Gesülzte Krebse, höfisch und nahrhaft
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gesültzt Krebs, gar ein höflich vnd dewiges Essen, on schaden.
Seud die Krebs mit Wein ab, vnd schel die scheren, hälse vnd schwentz, behalt das ander, würtz es besonder. Nun mach die Brühe also: Nim Bersing die klein seind, seud sie in Wein vnd Essig, als viel du jr haben wilt, oder bedarffest, schüt sie aus, vnd thu die Gall aus den köpffen, nim denn die beuch, scheren vnd schwentz, stoß sie wol in eim Mörser, zertreib sie mit der Brüh, darinnen sie gesotten sind, durch ein Tuch. Nim darnach aber frische Krebs, nur die geschelten scheren vnd schwentz, thu sie in die durchgetrieben Krebs in ein Pfann, erwell sie schon ein kleinen wall, mach sie ab von würtzen vnd saltz, versuch sie was jnen gebrech, vnd las erkalten.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche die Krebse mit Wein ab. Schäle anschließend die Scheren, Hälse und Schwänze. Bewahre die restlichen Teile (Köpfe und Schalen) auf und würze sie gesondert. Bereite nun die Brühe wie folgt zu: Nimm kleine Krebse und koche sie in Wein und Essig, so viel du davon haben möchtest oder benötigst. Gieße sie ab und entferne die Galle aus den Köpfen. Nimm dann die Bäuche (Carapax), Scheren und Schwänze dieser Krebse und stoße sie gut in einem Mörser. Zerstoße sie weiter mit der Brühe, in der sie gekocht wurden, und passiere die Mischung durch ein Tuch. Nimm danach frische Krebse, aber nur die geschälten Scheren und Schwänze. Gib sie zu der passierten Krebsmasse in eine Pfanne. Lasse sie kurz und sanft aufwallen. Schmecke sie mit Gewürzen und Salz ab und probiere, was ihnen noch fehlt. Lasse die Sülze anschließend erkalten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Krebs | ca. 1,5 kg Flusskrebse (frisch oder tiefgekühlt) | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt (Tiefkühlware) | — |
| Wein | ca. 500 ml Weißwein (trocken) | — | — |
| Essig | ca. 200 ml Weinessig | — | — |
| würtzen | nach Geschmack: Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat) | — | — |
| saltz | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Gesültzt Krebs
- Gesülzte Krebse, eine Art Aspik oder Gallerte aus Krebsfleisch.
- höflich vnd dewiges Essen
- Ein vornehmes und nahrhaftes Gericht.
- on schaden
- Unschädlich, bekömmlich, zuträglich.
- Bersing
- Eine dialektale Bezeichnung für kleine Krebse oder Barsche. Im Kontext dieses Rezepts sind kleine Krebse gemeint, die zur Herstellung der Brühe und des Geliermittels verwendet werden.
- Gall
- Bezieht sich auf die Hepatopankreas (Leber-Bauchspeicheldrüse) der Krebse, die entfernt werden sollte, um Bitterkeit zu vermeiden.
- ein kleinen wall
- Ein kurzes, sanftes Aufwallen oder Köcheln.
- was jnen gebrech
- Was ihnen fehlt, was sie noch benötigen (geschmacklich).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Bersing
Gewählte Lesart: Als 'kleine Krebse' übersetzt, da der Kontext des Rezepts durchgehend von 'Krebs' spricht und die Verwendung für eine Brühe und Geliermasse nahelegt, dass es sich um kleinere Exemplare handelt, die nicht primär für das Fleisch geschält werden.
Andere mögliche Lesart:
- Alternative Lesart als 'Barsch' (Fischart). — Der Begriff 'Bärsching' kann auch Barsch bedeuten. Dies ist jedoch im Kontext eines reinen Krebsrezepts unwahrscheinlich, da es die Einheitlichkeit der Zutat stören würde und Krebse selbst genügend Gelierkraft besitzen.
⚖ Gall
Gewählte Lesart: Als 'Galle' oder genauer 'Hepatopankreas' übersetzt, da dies der Teil des Krebses ist, der bei unsachgemäßer Entfernung Bitterkeit verursachen kann und daher in der Kochpraxis oft entfernt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Die wörtliche Gallblase. — Während Krebse eine Gallblase besitzen, ist die Hepatopankreas der größere und geschmacklich relevantere Teil, der bei der Zubereitung von Krebstieren oft gemeint ist, wenn von 'Galle' die Rede ist.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Flusskrebse?
Frische Flusskrebse sind saisonal auf Wochenmärkten oder bei spezialisierten Fischhändlern erhältlich. Eine gute Alternative sind tiefgekühlte, bereits gekochte Flusskrebsschwänze oder ganze Krebse aus dem gut sortierten Supermarkt oder vom Fischhändler. Achte auf nachhaltige Herkunft.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die Zubereitung einer Sülze erfordert mehrere Schritte wie Mörsern, Passieren und vor allem ein längeres Abkühlen, damit die Sülze geliert. Dies ist am Lagerfeuer oder unter einfachen Lagerbedingungen nur schwer umsetzbar. Du kannst die gesülzten Krebse jedoch sehr gut zu Hause vorbereiten und gekühlt zum Lager mitbringen. Sie eignen sich dann hervorragend als kalte Vorspeise oder Beilage.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es repräsentiert die frühneuzeitliche Küche des deutschsprachigen Raums und richtete sich an ein bürgerliches bis adliges Publikum, das Wert auf vielfältige und oft aufwendige Speisen legte.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch, Fisch oder in diesem Fall Krebsschalen und -fleisch zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du die Krebsschalen und das Fleisch nach dem Kochen in einer Küchenmaschine oder einem starken Mixer sehr fein pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Holzstößel.