Gefüllte Fleischbällchen im Teigmantel
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
BURSEWS . XX.VIII
Take Pork, seeþ it and grynde it smale wiþ sodden ayren. do þerto gode powdours and hole spices and salt with sugur. make þerof smale balles, and cast hem in a batour of ayren. & wete hem in flour. and frye hem in grece as frytours . and serue hem forth. Bursews. Different from _Bursen_ in No. 11; therefore qu. etymon. Batour. batter. frytours. fritters.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Schweinefleisch, koche es und zerstoße es fein mit gekochten Eiern. Gib gute Gewürze, ganze Gewürze, Salz und Zucker hinzu. Forme daraus kleine Bällchen, tauche sie in einen Eierteig, befeuchte sie in Mehl und frittiere sie in Fett wie Krapfen. Serviere sie anschließend.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pork | 500 g Schweinefleisch | Metzger | — |
| sodden ayren | 2 gekochte Eier | — | — |
| gode powdours | 1 TL Gewürzmischung (mild, z.B. Zimt, Ingwer, Muskat) | — | — |
| hole spices | 1/2 TL ganze Gewürze (z.B. Nelken, Pfefferkörner) | — | — |
| salt | Salz | — | — |
| sugur | Zucker | — | — |
| batour of ayren | 2 Eier, 50 g Mehl, etwas Wasser oder Milch für den Teig | — | — |
| flour | Mehl zum Bestäuben | — | — |
| grece | 500 g Schmalz oder Pflanzenöl zum Frittieren | — | Pflanzenöl |
Anmerkungen
- BURSEWS
- Der Name des Gerichts, vermutlich eine Art gefüllter Krapfen oder Fleischbällchen.
- seeþ
- Sieden, kochen.
- grynde it smale
- Fein mahlen oder zerstoßen, zu einer feinen Paste verarbeiten.
- sodden ayren
- Gekochte Eier.
- gode powdours
- Gute Gewürze, vermutlich eine milde Gewürzmischung (Powdour Douce) aus Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker.
- hole spices
- Ganze, ungemahlene Gewürze, die für Textur und intensiveren Geschmack sorgen.
- batour of ayren
- Ein Eierteig oder eine Art dünner Ausbackteig auf Eibasis.
- wete hem in flour
- Sie in Mehl befeuchten oder wenden, um eine zusätzliche Schicht oder Bindung zu erzeugen.
- grece
- Fett, Schmalz, zum Frittieren verwendet.
- frytours
- Krapfen oder Fritters, kleine frittierte Teigstücke.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gode powdours
Gewählte Lesart: Als milde Gewürzmischung (Powdour Douce) übersetzt, die typischerweise Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker enthält.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch eine allgemeine Bezeichnung für 'gute Gewürze' ohne spezifische Mischung sein. — Der Text spezifiziert nicht 'douce' oder 'fort'. Die Zugabe von Zucker im Rezept legt jedoch eine milde, süßliche Geschmacksrichtung nahe, was für Powdour Douce spricht.
⚖ grynde it smale
Gewählte Lesart: Als 'fein zerstoßen' oder 'fein mahlen' interpretiert, was eine Verarbeitung zu einer feinen Paste im großen Mörser oder mit einem Fleischwolf impliziert.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch 'fein hacken' bedeuten, ohne die Notwendigkeit einer pastösen Konsistenz. — Obwohl 'grynde' eher auf Mahlen hindeutet, war das feine Hacken von Fleisch im Mittelalter ebenfalls üblich, um eine ähnliche Textur zu erzielen.
⚖ cast hem in a batour of ayren. & wete hem in flour.
Gewählte Lesart: Die Bällchen werden zuerst in einen Eierteig getaucht und anschließend in Mehl gewendet, um eine doppelte Schicht zu bilden.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Bällchen werden zuerst in Mehl gewendet und dann in einen Eierteig getaucht. — Diese Reihenfolge (Mehl-Ei-Panade) ist in der modernen Küche üblicher, um eine gute Haftung zu gewährleisten. Die Satzstellung im Original ('cast hem in a batour... & wete hem in flour') legt jedoch die gewählte Lesart nahe.
- Der 'batour of ayren' ist lediglich verquirltes Ei, und 'wete hem in flour' ist die eigentliche Panade. — Dies würde eine einfachere Panade ergeben, bei der das Ei als Bindemittel für das Mehl dient. Der Begriff 'batour' kann jedoch auch einen dickeren Teig implizieren.
Häufige Fragen
Was sind 'gode powdours' und 'hole spices'?
'Gode powdours' (gute Gewürze) bezieht sich wahrscheinlich auf eine milde Gewürzmischung (Powdour Douce), die im Mittelalter üblich war und typischerweise Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker enthielt. 'Hole spices' (ganze Gewürze) könnten Nelken, Pfefferkörner oder andere ungemahlene Gewürze sein, die für zusätzliche Textur und intensiveren Geschmack sorgen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Das Kochen des Fleisches und das Frittieren der Bällchen kann über offenem Feuer erfolgen. Für das 'grynde it smale' (fein zerstoßen) benötigst du entweder einen großen Fleischmörser und Stößel oder du bringst das Schweinefleisch bereits als feines Hackfleisch von zu Hause mit. Die Temperaturkontrolle beim Frittieren erfordert etwas Übung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Was bedeutet 'batour of ayren' und 'wete hem in flour'?
'Batour of ayren' ist ein Eierteig oder eine dünne Ausbackmasse auf Eibasis. Die Anweisung 'wete hem in flour' (sie in Mehl befeuchten/wenden) direkt danach ist ungewöhnlich. Es könnte bedeuten, dass die Bällchen zuerst in einen dünnen Eierteig getaucht und dann in Mehl gewendet werden, um eine dickere, knusprigere Hülle zu erhalten. Alternativ könnte der Eierteig nur aus verquirltem Ei bestehen, gefolgt von einer Mehlpanade.