Hahn im Schwein
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
COTAGRES . XX.VIII
Take and make þe self fars . but do þerto pynes and sugur. take an hole rowsted cok, pulle hym & hylde hym al togyder saue þe legges. take a pigg and hilde hym fro þe myddes dounward, fylle him ful of þe fars & sowe hym fast togider. do hym in a panne & seeþ hym wel. and whan þei bene isode: do hem on a spyt & rost it wele. colour it with zolkes of ayren and safroun, lay þeron foyles of gold and of siluer. and serue hit forth. Cotagres. This is a sumptuous dish. Perhaps we should read _Cokagres_, from the _cock_ and _grees_, or wild pig, therein used. V. _vyne grace_ in Gloss. self fars. Same as preceding Recipe. pulle hym, i.e. in pieces. hylde. cast. hilde. skin. foyles. leaves; of Laurel or Bay, suppose; gilt and silvered for ornament.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm die bereits zubereitete Füllung (Fars), doch gib Pinienkerne und Zucker hinzu. Nimm einen ganzen, gebratenen Hahn, zerlege ihn und löse das Fleisch vollständig ab, außer von den Beinen. Nimm ein Schwein und häute es von der Mitte abwärts. Fülle es vollständig mit der Fars und nähe es fest zusammen. Lege es in eine Pfanne und siede es gut. Und wenn es gut gesotten ist: stecke es auf einen Spieß und brate es gut. Färbe es mit Eigelb und Safran, lege Gold- und Silberfolien darauf und serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| þe self fars | Fars (Füllung aus dem vorhergehenden Rezept) | — | — |
| pynes | Pinienkerne | — | — |
| sugur | Zucker | — | — |
| an hole rowsted cok | 1 ganzer, gebratener Hahn | Metzger | 1 ganzer, gebratener Hähnchen |
| a pigg | 1 ganzes Schwein (Ferkel) | Metzger (auf Bestellung) | — |
| zolkes of ayren | Eigelb | — | — |
| safroun | Safran | Apotheke, gut sortierter Gewürzhandel | — |
| foyles of gold and of siluer | Blattgold und Blattsilber (essbar) | Spezialgeschäft für Backzubehör, Online-Handel | — |
Anmerkungen
- fars
- Füllung, Farce
- pynes
- Pinienkerne
- sugur
- Zucker
- cok
- Hahn, Gockel
- pulle hym
- ihn zerlegen, das Fleisch ablösen
- hylde hym
- ihn häuten, das Fleisch ablösen
- pigg
- Schwein, Ferkel
- hilde hym
- ihn häuten
- seeþ hym
- ihn sieden, kochen
- spyt
- Bratspieß
- rost it
- es braten
- zolkes of ayren
- Eigelb
- safroun
- Safran
- foyles of gold and of siluer
- Blattgold und Blattsilber
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ hylde hym al togyder saue þe legges
Gewählte Lesart: Das Fleisch des Hahns vollständig ablösen, außer von den Beinen, um es für die Füllung zu verwenden.
Andere mögliche Lesart:
- Den Hahn vollständig häuten, außer an den Beinen. — Das mittelenglische Wort 'hylde' kann auch 'häuten' bedeuten, wie es im selben Rezept für das Schwein ('hilde hym') verwendet wird. Im Kontext von 'pulle hym' (zerlegen, auseinanderziehen) ist jedoch das Ablösen des Fleisches für die Füllung die plausiblere Lesart.
⚖ þe self fars
Gewählte Lesart: Die Füllung aus dem vorhergehenden Rezept im Manuskript.
Häufige Fragen
Woher stammt die 'Fars' und woraus besteht sie?
Die 'Fars' ist eine Füllung, die in 'The Forme of Cury' oft in einem vorhergehenden Rezept beschrieben wird. Typischerweise handelt es sich um eine reichhaltige Farce aus Fleisch oder Fisch, die fein gestampft und mit Gewürzen, Eiern und Bindemitteln zubereitet wird. Da das spezifische Vorrezept hier nicht vorliegt, kann eine moderne Füllung aus fein gehacktem Schweine- oder Geflügelfleisch mit Brot, Eiern, Gewürzen, Pinienkernen und Zucker als Ersatz dienen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner Komplexität, der benötigten Ausrüstung (ganzes Schwein, großer Spieß, Siedegefäß) und der langen Zubereitungszeit nicht für die einfache Lagerküche geeignet. Es handelt sich um ein aufwendiges Festtagsgericht, das in einer gut ausgestatteten Küche zubereitet werden müsste. Eine Vorbereitung zu Hause ist jedoch möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für den Hof von König Richard II. in England verfasst wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die mittelalterliche englische Küche und spiegelt den kulinarischen Luxus der damaligen Oberschicht wider.
Was sind 'Gold- und Silberfolien' und wo bekomme ich sie?
Hier sind essbare Blattgold- und Blattsilberfolien gemeint, die im Mittelalter zur Dekoration von besonders prächtigen Speisen verwendet wurden, um Reichtum und Status zu demonstrieren. Sie sind geschmacksneutral und dienen rein der Optik. Essbares Blattgold und Blattsilber ist heute in Spezialgeschäften für Backzubehör oder im Online-Handel erhältlich.