Krebspastete mit Früchten und Wein
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Pasteten von Krebsen.
Seud Krebs an Saltz, schel sie schön, vnd leg sie zusamen, vnd hack Peterlin gar klein, Nim frische Eyer, klopff sie gar wol, die schütt in den teighafen, schneid gut Biern //in\\ lenglecht schnitz, stos sie in die füll, thu Feigen vnd Weinbeer darein, stos die Krebsscheren, beuch vnd schwentze, alle nach der leng darein. Darnach mache ein guten Wein ab mit würtz vnd saltz, versuchs was jm brech, vnd schütte es vber die füll in den teighafen, beschlag die renff mit eim geschlagen Ey oder zweien, so weichen sie nicht, thu butter zwischen den teighafen vnd scherben, setzs in einen Backofen, las sieden oder brahten, Lug je darzu, gibts rauch, so brennet es, wends mit buttern zu giessen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche Krebse in Salzwasser, schäle sie sorgfältig und sammle das Fleisch. Hacke Petersilie sehr fein. Nimm frische Eier, schlage sie sehr gut auf und gieße sie in die Pastetenform. Schneide gute Birnen in längliche Schnitze und gib sie in die Füllung. Füge Feigen und Weintrauben hinzu. Lege die Krebsscheren, das Bauchfleisch und die Schwänze, alles der Länge nach, hinein. Bereite danach einen guten Wein mit Gewürzen und Salz zu, schmecke ihn ab, was ihm noch fehlt, und gieße ihn über die Füllung in die Pastetenform. Bestreiche die Ränder der Pastete mit ein oder zwei geschlagenen Eiern, damit sie nicht weich werden. Gib Butter zwischen die Pastetenform und die Backschale. Setze die Pastete in einen Backofen und lasse sie sieden oder braten. Achte stets darauf: Wenn es raucht, brennt es an. Drehe die Pastete und begieße sie dabei mit Butter.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Krebs | Ausreichend Krebse (Fluss- oder Meereskrebse) | Wochenmarkt, Fischhändler | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Peterlin | Petersilie | — | — |
| frische Eyer | Eier | — | — |
| Biern | Birnen | — | — |
| Feigen | Feigen | — | — |
| Weinbeer | Weintrauben | — | — |
| Wein | Weißwein | — | — |
| würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat) | — | — |
| butter | Butter | — | — |
| Teighafen | Mürbeteig für eine Pastete | — | — |
Anmerkungen
- teighafen
- Die Pastetenform oder der Teigmantel, der die Füllung umschließt.
- scherben
- Die Backschale oder der Topf, in dem die Pastetenform steht.
- renff
- Die Ränder oder Kanten der Pastetenkruste.
- würtz
- Allgemeine Gewürze, im Mittelalter oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskat und Nelken.
- was jm brech
- Was ihm fehlt, was er noch braucht (zum Abschmecken).
- sieden oder brahten
- Kochen/simmern (im geschlossenen Topf) oder braten/backen (im Ofen).
- wends mit buttern zu giessen
- Drehe die Pastete im Ofen und begieße sie dabei mit Butter.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ teighafen
Gewählte Lesart: Als 'Pastetenform' oder 'Teigmantel' übersetzt, da es sich um das Gefäß aus Teig handelt, das die Füllung aufnimmt.
⚖ scherben
Gewählte Lesart: Als 'Backschale' oder 'Topf' übersetzt, in den die Pastetenform gestellt wird, um sie im Ofen zu backen.
⚖ was jm brech
Gewählte Lesart: Als 'was ihm fehlt' oder 'was er braucht' übersetzt, im Sinne von Abschmecken und Nachwürzen.
⚖ sieden oder brahten
Gewählte Lesart: Als 'simmern oder braten/backen' übersetzt, um die beiden möglichen Garmethoden im Ofen (gedeckelt und feucht oder offen und gebräunt) widerzuspiegeln.
⚖ stos die Krebsscheren/ beuch vnd schwentze/ alle nach der leng darein
Gewählte Lesart: Das Verb 'stos' wurde hier als 'legen' oder 'platzieren' interpretiert, da es um das Anordnen der Krebsteile in der Pastete geht, nicht um das Zerstoßen im Mörser.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es einen Backofen und eine relativ präzise Temperaturkontrolle erfordert. Die Füllung könnte jedoch vorbereitet und in einem Dutch Oven gebacken werden, wobei die Teighülle dann eine Herausforderung darstellt. Am besten backt man die Pastete zu Hause und bringt sie fertig mit, oder man serviert die Füllung als Ragout.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit, die oft aufwendige Gerichte mit komplexen Geschmackskombinationen schätzte.
Was sind 'teighafen' und 'scherben' im Rezept?
Der 'teighafen' bezeichnet die Pastetenform oder den Teigmantel selbst, der die Füllung umschließt. Die 'scherben' ist die äußere Backschale oder der Topf, in den die Pastetenform gestellt wird, um sie im Ofen zu backen. Dies diente oft dazu, die Hitze gleichmäßiger zu verteilen oder die Pastete vor direkter Hitze zu schützen.
Warum werden süße Früchte wie Birnen, Feigen und Weintrauben mit Krebsfleisch kombiniert?
Die Kombination von süßen, sauren und herzhaften Elementen war ein charakteristisches Merkmal der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche. Man schätzte die Vielfalt der Aromen und die Kontraste auf dem Gaumen. Süße Früchte wurden oft verwendet, um Fleisch- und Fischgerichten eine besondere Note zu verleihen und den Geschmack zu verfeinern, anstatt sie nur als Dessertzutat zu betrachten.