Fisch haltbar machen in Essig
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Fisch behalten, das sie lang frisch bleiben.
Leg sie in ein Feßlein, oder in einen ärdin Hafen, vnd geuß guten Essig darauff, leg Peterlin daran, vergrabs in ein frisches Erdrich, Vnd wenn du die Fisch vnd Essig aus nimst, so gieß allwegen frischen Essig wider daran, vnd deck das mit guten decken wider zu, so bleiben sie lang frisch, vnd werden dir gar nicht stinckend, sondern bleiben allwegen frisch.
MAn mag sie kochen mit Wasser, Essig, vnd vielem Saltz, vnd solt sie also sieden, das der schaum zwey oder drey mal vber schiesse.
Krebs schalen zu aschen gebrent, mit Honig vnd Encian getruncken, heilet Rasender Hundsbiß.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Lege die Fische in ein kleines Fass oder einen irdenen Topf und gieße guten Essig darüber. Gib Petersilie hinzu. Vergrabe das Gefäß in frischer Erde. Wenn du Fisch und Essig entnimmst, gieße stets frischen Essig nach und decke das Gefäß gut zu. So bleiben die Fische lange frisch und werden dir keineswegs stinken, sondern stets frisch bleiben. Man kann die Fische mit Wasser, Essig und viel Salz kochen. Siede sie so, dass der Schaum zwei- oder dreimal überkocht. *Medizinisches Rezept:* Zu Asche verbrannte Krebsschalen, mit Honig und Enzian getrunken, heilen den Biss eines tollwütigen Hundes.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fisch | Fisch | Fischhändler / Wochenmarkt | — |
| guten Essig | Essig | — | — |
| Peterlin | Petersilie | — | — |
| vielem Saltz | Salz | — | — |
| Krebs schalen | Krebsschalen (zum Verbrennen) | Fischhändler (für Krebse) | — |
| Honig | Honig | — | — |
| Encian | Enzian (Wurzel oder Pulver) | Apotheke / Reformhaus | — |
Anmerkungen
- Feßlein
- Ein kleines Fass oder Fässchen.
- ärdin Hafen
- Ein Topf aus Ton oder Keramik, ein irdenes Gefäß.
- Peterlin
- Petersilie.
- Erdrich
- Erde, Boden.
- sieden
- Kochen, simmern, köcheln.
- vber schiesse
- Überkochen, überlaufen.
- zu aschen gebrent
- Zu Asche verbrannt.
- Encian
- Enzian, eine Gattung von Pflanzen, deren Wurzeln oft medizinisch genutzt werden.
- Rasender Hundsbiß
- Der Biss eines tollwütigen Hundes, also Tollwut.
Häufige Fragen
Welche Art von Fisch eignet sich für dieses Rezept?
Für diese Art der Konservierung eignen sich verschiedene Fischarten, insbesondere solche, die gut zum Einlegen geeignet sind, wie Hering, Makrele oder kleinere Süßwasserfische. Wähle frischen Fisch von guter Qualität.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die eigentliche Konservierungsmethode mit dem Vergraben in der Erde ist nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet, da sie Zeit und spezielle Bedingungen erfordert. Du kannst jedoch bereits nach dieser Methode eingelegten Fisch zum Lager mitbringen und dort verzehren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Koch und Kellermeisterei', einem frühneuhochdeutschen Kochbuch, das um 1574 veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die Küchenpraxis und Konservierungsmethoden des 16. Jahrhunderts.
Was ist 'Encian' und wofür wurde es verwendet?
'Encian' ist Enzian, eine Pflanzengattung, deren Wurzeln für ihre bitteren Inhaltsstoffe bekannt sind. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit wurde Enzian häufig in der Volksmedizin eingesetzt, unter anderem zur Stärkung, bei Verdauungsbeschwerden und, wie hier beschrieben, als Heilmittel gegen Tollwut.