Leberbällchen im Teigmantel
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
RASYOLS . XX.VII
Take swyne lyuoers and seeþ hem wel. take brede & grate it. and take zolkes of ayrenn. & make hit sowple and do þerto a lytull of lard carnoun lyche a dee . chese gratyd & whyte grece. powdour douce & of gyngur & wynde it to balles as grete as apples. take þe calle of þe swyne & cast euere by hym self þerin. Make a Crust in a trape . and lay þe ball þerin & bake it. and whan þey buth ynowz: put þerin a layour of ayrenn with powdour fort and Safroun. and serue it forth. Rasyols. Rasiowls, Contents. Qu. the etymen. sowple. supple. carnoun lyche a dee. Cut like dice, diced. Fr. _De_; singular of _Dice_. gratyd. grated. _igrated_, No. 153. wynde it to balles, make it into Balls. euere. each. trape. pan, or dish. French.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Schweineleber und koche sie gut gar. Nimm Brot und reibe es. Nimm Eigelb und knete die Masse geschmeidig. Gib dazu ein wenig gewürfelten Speck, geriebenen Käse, weißes Schmalz, milde Gewürzmischung und Ingwer. Forme die Masse zu Bällchen, so groß wie Äpfel. Nimm das Schweinenetz und wickle jedes Bällchen einzeln darin ein. Bereite einen Teigmantel in einer Backform vor. Lege die Bällchen hinein und backe sie. Wenn sie gar sind, gieße eine Schicht aus Eiern mit scharfer Gewürzmischung und Safran darüber und serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| swyne lyuoers | 500 g Schweineleber | Metzger | — |
| brede | 100 g altbackenes Brot | — | — |
| zolkes of ayrenn | 2 Eigelb | — | — |
| a lytull of lard carnoun lyche a dee | 50 g gewürfelten Speck | Metzger | — |
| chese gratyd | 50 g geriebenen Käse (z.B. Hartkäse) | — | — |
| whyte grece | 30 g weißes Schmalz (z.B. Schweineschmalz) | — | — |
| powdour douce | 1 TL milde Gewürzmischung | — | — |
| gyngur | 1/2 TL Ingwerpulver | — | — |
| þe calle of þe swyne | 1 Schweinenetz | Metzger (auf Bestellung) | dünne Scheiben Bauchspeck |
| a layour of ayrenn | 2 Eier (für die Eierschicht) | — | — |
| powdour fort | 1/2 TL scharfe Gewürzmischung | — | — |
| Safroun | 1 Prise Safranfäden | Apotheke / gut sortierter Supermarkt | — |
| (implied) salt | Salz | — | — |
| (implied) water | Wasser | Leitung | — |
| (implied) pastry dough | 250 g Pastetenteig (oder Mürbeteig) | — | — |
Anmerkungen
- swyne lyuoers
- Schweineleber
- seeþ
- sieden, kochen
- sowple
- geschmeidig, weich, biegsam
- lard carnoun lyche a dee
- Speck, gewürfelt wie Würfel (vom französischen 'dé')
- whyte grece
- weißes Fett, Schmalz
- powdour douce
- milde Gewürzmischung
- gyngur
- Ingwer
- wynde it to balles
- zu Bällchen formen
- calle of þe swyne
- Schweinenetz (Fettnetz), eine dünne Fetthaut, die Organe umgibt
- trape
- Backform, Schale oder Pfanne
- y-nowz
- genug, gar, fertig
- layour of ayrenn
- Eierschicht
- powdour fort
- scharfe Gewürzmischung
- Safroun
- Safran
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Make a Crust in a trape
Gewählte Lesart: Es wird ein Teigmantel in einer Backform zubereitet, in den die Leberbällchen gelegt und gebacken werden.
Andere mögliche Lesart:
- Die 'Crust' könnte auch eine einfache Bodenschicht in einer Pfanne oder Schale meinen, ohne dass es sich um einen vollständigen Teigmantel handelt. — Obwohl 'Crust' meist einen Teigmantel impliziert, könnte es im Mittelalter auch eine einfachere Form der Unterlage bedeuten. Die Formulierung 'lay þe ball þerin & bake it' unterstützt jedoch die Idee eines umschließenden Teiges.
⚖ whyte grece
Gewählte Lesart: Als 'weißes Schmalz' wird hier geschmolzenes Schweineschmalz angenommen, da es sich um ein Schweineleberrezept handelt und 'lard' (Speck) bereits erwähnt wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch Talg (Rinder- oder Hammelfett) oder sogar Butter gemeint sein, die ebenfalls als 'weißes Fett' bezeichnet wurden. — Der Begriff 'grece' war allgemein für Fett gebräuchlich. Ohne weitere Spezifikation ist die Annahme von Schweineschmalz im Kontext eines Schweinegerichts am plausibelsten.
Häufige Fragen
Was ist 'powdour douce' und 'powdour fort'?
'Powdour douce' (milde Gewürzmischung) war eine mittelalterliche Gewürzmischung, die typischerweise Zucker, Zimt, Ingwer und manchmal Muskat enthielt. 'Powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) war schärfer und enthielt oft Pfeffer, Ingwer, Zimt und langen Pfeffer. Für dieses Rezept kannst du eine eigene Mischung nach Geschmack zusammenstellen.
Was ist 'Schweinenetz' und wo bekomme ich es?
Schweinenetz, auch Fettnetz genannt, ist eine feine, netzartige Fetthaut, die die inneren Organe des Schweins umgibt. Es wird verwendet, um Fleisch oder Füllungen saftig zu halten und ihnen beim Braten oder Backen eine schöne Kruste zu verleihen. Du bekommst es am besten auf Bestellung bei einem guten Metzger. Als Alternative kannst du dünne Scheiben Bauchspeck verwenden, um die Bällchen zu umwickeln.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der Zubereitung eines Teigmantels und des Backvorgangs nicht ideal für die spontane Lagerküche. Es erfordert eine kontrollierte Backumgebung, die am Lagerfeuer nur schwer zu realisieren ist. Die Leberbällchen könnten jedoch zu Hause vorbereitet und vorgebacken werden, um sie dann am Lagerfeuer nur noch aufzuwärmen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Hofes im späten Mittelalter.
Was bedeutet 'trape' im Rezept?
Im Kontext dieses mittelalterlichen Rezepts bezieht sich 'trape' auf eine Backform, eine Schale oder eine Pfanne, in der die Pastete gebacken wird. Es ist der Behälter, der den Teigmantel und die Füllung aufnimmt.