Austern in Zwiebel-Essig-Sauce
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
OYSTERS IN CYNEE. XX.VI
Take Oysters parboile hem in her owne broth, make a lyour of crustes of brede & drawe it up wiþ the broth and vynegur mynce oynouns & do þerto with erbes. & cast the oysters þerinne. boile it. & do þerto powdour fort & salt. & messe it forth.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle. Zwiebeln und Kräuter können bereits geschnitten mitgebracht werden, ebenso die Brotkrusten. Austern müssen frisch sein und vor Ort geöffnet werden.
Nimm Austern und brühe sie kurz in ihrem eigenen Sud vor. Bereite einen Binder (Lyour) aus Brotkrusten zu und verdünne ihn mit dem Austernsud und Essig. Hacke Zwiebeln fein und gib sie zusammen mit Kräutern hinzu. Füge die vorgebrühten Austern in die Sauce. Lass alles aufkochen. Würze mit 'Powdour fort' und Salz. Serviere das Gericht.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Oysters | Frische Austern | Fischhändler | — |
| her owne broth | Austernsud | — | — |
| crustes of brede | Brotkrusten (altbackenes Brot) | — | — |
| vynegur | Weinessig | — | — |
| oynouns | Zwiebeln | — | — |
| erbes | Frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Thymian) | — | — |
| powdour fort | Gewürzmischung (scharf, 'Powdour fort') | — | — |
| salt | Salz | — | — |
Anmerkungen
- lyour
- Ein Bindemittel oder eine Verdickung, hier aus Brotkrusten hergestellt.
- powdour fort
- Eine scharfe Gewürzmischung, typisch für die mittelalterliche Küche, bestehend aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und oft langem Pfeffer.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ CYNEE
Gewählte Lesart: 'Cynee' wird hier als eine Art Zwiebel-Essig-Sauce interpretiert, die mit Brotkrusten gebunden wird.
Andere mögliche Lesart:
- Der Begriff könnte eine Verballhornung von 'Civet' sein, einer Sauce, die oft mit Blut gebunden wird. — Obwohl 'Civet' oft Blut enthält, ist die Verwendung von Brotkrusten als Bindemittel in mittelalterlichen Rezepten für Saucen mit Zwiebeln und Essig ebenfalls gut belegt und passt besser zu Austern als Blut.
Häufige Fragen
Was ist 'powdour fort'?
'Powdour fort' (scharfes Pulver) ist eine mittelalterliche Gewürzmischung. Sie besteht typischerweise aus scharfen Gewürzen wie schwarzem Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal langem Pfeffer oder Galgant. Für die moderne Küche kann man eine Mischung aus frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (2 Teile), Ingwerpulver (1 Teil) und einer Prise Zimt verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige Utensilien (Topf, Messer) und die Zubereitung ist relativ schnell. Zwiebeln und Kräuter können vorbereitet mitgebracht werden. Die Austern müssen frisch sein und vor Ort geöffnet werden, was etwas Übung erfordert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof König Richards II. verfasst und gibt einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Was bedeutet 'Cynee' im Rezepttitel?
Der Begriff 'Cynee' ist eine mittelalterliche Bezeichnung für eine Sauce, die typischerweise Zwiebeln und Essig enthält und mit Brotkrusten gebunden wird. Sie ähnelt den 'Civet'-Saucen, die oft zu Wild oder Geflügel gereicht wurden, hier aber für Austern adaptiert.