Feigen-Trauben-Braten für die Fastenzeit
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Holbrahten oder Rechbrahten in der Fasten zu machen.
NJm Feigen, Weinbeer, erwell sie in gutem Wein, hacke sie klein, thu Mehl darein, vermische es wol, machs ab mit Saltz vnd Würtz, netze die Hende in einem teigwasser, schlag die Feigen vmb ein Spiß, als ein Holbrahten, mit nassen Henden, vnd truck jn wol an, leg jn zum Fewer, So er nun gebrahten ist, so schneid jn nach der leng auff beiden seiten am Spiß, mach hübsche stück darauß, vnd bestecke sie mit Mandelkern, vergilbt oder geferbet, vnd gibs dar. Du magst Zucker darauff thun, oder frisch Jmber. Den Brahten begeust man auch mit Buttern.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Am Lager benötigst du einen stabilen Bratspieß und eine offene Feuerstelle mit guter Glut. Das Formen und Braten über dem Feuer ist authentisch und gut umsetzbar.
Nimm Feigen und Weintrauben. Weiche sie in gutem Wein ein, hacke sie anschließend klein und gib Mehl hinzu. Vermische alles gut und schmecke es mit Salz und Gewürzen ab. Netze deine Hände in etwas Wasser, um die Masse besser formen zu können. Schlage die Feigenmasse um einen Spieß, sodass sie wie ein Hirschbraten aussieht, drücke sie mit nassen Händen gut an und lege sie ans Feuer. Wenn der Braten gar ist, schneide ihn der Länge nach auf beiden Seiten am Spieß auf. Forme hübsche Stücke daraus und bestecke sie mit Mandelstiften, die du gelb oder anders gefärbt hast. Serviere den Braten. Du kannst zusätzlich Zucker oder frischen Ingwer darüberstreuen. Man begießt den Braten auch mit Butter.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Feigen | Getrocknete Feigen | — | — |
| Weinbeer | Getrocknete Weintrauben (Rosinen) | — | — |
| gutem Wein | Rotwein oder Weißwein | — | — |
| Mehl | Weizenmehl | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| teigwasser | Wasser | — | — |
| Mandelkern | Mandelstifte | — | — |
| Zucker | Zucker | — | — |
| frisch Jmber | Frischer Ingwer | — | — |
| Buttern | Butter | — | Pflanzliches Öl für eine fastentaugliche Variante |
Anmerkungen
- erwell sie
- Hier im Sinne von 'weiche sie ein' oder 'wähle sie aus und bereite sie vor', um die getrockneten Früchte zu rehydrieren und zu verarbeiten.
- teigwasser
- Wasser, das zum Befeuchten der Hände verwendet wird, um das Anhaften der klebrigen Masse zu verhindern, ähnlich wie beim Umgang mit Teig.
- Holbrahten / Rechbrahten
- Hirschbraten / Rehbraten. Hier als Vorlage für die Form und Präsentation des vegetarischen 'Bratens' aus Feigen und Weintrauben.
- Jmber
- Ingwer.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ erwell sie in gutem Wein
Gewählte Lesart: Die getrockneten Feigen und Weintrauben sollen in gutem Wein eingeweicht werden, um sie zu rehydrieren und geschmeidiger für die weitere Verarbeitung zu machen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Feigen und Weintrauben sollen sorgfältig ausgewählt werden. — 'Erwellen' kann auch 'auswählen' bedeuten. Im Kontext von getrockneten Früchten, die anschließend gehackt werden, ist das Einweichen jedoch die plausiblere Lesart, um eine formbare Masse zu erhalten.
⚖ Würtz
Gewählte Lesart: Dies bezieht sich auf eine Mischung aus gängigen mittelalterlichen Gewürzen, die zu süß-herzhaften Gerichten passen, wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
⚖ Buttern
Gewählte Lesart: Dies bezieht sich auf Butter, die zum Begießen des Bratens verwendet wird, obwohl das Rezept explizit für die Fastenzeit gedacht ist.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Erwähnung von 'Buttern' ist eine spätere Ergänzung oder eine allgemeine Servierempfehlung, die nicht für die Fastenvariante gedacht ist. — Butter war in der christlichen Fastenzeit verboten. Die Aufnahme dieses Satzes in ein Fastenrezept deutet auf eine mögliche Inkonsistenz in der Rezeptsammlung hin oder darauf, dass es sich um eine optionale Zutat für Nicht-Fastentage handelt.
- Es könnte sich um eine pflanzliche Fettalternative handeln, die als 'Butter' bezeichnet wurde. — Obwohl unwahrscheinlich für den Begriff 'Buttern', gab es in der Fastenzeit Bemühungen, tierische Produkte zu ersetzen. Eine solche Bezeichnung wäre jedoch unüblich.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und transportabel. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische Zubereitungsmethode, die sich gut in einem Lager umsetzen lässt. Die Masse kann vorbereitet und am Lager nur noch geformt und gebraten werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Koch und Kellermeisterei', einem Kochbuch, das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche der frühen Neuzeit, die oft noch stark von mittelalterlichen Traditionen geprägt war, insbesondere in Bezug auf Fastenspeisen und die Imitation von Fleischgerichten.
Warum wird Butter erwähnt, obwohl das Rezept für die Fastenzeit ist?
Die Erwähnung von Butter ist in der Tat widersprüchlich, da Butter in der christlichen Fastenzeit als tierisches Produkt verboten war. Es ist möglich, dass dies eine allgemeine Servierempfehlung für Braten war, die nicht spezifisch für die Fastenvariante gedacht war, oder eine spätere Ergänzung für Tage außerhalb der Fastenzeit. Für eine streng fastentaugliche Zubereitung sollte die Butter weggelassen oder durch ein pflanzliches Öl ersetzt werden.
Was bedeutet 'Holbrahten oder Rechbrahten' in diesem Kontext?
'Holbrahten' (Hirschbraten) und 'Rechbrahten' (Rehbraten) sind hier die Vorbilder für die Form und Präsentation des Gerichts. Das Rezept beschreibt, wie man eine Masse aus Feigen und Weintrauben so um einen Spieß formt und brät, dass sie optisch einem Fleischbraten ähnelt. Dies war eine gängige Praxis in der Fastenzeit, um den Verzicht auf Fleisch zu erleichtern.