Süß-saure Sauce zu Fisch
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
SOBRE SAWSE. XX.VI
Take Raysouns, grynde hem with crustes of brede; and drawe it up with wyne. do þerto gode powdours and salt. and seeþ it. fry roches, looches, sool, oþer ooþer gode Fyssh, cast þe sewe above, & serue it forth.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Sauce lässt sich gut über offenem Feuer zubereiten. Fisch kann direkt am Lager gebraten werden.
Nimm Rosinen und zermahle sie mit Brotkrusten. Ziehe die Masse mit Wein auf. Gib gute Gewürze und Salz hinzu und lasse alles sieden. Brate Rotaugen, Schmerlen, Seezungen oder anderen guten Fisch. Gieße die Sauce darüber und serviere sie.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Raysouns | 200 g Rosinen | — | — |
| crustes of brede | 50 g getrocknete Brotkrusten | — | — |
| wyne | 200 ml trockener Wein (Rot- oder Weißwein) | — | — |
| gode powdours | 1 TL Gewürzmischung (mild) | — | — |
| salt | nach Geschmack Salz | — | — |
| roches, looches, sool, oþer ooþer gode Fyssh | 400-600 g Fischfilet (z.B. Rotauge, Schmerle, Seezunge, Zander oder anderer Weißfisch) | Fischhändler | Zanderfilet |
| Fett zum Braten (nicht im Originaltext genannt, aber zum Braten notwendig) | 2-3 EL Pflanzenöl oder Schmalz | — | — |
Anmerkungen
- Raysouns
- Rosinen
- crustes of brede
- Brotkrusten
- wyne
- Wein
- gode powdours
- Gute Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung
- seeþ
- Sieden, kochen
- roches
- Rotaugen (ein Süßwasserfisch)
- looches
- Schmerlen (ein Süßwasserfisch)
- sool
- Seezunge (ein Salzwasserfisch)
- sewe
- Sauce
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gode powdours
Gewählte Lesart: Die Formulierung 'gode powdours' ist vage. Ich habe mich für eine milde Gewürzmischung entschieden, die typisch für süß-saure Saucen der Zeit ist und Zimt, Ingwer und Muskat enthalten könnte.
⚖ crustes of brede
Gewählte Lesart: Brotkrusten wurden als Bindemittel und zur Texturgebung verwendet. Ich habe getrocknete Brotkrusten angenommen, da diese sich besser mahlen lassen und eine stärkere Bindung ergeben.
Andere mögliche Lesart:
- Frische Brotkrusten könnten ebenfalls verwendet werden. — Frische Krusten würden eine weichere Textur ergeben und die Sauce weniger stark binden, was je nach gewünschtem Ergebnis eine Option sein könnte.
⚖ wyne
Gewählte Lesart: Die Art des Weins ist nicht spezifiziert. Ich habe trockenen Rot- oder Weißwein gewählt, da dies die gängigsten Weine der Zeit waren und gut zur süß-sauren Geschmacksrichtung passen.
Andere mögliche Lesart:
- Ein süßerer Wein könnte verwendet werden, um die Süße der Rosinen zu betonen. — Obwohl weniger typisch für die Bindung mit Brotkrusten, könnte ein süßerer Wein den Geschmack der Rosinen verstärken, falls eine sehr süße Sauce gewünscht ist.
⚖ Fett zum Braten
Gewählte Lesart: Obwohl nicht explizit genannt, ist Fett zum Braten des Fisches unerlässlich. Ich habe Pflanzenöl oder Schmalz als gängige Optionen der Zeit hinzugefügt.
Häufige Fragen
Was sind 'gode powdours'?
Im Mittelalter waren 'gode powdours' (gute Gewürze) oft eine milde Mischung aus Zimt, Ingwer, Muskat und eventuell etwas Zucker. Für dieses Rezept kannst du eine Prise dieser Gewürze verwenden, um den süß-sauren Geschmack zu unterstreichen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Sauce lässt sich in einem Topf über dem Feuer zubereiten, und der Fisch kann direkt am Lager in einer Pfanne gebraten werden. Die Zutaten sind gut transportierbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die mittelalterliche englische Küche.
Was bedeutet 'crustes of brede'?
'Crustes of brede' sind Brotkrusten. Im Rezept werden sie gemahlen, um die Sauce zu binden und ihr Textur zu verleihen. Verwende am besten getrocknete Brotkrusten, da diese sich leichter mahlen lassen und die Sauce besser andicken.