Kalter Fleischsud mit Mandelmilch
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
COLDE BREWET. XX.VI
Take Almaundes and grynde hem. take the tweydel of wyne oþer the þriddell of vynegur. drawe up the Almaundes þerwith. take anys sugur & branches of fenel grene a fewe. & drawe hem up togyder with þer mylke take poudour of canell. of gyngur. clowes. & maces hoole. take kydde oþer chikenns oþer flessh. & choppe hem small and seeþ hem. take all þis flessh whan it is sodenn & lay it in a clene vessel & boile þer sewe & cast þerto salt. þenne cast al þis in þe pot with flesh. &ter. Tweydel. Two parts. &ter. i. e. serue forth.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Mandeln und mahle sie fein. Nimm zwei Teile Wein oder einen Teil Essig und ziehe die Mandeln damit zu einer feinen Milch ab. Nimm Anis, Zucker und einige grüne Fenchelzweige und ziehe sie zusammen mit der Mandelmilch ab. Nimm Zimtpulver, Ingwerpulver, gemahlene Nelken und gemahlene Muskatblüte. Nimm Zicklein oder Hühner oder anderes Fleisch, hacke es klein und koche es. Wenn das Fleisch gar ist, lege es in ein sauberes Gefäß. Koche den Fleischsud auf und gib Salz hinzu. Gieße dann die Mandelmilch-Mischung mit den Gewürzen zum Fleisch in den Topf. Serviere es kalt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almaundes | 500 g Mandeln, blanchiert und geschält | — | — |
| tweydel of wyne | 400 ml Weißwein (als Option) | — | — |
| þriddell of vynegur | 200 ml Weißweinessig (als Option) | — | — |
| anys | 1 TL Anis, gemahlen | — | — |
| sugur | 2 EL Zucker | — | — |
| branches of fenel grene a few | 2-3 grüne Fenchelzweige | Wochenmarkt | — |
| poudour of canell | 1 TL Zimtpulver | — | — |
| of gyngur | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| clowes | 6 ganze Nelken, gemahlen | — | — |
| maces hoole | 2 ganze Muskatblüten, gemahlen | Bio-Laden | — |
| kydde oþer chikenns oþer flessh | 500 g Hühnerfleisch (z.B. Keulen oder Brust) | Metzger | Lammfleisch oder Kalbfleisch |
| salt | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Brewet
- Ein 'Brewet' ist eine Art Brühe oder Eintopf, oft mit Fleisch oder Fisch, der mit Gewürzen und anderen Zutaten angereichert wird. Es kann warm oder kalt serviert werden.
- Tweydel
- Mittelenglisch für 'zwei Teile' oder 'zwei Drittel'.
- þriddell
- Mittelenglisch für 'ein Teil' oder 'ein Drittel'.
- sewe
- Der Sud oder die Brühe, die beim Kochen von Fleisch oder Fisch entsteht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ the tweydel of wyne oþer the þriddell of vynegur
Gewählte Lesart: Ich habe dies als eine Wahl zwischen zwei Teilen Wein oder einem Teil Essig interpretiert, wobei 'Teile' eine relative Mengenangabe sind (z.B. Tassen oder ähnliche Maßeinheiten). Dies bietet dem Koch die Möglichkeit, den Säuregrad des Gerichts anzupassen.
Andere mögliche Lesarten:
- Eine andere Lesart könnte sein, dass 'tweydel' und 'þriddell' sich auf 'zwei Drittel' und 'ein Drittel' einer Gesamtflüssigkeitsmenge beziehen, die nicht näher spezifiziert ist. — Die Begriffe 'tweydel' und 'þriddell' können im Mittelenglischen auch 'zwei Drittel' und 'ein Drittel' bedeuten. Dies würde jedoch eine unbestimmte Gesamtmenge an Flüssigkeit voraussetzen, was für ein Kochrezept weniger praktikabel wäre, es sei denn, die Menge der Mandeln würde die Gesamtflüssigkeit bestimmen.
- Eine weitere Möglichkeit wäre, dass es sich um eine Mischung aus zwei Teilen Wein und einem Teil Essig handelt, wobei das 'oþer' (oder) als 'und' missverstanden wurde. — Viele mittelalterliche Rezepte verwenden sowohl Wein als auch Essig in ihren Brühen. Das Wort 'oþer' ist jedoch eindeutig 'oder', was diese Interpretation weniger wahrscheinlich macht, es sei denn, es handelt sich um einen Schreibfehler in der Originalhandschrift.
⚖ clowes. & maces hoole
Gewählte Lesart: Ich habe angenommen, dass die Nelken und die Muskatblüte gemahlen werden sollen, um ihr Aroma in die Mandelmilch-Mischung zu integrieren, ähnlich wie die anderen pulverisierten Gewürze im Rezept.
Andere mögliche Lesart:
- Die Gewürze könnten auch ganz hinzugefügt werden, um während des Kochens ein Aroma abzugeben und dann vor dem Servieren entfernt zu werden. — Die Angabe 'hoole' (ganz) für die Muskatblüte und das Fehlen des Wortes 'poudour' (Pulver) für Nelken könnte darauf hindeuten, dass diese Gewürze ganz verwendet werden sollten, um einen subtileren Geschmack zu erzielen oder als visuelles Element, das später entfernt wird.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Brewet'?
Ein 'Brewet' ist ein mittelalterlicher Begriff für eine Art Brühe oder Eintopf, der oft mit Fleisch oder Fisch zubereitet und mit einer Vielzahl von Gewürzen und anderen Zutaten verfeinert wird. Dieses spezielle Rezept ist als 'kaltes Brewet' konzipiert, was bedeutet, dass es nach der Zubereitung gekühlt und kalt serviert wird.
Was bedeuten 'tweydel' und 'þriddell' im Rezept?
Diese Begriffe bedeuten 'zwei Teile' ('tweydel') und 'ein Teil' ('þriddell'). Im Kontext dieses Rezepts geben sie ein Verhältnis für die Flüssigkeit an, die zum Abziehen der Mandeln verwendet wird: entweder zwei Teile Wein oder einen Teil Essig. Es ist eine Wahl, die den Geschmack des Gerichts stark beeinflusst.
Soll ich die Nelken und Muskatblüte ganz lassen oder mahlen?
Obwohl der Originaltext 'maces hoole' (ganze Muskatblüte) erwähnt und 'clowes' (Nelken) nicht explizit als Pulver bezeichnet, ist es im Kontext der anderen pulverisierten Gewürze (Zimt, Ingwer) plausibel, dass auch Nelken und Muskatblüte gemahlen werden sollen, um ihr Aroma besser in die Mandelmilch-Mischung zu integrieren. Für ein intensiveres Geschmackserlebnis empfiehlt es sich, sie frisch zu mahlen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung in der Lagerküche. Es erfordert das Mahlen von Mandeln und Gewürzen, das Kochen von Fleisch und das Abziehen einer Mandelmilch, gefolgt von einer Kühlzeit. Es ist besser, dieses Gericht zu Hause vorzubereiten und dann gekühlt zum Lager mitzubringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war der 'Mörser' ein großes, schweres Küchengerät aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Nüssen und anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept, das das Mahlen von Mandeln verlangt, kannst du entweder fertig gemahlene Mandeln verwenden oder eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender nutzen, um die Mandeln mit der Flüssigkeit zu einer feinen Milch zu verarbeiten. Ein kleiner Gewürzmörser ist für die Mandeln nicht ausreichend, aber für die Gewürze nützlich.