Kalb in Buknade
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
VEEL IN BUKNADE . C
Take fayr Veel and kyt it in smale pecys and boile it tendre in fyne broth oþer in water. þanne take white brede oþer wastel , and drawe þerof a white ... lyour wiþ fyne broth, and do þe lyour to the Veel, & do safroun þerto, þanne take parsel & bray it in a morter & the Juys þerof do þerto, and þanne is þis half zelow & half grene. þanne take a porcioun of wyne & powdour marchant & do þerto and lat it boile wele, and do þerto a litel of vynegur. & serue forth. Buknade. V. No. 17. Wastel. V. Gloss. Juys. Juice. litel of vynegur. We say, _a little vinegar_, omitting _of_. So 152, _a lytull of lard_.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Kochen und einen Mörser oder eine Küchenmaschine für die Petersilie.
Nimm schönes Kalbfleisch und schneide es in kleine Stücke. Koche es zart in feiner Brühe oder Wasser. Dann nimm Weißbrot oder Wastel (feines Weißbrot) und bereite daraus eine weiße Bindung mit feiner Brühe zu. Gib diese Bindung zum Kalbfleisch und füge Safran hinzu. Dann nimm Petersilie, zerstoße sie in einem Mörser und gib den Saft davon hinzu. So wird das Gericht halb gelb und halb grün. Dann nimm eine Portion Wein und „Powdour Marchant“ (eine Gewürzmischung) und gib es hinzu. Lass es gut kochen und füge etwas Essig bei. Serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fayr Veel | Kalbfleisch | Metzger | — |
| fyne broth oþer in water | Feine Brühe oder Wasser | — | — |
| white brede oþer wastel | Weißbrot oder Wastel | Supermarkt | Feines Weißbrot ohne Rinde |
| safroun | Safran | Supermarkt / Apotheke | — |
| parsel | Petersilie | — | — |
| a porcioun of wyne | Wein | — | — |
| powdour marchant | Gewürzmischung (Powdour Marchant) | — | Selbstgemachte milde Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken, Zucker) |
| a litel of vynegur | Essig | — | — |
Anmerkungen
- Wastel
- Ein feines, helles Weißbrot, oft aus gesiebtem Weizenmehl gebacken.
- lyour
- Ein Begriff für eine flüssige Bindung oder Sauce, oft auf Brotbasis.
- powdour marchant
- Eine mittelalterliche Gewürzmischung, die oft als 'milde Gewürzmischung' (Powdour Douce) bezeichnet wird und typischerweise Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken und Zucker enthält.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ white ... lyour
Gewählte Lesart: Der Originaltext weist eine Lücke auf. Basierend auf dem Kontext (Brot, Brühe) und der Funktion als Bindemittel wurde 'lyour' als 'Bindung' oder 'Sauce' interpretiert, die aus dem Brot und der Brühe hergestellt wird.
⚖ powdour marchant
Gewählte Lesart: Diese Gewürzmischung wird als 'milde Gewürzmischung' (Powdour Douce) interpretiert, die typischerweise Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken und Zucker enthält, da 'marchant' oft auf eine handelsübliche, ausgewogene Mischung hinweist.
Häufige Fragen
Was ist 'Wastel' und wo bekomme ich es?
Wastel war ein hochwertiges, feines Weißbrot, das im Mittelalter oft für die Oberschicht gebacken wurde. Es war vergleichbar mit unserem heutigen Toastbrot oder Brioche, aber ohne Zucker. Du kannst es durch ein sehr feines, helles Weißbrot ohne Rinde ersetzen.
Was ist 'powdour marchant'?
'Powdour marchant' ist eine mittelalterliche Gewürzmischung, die oft als 'milde Gewürzmischung' (Powdour Douce) bezeichnet wird. Sie besteht typischerweise aus Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken und Zucker. Du kannst diese Mischung selbst herstellen oder eine fertige, milde Lebkuchengewürzmischung ohne Anis verwenden.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter wurde für Zutaten wie Petersilie oft ein Mörser verwendet, um sie zu zerstoßen und ihren Saft zu gewinnen. Für dieses Rezept genügt ein kleinerer Küchenmörser oder eine moderne Küchenmaschine, um die Petersilie fein zu hacken und ihren Saft zu extrahieren.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf zum Kochen und einen Mörser oder eine Küchenmaschine für die Petersilie, was sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher umsetzen lässt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene Küche des spätmittelalterlichen Englands.