Pastete mit Schweinefleisch und Vögeln
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
TARTEE. XX.VIII
Take pork ysode. hewe it & bray it. do þerto ayrenn. Raisouns sugur and powdour of gyngur. powdour douce. and smale briddes þeramong & white grece. take prunes, safroun. & salt, and make a crust in a trape & do þer Fars þerin. & bake it wel & serue it forth. þer Fars, r. þe Fars.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Dutch Oven oder Lehmofen. Die Füllung kann vorab zubereitet und am Lager in die Kruste gefüllt werden.
Nimm gekochtes Schweinefleisch. Hacke es und zerstoße es im Mörser. Gib Eier, Rosinen, Zucker, Ingwerpulver, milde Gewürzmischung, kleine Vögel und weißes Schmalz hinzu. Füge Pflaumen, Safran und Salz bei. Bereite eine Kruste in einer Pastetenform zu und fülle die Masse hinein. Backe die Pastete gut und serviere sie.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pork ysode | 500 g gekochtes Schweinefleisch | Metzger | — |
| ayrenn | 3 Eier | — | — |
| Raisouns | 100 g Rosinen | — | — |
| sugur | 50 g Zucker | — | — |
| powdour of gyngur | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| powdour douce | 1-2 TL milde Gewürzmischung | — | — |
| smale briddes | 2-4 kleine Vögel (z.B. Wachteln) | Geflügelhändler / Wochenmarkt | Hähnchenbrust (gewürfelt) |
| white grece | 50 g weißes Schmalz (Schweineschmalz) | Metzger | Butter |
| prunes | 100 g getrocknete Pflaumen | — | — |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Apotheke / Gewürzhandel | — |
| salt | Salz nach Geschmack | — | — |
| crust | Für die Pastetenkruste: 250 g Weizenmehl, 125 g Butter oder Schmalz, ca. 50 ml Wasser, 1 Prise Salz | — | — |
Anmerkungen
- ysode
- gekocht
- hewe
- hacken
- bray
- zerstoßen (im Mörser)
- ayrenn
- Eier
- þeramong
- dazwischen, darunter
- white grece
- weißes Schmalz
- trape
- Pastetenform, Pastetenkapsel
- Fars
- Füllung, Farce
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ smale briddes
Gewählte Lesart: Als 'kleine Vögel' wurden hier Wachteln oder Tauben angenommen, da diese im Mittelalter häufig verzehrt wurden und heute noch erhältlich sind.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten auch kleinere Wildvögel gemeint sein, die heute unter Artenschutz stehen. — Historisch wurden viele Vogelarten gegessen, die heute nicht mehr bejagt werden dürfen. Wachteln und Tauben sind jedoch eine ethisch vertretbare und geschmacklich ähnliche Alternative.
⚖ white grece
Gewählte Lesart: Dies wurde als weißes Schweineschmalz übersetzt, da es das gängigste weiße Tierfett in der mittelalterlichen Küche war.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch Rindernierenfett (Suet) gemeint sein. — Rindernierenfett wurde ebenfalls verwendet, insbesondere für Pastetenkrusten, ist aber weniger verbreitet als Schweineschmalz.
⚖ trape
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Pastetenform' oder 'Pastetenkapsel' übersetzt, was die gebräuchliche Bezeichnung für die freistehende Kruste einer mittelalterlichen Pastete ist.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich kleine Vögel?
Kleine Vögel wie Wachteln oder Tauben sind manchmal bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich. Als Alternative kannst du gewürfelte Hähnchenbrust verwenden, um eine ähnliche Textur zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Pastete kann in einem Dutch Oven oder einem Lehmofen gebacken werden. Die Füllung lässt sich gut vorbereiten und am Lager in die frisch zubereitete oder mitgebrachte Kruste füllen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Was ist 'powdour douce'?
'Powdour douce' (milde Gewürzmischung) war eine typische mittelalterliche Gewürzmischung. Sie enthielt meist Zucker, Zimt, Ingwer und manchmal Muskatnuss. Du kannst sie selbst mischen oder eine fertige 'süße' Gewürzmischung verwenden.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce diente. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um das gekochte Schweinefleisch fein zu hacken und zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.