Neunauge in Galantine
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
LAUMPREYS IN GALYNTYNE. XX.VI
Take Laumpreys and sle hem with vynegur oþer with white wyne & salt, scalde hem in water. slyt hem a litel at þer nauel.... & rest a litel at the nauel. take out the guttes at the ende. kepe wele the blode. put the Laumprey on a spyt. roost hym & kepe wel the grece. grynde raysouns of coraunce. hym up with vyneger. wyne. and crustes of brede. do þerto powdour of gyngur. of galyngale . flour of canel. powdour of clowes, and do þerto raisouns of coraunce hoole. with þe blode & þe grece. seeþ it & salt it, boile it not to stondyng, take up the Laumprey do hym in a chargeour , & lay þe sewe onoward, & serue hym forth. sle. slay, kill. hym up. A word seems omitted; _drawe_ or _lye_. of galyngale, i. e. powder. V. No. 101. Chargeour. charger or dish. V. No. 127.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Neunaugen und töte sie mit Essig oder Weißwein und Salz. Brühe sie in Wasser ab. Schneide sie ein wenig am Nabel auf und öffne sie dort. Nimm die Eingeweide am Ende heraus. Bewahre das Blut gut auf. Spieße das Neunauge auf einen Spieß. Brate es und bewahre das Bratfett gut auf. Mahle Korinthen. Vermische sie mit Essig, Wein und Brotkrusten. Gib Ingwerpulver, Galgantpulver, Zimtpulver und Nelkenpulver hinzu. Gib auch ganze Korinthen dazu, zusammen mit dem aufgefangenen Blut und dem Bratfett. Koche die Sauce und salze sie, aber koche sie nicht zu dick ein. Nimm das Neunauge vom Spieß, lege es auf eine Servierplatte und gieße die Sauce darüber. Serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Laumpreys | Neunaugen | Artenschutz beachten, nicht erhältlich | Welsfilet (Zucht) |
| vynegur | Essig | — | — |
| white wyne | Weißwein | — | — |
| salt | Salz | — | — |
| water | Wasser | Leitung | — |
| blode | Neunaugenblut | vom Neunauge selbst (oder der Alternative) | — |
| grece | Neunaugenfett | vom Neunauge selbst (oder der Alternative) | — |
| raysouns of coraunce | Korinthen | — | — |
| crustes of brede | Brotkrusten | — | — |
| powdour of gyngur | Ingwerpulver | — | — |
| powdour of galyngale | Galgantpulver | — | — |
| flour of canel | Zimtpulver | — | — |
| powdour of clowes | Nelkenpulver | — | — |
Anmerkungen
- Laumpreys
- Neunaugen
- sle
- töten
- scalde
- brühen, abziehen
- slyt
- aufschneiden
- nauel
- Nabel, hier: Bauchbereich
- guttes
- Eingeweide
- blode
- Blut
- spyt
- Spieß
- roost
- braten
- grece
- Fett
- grynde
- mahlen
- raysouns of coraunce
- Korinthen
- crustes of brede
- Brotkrusten
- powdour of gyngur
- Ingwerpulver
- galyngale
- Galgant
- flour of canel
- Zimtpulver
- clowes
- Nelken
- hoole
- ganz
- seeþ
- kochen, sieden
- stondyng
- dickflüssig, stehend
- chargeour
- Servierplatte
- sewe
- Sauce
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ rest a litel at the nauel
Gewählte Lesart: öffne sie ein wenig am Nabel
Andere mögliche Lesart:
- lasse sie ein wenig am Nabel ruhen — Wörtliche Übersetzung, die aber im Kontext des Ausnehmens wenig Sinn ergibt, es sei denn, es ist eine kurze Pause vor dem nächsten Schritt. Die Interpretation als 'öffnen' führt direkt zur nächsten Anweisung, die Eingeweide zu entfernen.
⚖ hym up
Gewählte Lesart: vermische sie
Andere mögliche Lesart:
- ziehe sie ab / lege sie ab — Pegges Vorschläge 'drawe' (ziehen, pürieren) oder 'lye' (legen, mischen) sind möglich. 'Vermischen' oder 'verarbeiten' passt jedoch am besten zum Kontext der Saucenherstellung aus den genannten Zutaten (Korinthen, Essig, Wein, Brotkrusten).
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Neunaugen?
Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt (FFH-Richtlinie Anhang II) und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Sie sind daher für die moderne Küche nicht erhältlich. Als Alternative könntest du Welsfilet (aus Zucht) verwenden, um eine ähnliche fleischige Textur zu erhalten. Beachte, dass das Blut und das Fett für die Sauce dann von der gewählten Alternative stammen müssten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung, des Auffangens von Blut und Fett sowie der Schwierigkeit, Neunaugen zu beschaffen, nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert präzise Kochschritte und eine kontrollierte Umgebung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England zusammengestellt wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die mittelalterliche englische Küche und spiegelt die Vorlieben des englischen Hofes wider.
Was ist 'Galantine'?
Eine Galantine war im Mittelalter eine Art Sülze oder eine reichhaltige, oft gewürzte Sauce, die zu Fleisch oder Fisch serviert wurde. Der Name leitet sich vom altfranzösischen 'galantine' ab, was ursprünglich eine Gallerte oder eine kalte Speise bezeichnete. In diesem Rezept ist es eine warme, eingekochte Gewürzsauce.