Geflügelpastete mit Korinthen und Gewürzen
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
CRUSTARDES OF FLESSH. XX.VII
Take peiouns , chykens, and smale briddes smyte hem in gobettes. & seeþ hem alle ifere in god broþ wiþ veriaws do þerto safroun, make a crust in a trape. and pynche it. & cowche þe flessh þerinne. & cast þerinne Raisouns coraunce. powdour douce and salt. breke ayrenn and wryng hem thurgh a cloth & swyng þe sewe of þe stewe þerwith and helde it uppon the flessh. couere it & bake it wel. and serue it forth. Crustards. Pies. peiouns. pigeons. V. ad No. 48. veriaws. Verjuice. helde it. pour, cast.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Tauben, Hühner und kleine Vögel und schneide sie in mundgerechte Stücke. Koche sie alle zusammen in guter Brühe mit Verjus. Gib Safran hinzu. Bereite eine Pastetenkruste in einer Form zu und forme den Rand. Lege das Fleisch hinein und streue Korinthen, milde Gewürzmischung und Salz darüber. Schlage Eier auf, passiere sie durch ein Tuch und verrühre sie mit dem Sud des Eintopfs. Gieße diese Mischung über das Fleisch. Decke die Pastete zu und backe sie gut. Serviere sie dann.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| peiouns | 2-3 Tauben | Metzger, Wochenmarkt | — |
| chykens | 1-2 Hühner | — | — |
| smale briddes | 4-6 kleine Vögel (z.B. Wachteln) | Metzger, Wildhändler | Wachteln (Zucht) |
| god broþ | 1 Liter Hühnerbrühe | — | — |
| veriaws | 100 ml Verjus | Bio-Laden, Online-Feinkost | — |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | — | — |
| a crust in a trape | Mürbeteig für eine Pastetenform (ca. 500 g Mehl) | — | — |
| Raisouns coraunce | 100 g Korinthen | — | — |
| powdour douce | 1 TL milde Gewürzmischung | — | — |
| salt | Salz (nach Geschmack) | — | — |
| ayrenn | 4 Eier | — | — |
Anmerkungen
- peiouns
- Tauben
- chykens
- Hühner
- smale briddes
- Kleine Vögel (z.B. Wachteln)
- gobettes
- Stücke, Brocken
- seeþ
- Sieden, kochen
- ifere
- Zusammen
- god broþ
- Gute Brühe
- veriaws
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- trape
- Pastetenform, Backform
- pynche it
- Den Rand formen/eindrücken
- cowche þe flessh þerinne
- Das Fleisch hineinlegen
- Raisouns coraunce
- Korinthen
- powdour douce
- Milde Gewürzmischung
- ayrenn
- Eier
- wryng hem thurgh a cloth
- Durch ein Tuch passieren/seihen
- swyng þe sewe of þe stewe þerwith
- Den Sud des Eintopfs damit verrühren
- helde it uppon the flessh
- Es über das Fleisch gießen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ smale briddes / peiouns, chykens / gobettes
Gewählte Lesart: Die Übersetzung "kleine Vögel" für "smale briddes" ist direkt. Die Kombination von Tauben, Hühnern und kleinen Vögeln (wie Wachteln) war typisch für festliche Pasteten, die eine Vielfalt an Fleisch boten. "Gobettes" wurde als "mundgerechte Stücke" übersetzt, um die Größe für eine Pastetenfüllung zu verdeutlichen.
⚖ trape
Gewählte Lesart: "Trape" wurde als "Pastetenform" übersetzt, da es sich um eine Form handelt, in der die Kruste für eine Pastete gebacken wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine 'trape' könnte auch eine Art Teigschüssel oder ein einfacher Teigboden sein, der ohne feste Form gebacken wird. — Der Begriff ist nicht immer eindeutig auf eine Metallform festgelegt, sondern kann auch eine freistehende Teigkonstruktion meinen.
⚖ swyng þe sewe of þe stewe þerwith
Gewählte Lesart: "Swyng" wurde als "verrühren" übersetzt, da es im Kontext des Vermischens von Eiern mit dem Sud am plausibelsten ist. "Sew" (Sud) und "stewe" (Eintopf) beziehen sich auf die Flüssigkeit, in der das Fleisch gekocht wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Das Verb 'swyng' könnte auch 'schlagen' oder 'aufschlagen' bedeuten, was im Kontext von Eiern ebenfalls passend wäre. — Es ist möglich, dass die Eier mit dem Sud kräftig aufgeschlagen werden sollten, um eine luftigere Bindung zu erzielen.
⚖ powdour douce
Gewählte Lesart: Als "milde Gewürzmischung" übersetzt, da dies die gängige Interpretation für "powdour douce" in mittelalterlichen englischen Rezepten ist, die typischerweise Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker enthält.
Häufige Fragen
Was ist 'powdour douce'?
„Powdour douce“ ist eine milde Gewürzmischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Sie besteht typischerweise aus Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitronensaft verwendet wird. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept erfordert einen Backofen zum Backen der Pastete und ist daher nicht direkt für die Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Die Füllung kann jedoch zu Hause vorbereitet und am Lager in einem Dutch Oven gebacken werden, wenn eine geeignete Backmethode vorhanden ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus "The Forme of Cury", einem der ältesten und wichtigsten englischen Kochbücher, das um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die höfische Küche des englischen Spätmittelalters.