Fischküchlein und Fisch-Vorspeise
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Küchlin von Fischen.
Bereit sie schön, fahe den Schweiß auff, vnd löß die Gräd ab, behalt das Haubt, Schwantz vnd Jnngeweid, wirff die Gall aus, denn nim die Fisch, hack sie klein also roh vnd gesotten, [>vngesotten] stoß sie wol in eim Mörser, thu Mehl, Weinbeer vnd gut Würtz, Saltz vnd Buttern darunter, das hack wol, mach es in ein ziselin mit Lebkuchen, so ist es bereit.
Das ander von den Fischen, haupt, gräd, vnd inngereusch, daraus mach ein voressen schön gesotten in Wein, vnd abgemacht als ander Fisch, gegilbet vnd gewürtzet, versuch es am Saltz, seind zwey höfliche Essen von Fischen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Fischküchlein lassen sich gut am Lager zubereiten. Das Fischfleisch kann bereits zu Hause vorgekocht und entgrätet werden, um Zeit zu sparen. Das Hacken und Stoßen im Mörser ist auch am Lager mit einem großen Mörser machbar, alternativ kann man das Fischfleisch bereits gewolft oder püriert mitbringen. Die Küchlein können über dem Feuer in einer Pfanne gebraten oder in einem Dutch Oven gebacken werden. Die Fisch-Vorspeise ist ebenfalls lagerküchentauglich, da sie im Topf über dem Feuer gekocht wird. Frischer Fisch ist die größte Herausforderung, aber geräucherter oder getrockneter Fisch könnte als Alternative dienen, müsste dann aber entsprechend eingeweicht werden.
Für die Fischküchlein: Bereite den Fisch sorgfältig vor, fange dabei die austretende Flüssigkeit auf und löse die Gräten ab. Behalte Kopf, Schwanz und Innereien für das zweite Gericht, wirf jedoch die Gallenblase weg. Nimm dann das Fischfleisch, hacke es fein, sowohl roh als auch gekocht. Stoße es anschließend gut in einem Mörser. Gib Mehl, Rosinen, gute Gewürze, Salz und Butter hinzu und vermische alles gründlich. Forme daraus kleine Küchlein oder fülle die Masse in eine kleine Form, eventuell mit Stücken von gewürztem Honigkuchen oder Lebkuchenteig vermischt oder darauf angerichtet. So ist es fertig. Für die zweite Speise, eine Vorspeise: Nimm die beiseitegelegten Fischteile – Kopf, Gräten und Innereien. Koche daraus eine feine Vorspeise, schön in Wein gesotten. Bereite sie wie andere Fischgerichte zu, färbe sie gelb (mit Safran) und würze sie gut. Schmecke sie zum Schluss mit Salz ab. Dies sind zwei vorzügliche Fischgerichte.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fisch | ca. 1 kg ganzer Fisch (z.B. Karpfen, Hecht) | — | — |
| Mehl | ca. 50 g Weizenmehl | — | — |
| Weinbeer | 50 g Rosinen | — | Frische Weintrauben (kernlos) |
| gut Würtz | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| Saltz | Salz nach Geschmack | — | — |
| Buttern | 50 g Butter | — | — |
| Lebkuchen | 50 g gewürzter Honigkuchen oder Lebkuchenteig | Bäcker, Wochenmarkt (für Honigkuchen) | Gewürztes Brot oder Zwieback |
| Wein | 200 ml Weißwein | — | — |
| gegilbet (impliziert) | 1 Prise Safranfäden | Apotheke, Gewürzfachhandel | Kurkuma (für Farbe, nicht Geschmack) |
Anmerkungen
- Schweiß
- Die austretende Flüssigkeit oder Säfte des Fisches.
- Gräd
- Fischgräten.
- Jnngeweid / Inngereusch
- Innereien des Fisches.
- Mörser
- Ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser.
- Weinbeer
- Rosinen oder Weintrauben.
- ziselin
- Eine kleine Form oder eine spezifische Art, die Küchlein zu formen.
