Gefüllte Krebse und Krebsmus
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gefüllte Krebs.
Seud sie in Wasser, schele sie schön, lege die grossen Scheren besondern, nimb die andern geschelten kleinen Krebs, Hälß, Beuch vnd Scheren, hack es gar klein, schlag frische Eyer darunter, nach der viele der Krebs, mache es ab mit Würtz vnd Saltz, gilb sie ein wenig, hack Peterlin bletter drein, knirsche wol mit einem rohen Ey, so bleibt es kleberig, vnd bey einander, dann nim die Höfel oder Ruckschalen, füll sie wol, stürtz ein andern Höfel drüber, also das die Köpff vnter einander gekert, die Beuch gegen einander. Wilt du sie dann brahten, so stos zween oder drey an ein Spislein, legs auff ein Rost, thu jn nicht zu heis, bis die füll erstarcke, vnd gerecht werd, gib sie also warm für. Magst sie auch in Buttern rösten, bis die füll gnüg hat. Darnach nim das ander theil der behaltenen Krebs, schön geschelet, vnd rein bereitet, Stos mit rein gebeutelter Brotbrosam in einen Mörser, Treibs durch ein tuch, leg die grössten Krebsscheren vnd schwentz drein, machs ab mit würtz vnd saltz, las erwallen, also heissens gestossen Krebs. Darnach ist ein höfflicheit darauff, wenn der gestossen Krebsbrühe schön bereit, ab gegilbet, gewürtzet vnd gesaltzen, so nim ein weis Brot, machs innen hol, als ein Stürtz, oder Glocken weis, nicht zu gros, noch zu hoch, stos die geschelten Scheren drein, stürtz sie in eine Schüssel, zwo, drey, oder vier, darnach denn der Gest viel sind, schütt denn mit eim Löffel der gestossen Krebs darüber, wo es blos wer, vnd leg die kleinen schwentz, beuch, vnd die Scheren drumb, darzu in die Brüh getruckt, das nichts blos sey, besprengs oben mit lauter Buttern, trages für.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche die Krebse in Wasser, schäle sie sorgfältig und lege die großen Scheren beiseite. Nimm die anderen geschälten kleinen Krebse, Hälse, Bäuche und Scheren, hacke alles sehr fein. Schlage frische Eier darunter, je nach Menge der Krebse. Würze die Masse mit Gewürzen und Salz, färbe sie ein wenig gelb. Hacke Petersilienblätter hinein und knete alles gut mit einem rohen Ei, damit es klebrig bleibt und zusammenhält. Nimm dann die Krebsschalen oder Rückenschalen, fülle sie gut und stülpe eine andere Schale darüber, sodass die Köpfe untereinander gekehrt und die Bäuche gegeneinander liegen. Willst du sie braten, so stecke zwei oder drei auf ein Spießchen und lege sie auf einen Rost. Erhitze sie nicht zu stark, bis die Füllung fest und gar ist. Serviere sie dann warm. Du kannst sie auch in Butter rösten, bis die Füllung gar ist. Danach nimm den anderen Teil der beiseitegelegten Krebse, schön geschält und sauber vorbereitet. Stoße sie mit rein gebeutelter Brotkrume in einem Mörser. Treibe die Masse durch ein Tuch. Lege die größten Krebsscheren und Schwänze hinein. Würze alles mit Gewürzen und Salz und lasse es aufwallen. Dies nennt man dann „gestoßenen Krebs“. Anschließend ist es eine Höflichkeit, wenn die Brühe des gestoßenen Krebses schön zubereitet, gelb gefärbt, gewürzt und gesalzen ist, ein weißes Brot zu nehmen. Mache es innen hohl, wie eine Sturzform oder eine Glocke, nicht zu groß und nicht zu hoch. Stoße die geschälten Scheren hinein und stürze es in eine Schüssel, zwei, drei oder vier, je nachdem wie viele Gäste da sind. Schütte dann mit einem Löffel den gestoßenen Krebs darüber, wo es noch kahl wäre, und lege die kleinen Schwänze, Bäuche und die Scheren darum, die ebenfalls in die Brühe getaucht wurden, sodass nichts kahl bleibt. Besprenge es oben mit klarer Butter und serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Krebs | Krebse | Wochenmarkt / Fischhändler | Flusskrebse (Zucht) oder Garnelen |
| Wasser | Wasser | — | — |
| frische Eyer | Frische Eier | — | — |
| Würtz | Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke, Muskat) | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Peterlin bletter | Petersilienblätter | — | — |
| ein rohen Ey | Ein rohes Ei | — | — |
| Buttern | Butter | — | — |
| rein gebeutelter Brotbrosam | Feine Brotkrume (ohne Rinde) | — | — |
| Saffran | Safran | Apotheke / Gewürzhandel | — |
| ein weis Brot | Ein Weißbrot | — | — |
| lauter Buttern | Geklärte Butter | — | — |
Anmerkungen
- geschelten
- Geschält, von der Schale befreit.
