Krebspastete mit Früchten und Kräutern
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein Torten von Krebsen.
Ein Tortenteig gelegt in ein feist Pfann, mach ein füll von Eyern vnd gerieben Kess, oder Lebkuchen, Temperiers wol, vnd nicht zu dünn, schütts in die Teigpfann, Jst es zu dünn, so misch es mit Milchraum, machs ab mit Würtz vnd Saltz, Saffran vnd Beterlin. Magst nemen Salbey, Poley, oder andere würtz wol gehackt, Temperier die füll damit, vnd stos die Krebs ein. Wiltu Biern darein thun, Feigen oder süss öpffel, lenglecht geschnitten, vnd mit den Krebsen drein gestossen, ist gut, Mach die Deck vber die teigpfannen, thu Butter darauff, setz vber ein klein Fewr, vnd je bas vnd bas, röst Kolen darumb, oder treib die Pfann herumb vnd warte auff den rauch, den dempff mit buttern, vnd wenn die decke braun wird, so hat es sein gnüg. Setze den Teighafen also gantz aus in ein weite schüssel, vnd trags für, vnd mach dann stück daraus, vnd legs den Gesten für gar höflich.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Lege einen Tortenteig in eine gefettete Pfanne. Bereite eine Füllung aus Eiern und geriebenem Käse oder Lebkuchen zu. Verrühre sie gut und nicht zu dünn. Gieße die Füllung in die Teigpfanne. Ist sie zu dünn, mische sie mit Sahne. Würze die Füllung mit Gewürzen und Salz, Safran und Petersilie. Du kannst Salbei, Polei-Minze oder andere fein gehackte Kräuter nehmen und die Füllung damit verrühren. Zerstoße die Krebse und gib sie hinzu. Willst du Birnen, Feigen oder süße Äpfel, länglich geschnitten, mit den Krebsen hineinstoßen, ist das gut. Lege den Deckel über die Teigpfanne, gib Butter darauf, und setze sie über ein kleines Feuer. Röste immer wieder Kohlen darum herum oder drehe die Pfanne, und achte auf den Rauch. Dämpfe sie mit Butter, und wenn der Deckel braun wird, ist es fertig. Setze den ganzen Teighafen aus dem Feuer in eine weite Schüssel, trage ihn auf, mache dann Stücke daraus und serviere sie den Gästen sehr höflich.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ein Tortenteig | Tortenteig | — | — |
| Eyern | Eier | — | — |
| gerieben Kess | Geriebener Käse | — | — |
| Lebkuchen | Lebkuchen (gerieben) | — | — |
| Milchraum | Sahne | — | — |
| Würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat) | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Saffran | Safranfäden | Apotheke / gut sortierter Supermarkt | — |
| Beterlin | Petersilie | — | — |
| Salbey | Salbei | — | — |
| Poley | Polei-Minze | Apotheke / Kräuterladen (Achtung: in größeren Mengen giftig!) | Pfefferminze oder andere Minzsorte |
| Krebs | Flusskrebse | Wochenmarkt / Fischhändler (⚠ Artenschutz beachten, nur Zuchtkrebse verwenden) | Garnelen oder Langustenschwänze |
| Biern | Birnen | — | — |
| Feigen | Feigen | — | — |
| süss öpffel | Süße Äpfel | — | — |
| Butter | Butter | — | — |
Anmerkungen
- feist Pfann
- Eine gefettete Pfanne
- Temperiers wol
- Verrühre es gut
- Milchraum
- Sahne, Rahm
- machts ab
- Würze es ab
- Beterlin
- Petersilie
- Poley
- Polei-Minze (Achtung: in größeren Mengen giftig)
- stos die Krebs ein
- Die Krebse im Mörser zerstoßen oder sehr fein hacken
- lenglecht geschnitten
- Länglich geschnitten
- Teighafen
- Das Backgefäß, die Pfanne
- dempff mit buttern
- Mit Butter dämpfen oder begießen
- sein gnüg
- Genug, fertig
- höflich
- Höflich, angemessen, in guter Manier
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Poley
Gewählte Lesart: Polei-Minze ist in größeren Mengen giftig. Für die moderne Zubereitung wird eine sichere Alternative wie Pfefferminze empfohlen.
⚖ stos die Krebs ein / mit den Krebsen drein gestossen
Gewählte Lesart: Die Krebse sollen im Mörser zerstoßen oder sehr fein gehackt werden, um sie in die Füllung zu integrieren.
⚖ feist Pfann
Gewählte Lesart: Die Pfanne soll gefettet werden, um ein Anhaften des Teiges zu verhindern.
⚖ Teighafen
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf die Pfanne selbst, die als Backgefäß dient.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Flusskrebse und Polei-Minze, und sind sie sicher?
Flusskrebse stehen in vielen Regionen unter Artenschutz. Achte unbedingt auf Zuchtkrebse aus nachhaltiger Herkunft oder verwende Garnelen oder Langustenschwänze als Ersatz. Polei-Minze ist in größeren Mengen giftig und sollte heute nicht mehr zum Verzehr verwendet werden. Ersetze sie durch Pfefferminze oder eine andere Minzsorte.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung in einer Pfanne mit Deckel über und mit Glut ist eine klassische Methode, die dem Backen im Dutch Oven sehr ähnlich ist. Du kannst den Teig und die Füllung vorbereiten und die Krebse und Früchte frisch vor Ort hinzufügen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit.
Was bedeutet 'stos die Krebs ein' und brauche ich einen Mörser?
Das 'Einstoßen' der Krebse bedeutet, sie in einem großen Mörser zu zerstoßen, um eine feine Paste zu erhalten. Dies war im Mittelalter eine gängige Methode, um Fleisch oder Fisch zu zerkleinern. Für die moderne Küche kannst du die Krebse sehr fein hacken und dann in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Steinmörser mit einem schweren Stößel.