- Lebkuchen
- Im Mittelalter ein gewürzter Honigkuchen oder ein süßes Brot, nicht der moderne Lebkuchen.
- Voressen
- Eine Vorspeise oder ein erster Gang.
- abgemacht
- Fertiggestellt, zubereitet.
- gegilbet
- Gelb gefärbt, typischerweise mit Safran.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ roh vnd gesotten / [>vngesotten]
Gewählte Lesart: Ich habe 'roh und gekocht' als primäre Lesart gewählt, da die Kombination von rohem und gekochtem Fleisch für Farces in mittelalterlichen Rezepten üblich war und eine interessante Textur und Geschmacksbalance bietet.
Andere mögliche Lesart:
- Die alternative Lesart '[>vngesotten]' könnte bedeuten, dass nur ungekochter (roher) Fisch verwendet werden soll. — Diese Lesart würde zu einer feineren, rohen Fischfarce führen, die dann beim Braten gart. Die editorische Anmerkung deutet auf eine mögliche Korrektur oder alternative Überlieferung hin.
⚖ Weinbeer
Gewählte Lesart: Ich habe 'Rosinen' gewählt, da sie in süß-herzhaften Gerichten der Zeit häufig vorkamen und gut zum 'Lebkuchen' passen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'frische Weintrauben'. — Der Begriff 'Weinbeer' kann auch frische Trauben bezeichnen. Diese würden dem Gericht eine andere, frischere Süße und Säure verleihen.
⚖ ziselin
Gewählte Lesart: Ich habe 'kleine Form' oder 'Küchlein formen' gewählt, da es die wahrscheinlichste Bedeutung für die Zubereitung von 'Küchlin' ist.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine spezifische Art von kleiner Pastete oder eine besondere Präsentationsform handeln. — Der genaue Begriff 'ziselin' ist selten und könnte auf eine heute unbekannte Form oder Technik hinweisen.
⚖ Lebkuchen
Gewählte Lesart: Ich habe 'gewürzter Honigkuchen oder Lebkuchenteig' gewählt, da der mittelalterliche 'Lebkuchen' ein würziges Brot oder Kuchen war und nicht die moderne Süßigkeit.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass die Fischküchlein mit modernem Lebkuchen serviert werden sollen. — Obwohl weniger wahrscheinlich für die Einbindung in die Masse, könnte 'mit Lebkuchen' auch eine Beilage meinen. Der Kontext 'mach es in ein ziselin mit Lebkuchen' legt jedoch eine Integration nahe.
⚖ gegilbet
Gewählte Lesart: Ich habe 'Safran' als Mittel zur Gelbfärbung angenommen, da Safran das gängigste und teuerste Färbemittel in der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche war.
Andere mögliche Lesart:
- Andere gelbfärbende Gewürze wie Kurkuma oder Eigelb könnten ebenfalls verwendet worden sein. — Diese waren ebenfalls verfügbar, aber Safran war das bevorzugte Mittel für eine leuchtend gelbe Farbe in feineren Gerichten.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist der 'Mörser' ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um das Fischfleisch fein zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Fischküchlein können in einer Pfanne über dem Feuer gebraten oder in einem Dutch Oven gebacken werden. Die Fisch-Vorspeise wird im Topf gekocht. Um die Zubereitungszeit am Lager zu verkürzen, kannst du den Fisch bereits zu Hause kochen, entgräten und sogar schon pürieren. Auch die Gewürzmischung und die Rosinen lassen sich gut vorbereiten und mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine gewisse Raffinesse und die Trennung in verschiedene Gänge zeigte, aber noch stark in mittelalterlichen Traditionen verwurzelt war.
Was bedeutet 'Weinbeer' und 'Lebkuchen' im Rezept?
'Weinbeer' bezieht sich hier höchstwahrscheinlich auf Rosinen, die den Küchlein Süße und Bindung verleihen. 'Lebkuchen' ist nicht der moderne Lebkuchen, sondern ein gewürzter Honigkuchen oder ein süßes Brot, das als Bindemittel und Geschmacksgeber in die Fischmasse eingearbeitet wurde.