Fischpastete mit Aal und Lachs
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
TARTES OF FYSSHE. XX.VIII
Take Eelys and Samoun and smyte hem on pecys. & stewe it in almaund mylke and verious. drawe up on almaund mylk wiþ þe stewe. Pyke out the bones clene of þe fyssh. and save þe myddell pece hoole of þe Eelys & grinde þat ooþer fissh smale. and do þerto powdour, sugur, & salt and grated brede. & fors þe Eelys þerwith þerer as þe bonys were medle þe ooþer dele of the fars & þe mylk togider. and colour it with saundres. make a crust in a trape as before. and bake it þerin and serue it forth. it. rather hem, i.e. them. þereras. where. V. No. 177.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Aale und Lachs und schneide sie in Stücke. Schmore sie in Mandelmilch und Verjus. Vermenge den Sud mit weiterer Mandelmilch. Entferne die Gräten sauber aus dem Fisch. Bewahre den Mittelteil der Aale ganz. Den restlichen Fisch zerstoße fein im Mörser. Gib eine Gewürzmischung, Zucker, Salz und geriebenes Brot hinzu. Fülle die Aale damit, wo die Gräten waren. Vermische den anderen Teil der Füllung und die Milch miteinander und färbe es mit Sandelholzpulver. Bereite einen Pastetenteig in einer Form wie zuvor beschrieben zu. Backe die Pastete darin und serviere sie.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Eelys | Aale | Fischhändler | Welsfilet oder Räuchermakrele (Aale sind geschützt) |
| Samoun | Lachs | — | — |
| almaund mylke | Mandelmilch | — | — |
| verious | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig (mild) oder Zitronensaft |
| powdour | Gewürzmischung (mild) | — | — |
| sugur | Zucker | — | — |
| salt | Salz | — | — |
| grated brede | Geriebenes Brot (Paniermehl) | — | — |
| saundres | Sandelholzpulver | Apotheke, Online-Handel für Gewürze | Rote Bete Pulver oder Paprikapulver (für die Farbe) |
| crust | Pastetenteig | — | — |
Anmerkungen
- almaund mylke
- Mandelmilch, ein häufiger Ersatz für tierische Milch in der mittelalterlichen Küche, besonders an Fastentagen.
- verious
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
- powdour
- Eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung. Oft handelte es sich um 'Powdour douce' (mild, mit Zimt, Ingwer, Zucker) oder 'Powdour fort' (scharf, mit Pfeffer, Ingwer).
- saundres
- Sandelholzpulver, das nicht nur als Gewürz, sondern auch als Farbstoff (rot-braun) in der mittelalterlichen Küche eingesetzt wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ drawe up on almaund mylk wiþ þe stewe
Gewählte Lesart: Vermenge den Sud mit weiterer Mandelmilch.
Andere mögliche Lesart:
- Ziehe den Sud mit Mandelmilch ab. — Die Phrase 'drawe up' kann auch 'abziehen' oder 'klären' bedeuten, doch im Kontext einer Füllung ist das Vermengen und Binden plausibler.
⚖ powdour
Gewählte Lesart: Gewürzmischung (mild)
Andere mögliche Lesarten:
- Gewürzmischung (scharf) — Ohne weitere Spezifikation ('douce' oder 'fort') ist die genaue Zusammensetzung unklar. Da Zucker separat erwähnt wird, ist eine milde Mischung wahrscheinlicher, aber eine scharfe ist nicht ausgeschlossen.
- Allgemeine Gewürze — Dies wäre eine sehr breite Interpretation, während 'powdour' oft eine vordefinierte Mischung impliziert.
⚖ grinde þat ooþer fissh smale
Gewählte Lesart: zerstoße fein im Mörser
Andere mögliche Lesart:
- hacke den Fisch fein — Dies ist eine modernere Methode, die jedoch nicht die gleiche feine Textur wie das Zerstoßen im Mörser erreicht.
⚖ saundres
Gewählte Lesart: Sandelholzpulver
Andere mögliche Lesart:
- Sandelholz — Obwohl 'Sandelholz' das Ausgangsmaterial ist, impliziert der Kontext des Färbens die Verwendung des pulverisierten Holzes.
⚖ make a crust in a trape as before
Gewählte Lesart: Bereite einen Pastetenteig in einer Form wie zuvor beschrieben zu.
Andere mögliche Lesart:
- Mache eine Kruste in einer Pastetenform. — Diese Lesart ignoriert den wichtigen Hinweis 'as before', der auf eine bekannte, aber im vorliegenden Text nicht explizit genannte Standardrezeptur verweist.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aale und Sandelholzpulver?
Aale sind in Deutschland und der EU streng geschützt (FFH-Richtlinie Anhang II, CITES Anhang II) und dürfen nicht gefangen oder kommerziell gehandelt werden. Als Ersatz eignen sich Welsfilet oder Räuchermakrele, die eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack bieten. Sandelholzpulver ist in Apotheken oder spezialisierten Online-Shops für Gewürze erhältlich. Alternativ kann für die Farbe Rote Bete Pulver oder Paprikapulver verwendet werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Vorbereitung (Entgräten und Füllen der Aale, Zubereitung des Pastetenteigs) und des Backvorgangs nicht für die spontane Zubereitung in der Lagerküche geeignet. Es erfordert eine kontrollierte Backumgebung und mehrere Arbeitsschritte. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Was bedeutet 'Verjus' im Rezept?
Verjus (aus dem Französischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, da Zitronen selten und teuer waren. Er verleiht Gerichten eine feine, fruchtige Säure. Du kannst ihn in Feinkostläden oder online kaufen; ein milder Weißweinessig oder Zitronensaft sind gute Alternativen.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der dazu diente, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Paste (Farce) zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du den Fisch stattdessen sehr fein hacken und anschließend in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.