- ab mit Würtz vnd Saltz
- Mit Gewürzen und Salz abschmecken.
- gilb sie ein wenig
- Färbe sie ein wenig gelb, vermutlich mit Safran oder Eigelb.
- knirsche wol mit einem rohen Ey
- Gut kneten oder zerdrücken mit einem rohen Ei, um die Bindung zu verbessern.
- Höfel oder Ruckschalen
- Die Schalen der Krebse, insbesondere die Rückenschalen (Carapax).
- stürtz ein andern Höfel drüber
- Eine zweite Schale als Deckel darüberstülpen.
- gerecht werd
- Gar und richtig zubereitet ist.
- rein gebeutelter Brotbrosam
- Fein gesiebtes oder von der Rinde befreites Brotkrumen.
- erwallen
- Aufwallen lassen, kurz aufkochen.
- gestossen Krebs
- Ein Mus oder eine Farce aus Krebsfleisch, das im Mörser zerstoßen wurde.
- höfflicheit darauff
- Eine feine Art der Darbietung oder Präsentation.
- Stürtz
- Eine Sturzform, eine Form, aus der etwas gestürzt wird.
- blos wer
- Kahl, unbedeckt, leer wäre.
- lauter Buttern
- Geklärte Butter, Butterschmalz.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gilb sie ein wenig
Gewählte Lesart: Die Masse wird mit Safran oder Eigelb gelb gefärbt, um eine ansprechende Optik zu erzielen.
⚖ knirsche wol mit einem rohen Ey
Gewählte Lesart: Dies bedeutet, die Masse gut zu kneten oder zu zerdrücken und dabei ein rohes Ei hinzuzufügen, um die Bindung und Klebrigkeit zu verbessern.
⚖ gestossen Krebs
Gewählte Lesart: Dies bezieht sich auf ein feines Mus oder eine Farce aus Krebsfleisch, das im Mörser zerstoßen wurde, ähnlich einem Püree oder einer Pastete.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Krebse für dieses Rezept?
Frische Flusskrebse sind in Deutschland oft schwer zu bekommen und unterliegen Fangbeschränkungen. Eine gute Alternative sind tiefgekühlte Flusskrebsschwänze aus dem Supermarkt oder vom Fischhändler. Auch Garnelen können als Ersatz dienen, wenn der Geschmack von Krebsfleisch nicht primär ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung, des Mörserns und der feinen Präsentation nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lager. Viele Schritte erfordern eine gut ausgestattete Küche. Man könnte jedoch die Krebsfüllung und das Krebsmus vorbereiten und in Behältern mit zum Lager bringen. Dort könnten die gefüllten Schalen dann auf einem Rost oder in einer Pfanne erwärmt und das Gericht angerichtet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“ von etwa 1574. Es ist ein Beispiel für die gehobene Küche der Frühneuzeit, die aufwendige Zubereitungen und eine ästhetische Präsentation schätzte. Das Buch richtete sich an wohlhabende Haushalte und professionelle Köche.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Farce verwendet wurde. Für dieses Rezept, das ein feines Mus verlangt, ist ein solcher Mörser ideal. Modern kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um die Krebse und Brotkrume zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel nutzen.