu erhalten.
- leshe hem on brede
- Sie in breite Scheiben schneiden.
- dressyng knyf
- Ein Tranchiermesser oder ein scharfes Küchenmesser.
- lyour
- Eine eingedickte Flüssigkeit oder Bindung, hier die passierten Brotkrusten mit Brühe.
- saundres
- Sandelholzpulver, das zum Färben (rot) und als mildes Gewürz verwendet wurde.
- rede wyne oþer white grece
- Rotwein oder weißes Fett, typischerweise Schweineschmalz.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ tyl the blode be tryed out
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'bis das Blut ausgetreten ist', was bedeutet, dass das Fleisch gut durchgebraten ist und die Säfte klar sind.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart könnte 'bis das Blut abgetropft ist' sein. — Dies ist jedoch für das Braten von Fleisch weniger passend als für das Ablassen von Flüssigkeiten, daher wurde die 'durchgebraten'-Interpretation gewählt.
⚖ leshe hem on brede
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'in Scheiben schneiden', was sich auf das Schneiden von Zwiebeln in breite oder dünne Scheiben bezieht.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtlichere, aber weniger plausible Lesart wäre 'in Brotstücke schneiden'. — Dies ist im Kontext von Zwiebeln, die zur Brühe gegeben werden, unwahrscheinlich. 'On brede' wurde oft als 'breit' oder 'dünn' im Sinne von Scheiben verwendet.
⚖ rede wyne oþer white grece
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Rotwein oder weißes Fett (Schweineschmalz)', da 'grece' im Mittelenglischen tierisches Fett, insbesondere Schmalz, bezeichnete.
Andere mögliche Lesart:
- Obwohl 'grece' auch allgemein Fett bedeuten kann, ist im Kontext von Schweinefleisch Schweineschmalz die wahrscheinlichste Interpretation. — Eine pflanzliche Fettquelle wäre nur bei einem Fastengericht relevant, was hier durch die Verwendung von Schweinefleisch ausgeschlossen ist.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Galytyne'?
Eine 'Galytyne' ist eine mittelalterliche Form von Aspik oder Sülze. Fleisch oder Fisch wurde gekocht, gewürzt und dann in einer gelierenden Brühe kalt gestellt, um eine feste, schnittfeste Speise zu erhalten, die oft als Vorspeise oder Teil eines kalten Buffets diente.
Was ist 'saundres' und wo bekomme ich es?
'Saundres' ist Sandelholzpulver, das im Mittelalter zum Färben von Speisen (rot) und als mildes Gewürz verwendet wurde. Es ist heute in Apotheken oder spezialisierten Online-Gewürzhandlungen erhältlich. Als reine Farbalternative kann auch Rote Bete Pulver verwendet werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Eine 'Galytyne' muss nach der Zubereitung abkühlen und fest werden, was im Lager ohne Kühlmöglichkeiten schwierig ist. Bereite es am besten zu Hause vor und transportiere es gekühlt zum Lager.
Was bedeutet 'im Mörser zerstoßen' und brauche ich einen Mörser?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Für die Brotkrusten kannst du einen großen Mörser verwenden, aber eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender erledigt die Aufgabe des Zerkleinerns und Pürierens ebenso gut. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der bedeutendsten mittelalterlichen Rezeptsammlungen Englands, die um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische Küche des späten 14. Jahrhunderts.