Gebackene Fischpastete mit Früchten
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
CRUSTARDES OF FYSSHE. XX.VII
Take loches, laumprouns, and Eelis. smyte hem on pecys, and stewe hem wiþ Almaund Mylke and verions, frye the loches in oile as tofore. and lay þe fissh þerinne. cast þeron powdour fort powdour douce. with raysons coraunce & prunes damysyns. take galyntyn and þe sewe þerinne, and swyng it togyder and cast in the trape. & bake it and serue it forth.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Schmerlen, Neunaugen und Aale. Schneide sie in Stücke und schmore sie mit Mandelmilch und Verjus. Brate die Schmerlen in Öl. Lege den Fisch in die Pastetenform. Streue scharfe und milde Gewürzmischung darüber, zusammen mit Korinthen und getrockneten Damaszenerpflaumen. Nimm Galantine und die darin enthaltene Brühe, verrühre es miteinander und gieße es in die Pastetenform. Backe es und serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| loches | Schmerlen | ⚠ Artenschutz: Nicht erhältlich. Alternative: Welsfilet oder Forelle. | Welsfilet oder Forelle |
| laumprouns | Neunaugen | ⚠ Artenschutz: Nicht erhältlich. Alternative: Welsfilet oder Räuchermakrele. | Welsfilet oder Räuchermakrele |
| Eelis | Aale | ⚠ Artenschutz: Nicht erhältlich. Alternative: Welsfilet oder Räuchermakrele. | Welsfilet oder Räuchermakrele |
| Almaund Mylke | Mandelmilch | — | — |
| verious | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Apfelessig (mild) |
| oile | Pflanzenöl | — | — |
| powdour fort | Scharfe Gewürzmischung | — | — |
| powdour douce | Milde Gewürzmischung | — | — |
| raysons coraunce | Korinthen | — | — |
| prunes damysyns | Damaszenerpflaumen (getrocknet) | Wochenmarkt, Bio-Laden | normale getrocknete Pflaumen |
| galyntyn | Fischgalantine (Aspik) | Metzger (auf Bestellung), Online-Handel für Gelatine/Aspikpulver | Fischfond mit Gelatine |
| sewe | Fischbrühe (aus dem Sud) | — | — |
| trape | Mürbeteig für eine Pastetenform | — | — |
Anmerkungen
- loches
- Schmerlen (eine Fischart)
- laumprouns
- Neunaugen (eine Fischart)
- Eelis
- Aale (eine Fischart)
- Almaund Mylke
- Mandelmilch
- verious
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- powdour fort
- Scharfe Gewürzmischung (typisch Pfeffer, Ingwer, Zimt, langer Pfeffer)
- powdour douce
- Milde Gewürzmischung (typisch Zucker, Zimt, Ingwer, ggf. Muskat)
- raysons coraunce
- Korinthen (kleine, kernlose Rosinen)
- prunes damysyns
- Damaszenerpflaumen (eine alte Pflaumensorte, meist getrocknet verwendet)
- galyntyn
- Galantine (eine Gallerte oder Aspik, oft aus Fleisch oder Fisch)
- trape
- Pastetenform (wörtlich 'Falle', hier für die Teighülle oder den Pastetenboden)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ galyntyn and þe sewe þerinne
Gewählte Lesart: Galantine (Gallerte/Aspik) und die darin enthaltene Brühe. Dies impliziert, dass eine bereits zubereitete, möglicherweise fischbasierte Galantine mit der frischen Fischbrühe vermischt wird, um die Pastetenfüllung zu binden und zu festigen.
Andere mögliche Lesart:
- Galantine als Zutat zur Herstellung einer Gallerte aus der Brühe. — Es könnte auch bedeuten, dass 'Galantine' hier ein Bindemittel oder eine Zutat ist, die zusammen mit der Brühe zu einer Gallerte verarbeitet wird. Die Formulierung 'swyng it togyder' (vermische es miteinander) legt jedoch eher nahe, dass die Galantine bereits eine gewisse Konsistenz hat und mit der Brühe vermengt wird, um eine homogene Füllung zu erhalten.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Schmerlen, Neunaugen und Aale?
Schmerlen, Neunaugen und Aale sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder kommerziell gehandelt werden. Für dieses Rezept empfehlen wir als Ersatz Welsfilet, Forelle oder Räuchermakrele, die eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack bieten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund des Backvorgangs in einer Pastetenform nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung sollte zu Hause erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (vom Altfranzösischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Eine milde Apfelessig-Variante kann als Ersatz dienen.
Was ist 'powdour douce' und 'powdour fort'?
'Powdour douce' (milde Gewürzmischung) und 'powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) waren im Mittelalter gebräuchliche Gewürzmischungen. 'Douce' enthielt typischerweise Zucker, Zimt, Ingwer und eventuell Muskat. 'Fort' war schärfer, mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und langem Pfeffer. Die genaue Zusammensetzung variierte, aber sie bildeten die Basis vieler Gerichte.
Was ist 'Galantine' in diesem Kontext?
Eine Galantine ist eine Art Gallerte oder Aspik, die im Mittelalter oft aus gekochtem, zerkleinertem Fleisch oder Fisch hergestellt wurde und durch Gelatine oder Kollagen aus Knochen und Häuten gebunden war. Hier wird sie verwendet, um die Pastetenfüllung zu festigen. Du kannst fertige Fischgalantine verwenden oder Fischfond mit Gelatine anreichern, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen.