Pomme Dorryle: Vergoldete Fleischbällchen
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
FOR TO MAKE POMME DORRYLE AND OÞER ÞNGES. XX.VIII
Take þe lire of Pork rawe. and grynde it smale. medle it up wiþ powdre fort, safroun, and salt, and do þerto Raisouns of Coraunce, make balles þerof. and wete it wele in white of ayrenn. & do it to seeþ in boillyng water. take hem up and put hem on a spyt. rost hem wel and take parsel ygronde and wryng it up with ayren & a party of flour. and lat erne aboute þe spyt. And if þou wilt, take for parsel safroun, and serue it forth. Pomme dorryle. Contents, _pom dorryes_, rectè, for MS. Ed. 42, has _Pommedorry_; and see No. 177. So named from the _balls_ and _the gilding_. "Pommes dorées, golden apples." Cotgrave. _Poundorroye_. MS. Ed. 58; but vide _Dorry_ in Gloss. erne. Qu.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Fleisch kann zu Hause vorbereitet und gewürzt werden. Am Lagerfeuer sind ein Spieß und kochendes Wasser erforderlich.
Nimm das magere Fleisch vom rohen Schwein und hacke es fein. Vermische es mit scharfer Gewürzmischung, Safran und Salz. Gib Korinthen hinzu und forme Bällchen daraus. Benetze die Bällchen gut mit Eiweiß und lasse sie in kochendem Wasser sieden. Nimm sie heraus und stecke sie auf einen Spieß. Brate sie gut. Nimm gemahlene Petersilie und verrühre sie mit Eiern und etwas Mehl. Lasse diese Mischung um den Spieß laufen, sodass die Bällchen damit überzogen werden. Wenn du möchtest, verwende anstelle der Petersilie Safran. Serviere das Gericht.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| þe lire of Pork rawe | 500 g mageres Schweinefleisch, roh | Metzger | — |
| powdre fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung | — | — |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Apotheke | — |
| salt | 1 TL Salz | — | — |
| Raisouns of Coraunce | 50 g Korinthen | — | — |
| white of ayrenn | 2 Eiweiß | — | — |
| boillyng water | 1 Liter Wasser | Leitung | — |
| parsel ygronde | 2 EL gemahlene Petersilie | — | — |
| ayren | 2 Eier | — | — |
| a party of flour | 2 EL Weizenmehl | — | — |
Anmerkungen
- Pomme dorryle
- Der Name bedeutet 'goldene Äpfel' und bezieht sich auf die kugelige Form und die goldene Farbe durch Safran oder das Anbraten.
- powdre fort
- Eine scharfe Gewürzmischung, typischerweise aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und langem Pfeffer.
- erne
- Ein veraltetes Verb, das hier 'laufen', 'fließen' oder 'sich ausbreiten' bedeutet.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ grynde it smale
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'hacke es fein' wurde gewählt, da 'grinden' im Mittelalter für Fleisch oft das Zerkleinern mit einem Messer oder im Mörser bedeutete, nicht unbedingt das Mahlen in einer Mühle.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'zerstoße es im Mörser fein'. — Ein großer Fleischmörser war ein gängiges Küchengerät, um Fleisch zu einer feinen Paste zu verarbeiten, was dem 'grinden smale' ebenfalls entsprechen würde.
⚖ powdre fort
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'scharfe Gewürzmischung' wurde gewählt, da dies die Standardinterpretation für 'powdre fort' in mittelalterlichen englischen Rezepten ist.
⚖ lat erne aboute þe spyt
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'lasse diese Mischung um den Spieß laufen' übersetzt, um den Vorgang des Überziehens der Fleischbällchen mit der Petersilien-Ei-Mischung zu beschreiben.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte 'lasse es tropfen/fließen' sein. — Das Verb 'erne' bedeutet 'laufen' oder 'fließen', und der Kontext legt nahe, dass die Mischung über die Bällchen gegossen wird, um sie zu beschichten.
⚖ ayren
Gewählte Lesart: Für die Beschichtung wurden 'Eier' (ganze Eier) angenommen, da dies die effektivste Bindung für Mehl und Petersilie ergibt.
Andere mögliche Lesart:
- Es wäre auch denkbar, dass nur Eiweiß oder Eigelb gemeint war. — Da das Rezept zuvor 'white of ayrenn' explizit für das erste Benetzen nennt, ist die spätere, unspezifische Erwähnung von 'ayren' ein Hinweis auf die Verwendung ganzer Eier für die zweite Beschichtung.
Häufige Fragen
Was ist 'powdour fort' und wie stelle ich es her?
'Powdour fort' ist eine scharfe Gewürzmischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Sie besteht typischerweise aus schwarzem Pfeffer, Ingwer, Zimt und langem Pfeffer. Du kannst diese Gewürze im Ganzen kaufen und frisch mörsern oder bereits gemahlen mischen. Eine gängige Mischung wäre zu gleichen Teilen Pfeffer, Ingwer und Zimt, ergänzt durch eine Prise langen Pfeffer.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Fleischbällchen können zu Hause vorbereitet, gewürzt und vorgekocht werden. Am Lagerfeuer müssen sie dann nur noch aufgespießt, gebraten und mit der Petersilien-Ei-Mischung überzogen werden. Ein offenes Feuer mit Glut und ein Spieß sind dafür ideal.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einem der ältesten und bekanntesten englischen Kochbücher, das um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des spätmittelalterlichen Englands.
Was bedeutet 'erne' im Rezept und wie wende ich die Beschichtung an?
'Erne' ist ein altes Wort, das hier 'laufen' oder 'fließen' bedeutet. Die Anweisung 'lat erne aboute þe spyt' bedeutet, dass die Petersilien-Ei-Mehl-Mischung über die am Spieß bratenden Fleischbällchen gegossen oder geträufelt werden soll, sodass sie diese umhüllt und beim Weiterbraten eine Kruste bildet. Dies kann durch langsames Übergießen oder Eintauchen der Bällchen in die Mischung während des Bratens geschehen.