Fischwürste mit Pfefferlin
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Würst von Fischen.
Schüp vnd hack sie klein, stoß in einem Mörser, thu Würtz vnd Saltz darzu, füll die därm, vnd seud sie ab als mit Wein, mach ein Pfefferlin dran.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nehmt die Fische, schuppt sie und hackt sie sehr fein. Stoßt die gehackten Fische anschließend in einem Mörser zu einer glatten Masse. Gebt Gewürze und Salz nach Belieben hinzu. Füllt diese Fischmasse in vorbereitete Därme. Siedet die Würste in Wein ab, wie es üblich war. Bereitet dazu ein würziges Pfefferlin als Sauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fischen | ca. 1 kg Fisch (z.B. Hecht, Karpfen) | Fischhändler, Wochenmarkt | — |
| Würtz | 1 TL Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Safran) | Supermarkt, Gewürzhandel | — |
| Saltz | 1 TL Salz | — | — |
| därm | ca. 2 m Naturdarm (Schwein oder Schaf) | Metzger, Online-Metzgereibedarf | Aluminiumfolie zum Formen von Würsten |
| Wein | 500 ml trockener Weißwein | — | — |
| Pfefferlin | Für das Pfefferlin: 2 EL Essig | — | — |
| Pfefferlin | Für das Pfefferlin: 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | — | — |
| Pfefferlin | Für das Pfefferlin: 1 Scheibe Weißbrot (ohne Rinde) | Supermarkt, Bäcker | 1 EL gemahlene Mandeln |
| Pfefferlin | Für das Pfefferlin: Prise Ingwerpulver | Supermarkt | — |
Anmerkungen
- Schüp
- Schuppen, die äußere Hautschicht des Fisches entfernen.
- Würtz
- Allgemeiner Begriff für Gewürze, meist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und oft Safran.
- därm
- Naturdärme, meist vom Schwein oder Schaf, die als Hülle für die Wurstmasse dienen.
- seud sie ab
- Siedet sie ab, bedeutet hier, die Würste in Flüssigkeit (Wein) bei niedriger Temperatur garziehen zu lassen, nicht sprudelnd kochen.
- Pfefferlin
- Eine kleine Pfeffersauce, eine typische mittelalterliche Würzsauce auf Essigbasis, oft mit Brot oder Mandeln gebunden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Würtz
Gewählte Lesart: Gewürze – eine typische mittelalterliche Gewürzmischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Safran.
Andere mögliche Lesart:
- Nur Pfeffer und Salz. — Manchmal wurde 'Würtz' als Oberbegriff für die Hauptwürze (Pfeffer) verwendet, wenn andere Gewürze optional waren.
⚖ seud sie ab als mit Wein
Gewählte Lesart: Siedet sie in Wein ab – die Würste werden direkt in Wein pochiert.
Andere mögliche Lesart:
- Siedet sie ab, wie man es mit Wein tun würde – die Würste werden in einer anderen Flüssigkeit (z.B. Wasser oder Brühe) pochiert, aber nach der Art, wie man Wein verwenden würde (z.B. langsam, nicht sprudelnd). — Die Formulierung 'als mit' kann eine Vergleichs- oder Art-und-Weise-Angabe sein. Da Wein jedoch ein häufiges Kochmedium war, ist die direkte Verwendung plausibler.
⚖ Pfefferlin
Gewählte Lesart: Eine Essig-Pfeffer-Sauce, oft mit Brot gebunden und weiteren Gewürzen wie Ingwer.
Andere mögliche Lesart:
- Eine einfache Mischung aus Pfeffer und Essig. — Der Begriff 'Pfefferlin' kann auch eine sehr minimalistische Würze meinen, die nur aus den namensgebenden Zutaten besteht. Die komplexere Variante ist jedoch in Kochbüchern häufiger belegt.
⚖ Mörser
Gewählte Lesart: Ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch oder Fisch verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Ein kleinerer Mörser, wie er heute für Gewürze verwendet wird. — Die Menge an Fisch, die zu einer Wurstmasse verarbeitet werden muss, erfordert ein größeres Gerät als einen Gewürzmörser. Die historische Praxis bestätigt die Verwendung großer Mörser für solche Zwecke.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Naturdärme für die Würste?
Naturdärme erhalten Sie beim Metzger Ihres Vertrauens oder in spezialisierten Online-Shops für Metzgerei- und Hausschlachtebedarf. Achten Sie auf frische Ware und die richtige Größe für Ihre Würste (Schwein- oder Schafsdarm).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die vollständige Zubereitung von Fischwürsten von Grund auf ist für eine typische Lagerküche nicht geeignet. Das Schuppen, Zerhacken, Mörsern und Füllen der Därme ist zu aufwendig und erfordert spezielle Werkzeuge. Sie können die Würste jedoch zu Hause vorbereiten und vorgegart oder roh mitbringen, um sie dann am Lagerfeuer oder auf dem Kocher in Wein abzusieden. Das Pfefferlin lässt sich ebenfalls gut vorbereiten oder schnell vor Ort anrühren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es gehört zur frühneuhochdeutschen Kochtradition und spiegelt die bürgerliche Küche der Renaissance wider, die bereits eine gewisse Raffinesse und Vielfalt aufwies.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großer Fleischmörser, oft aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von größeren Mengen Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Er diente als eine Art 'Küchenmaschine'. Für dieses Rezept benötigen Sie keinen traditionellen großen Mörser. Sie können den Fisch stattdessen sehr fein hacken und anschließend in einer modernen Küchenmaschine oder einem starken Mixer zu einer glatten Farce verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel verwenden.
Was ist ein 'Pfefferlin'?
Ein 'Pfefferlin' ist eine typische mittelalterliche Würzsauce. Sie besteht meist aus Essig, reichlich gemahlenem Pfeffer und oft weiteren Gewürzen wie Ingwer. Häufig wurde sie mit geriebenem Brot oder Mandeln gebunden, um eine sämige Konsistenz zu erhalten. Sie diente als scharfe und saure Begleitung zu vielen Fleisch- und Fischgerichten.