Mus von Krebsen, warm und kalt
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein Müslin von Krebsen.
Von höflichen farben machs also on schaden: Nim gute Milch vnd Kornblumensafft, klopffs, vnd temperires durch einander, thu auch schönes Mehl darzu, vnd temperiers [temperies] noch bas, bereit die Krebs gar wol, wirff nur die Gall aus dem Haubt, so magstu sie stossen mit Wein bereit, oder mit schalen vnd allem, thu weis Brot darunter, truck es durch ein Tuch, mache es ab mit würtzen vnd Saltz, thu es in ein Müslin, vor gezworen mit Mehl vnd Honig, temperiers wol mit eim Löffel, ist es vor nicht abgemacht mit Würtzen vnd Saltz, so mach es ab. Jst es zu dick, so mehre es mit Milch zu rechter mas, thu es in ein feiste Pfann, las sieden als ein Kindermus, wilt du es warm geben, je mehr gestossener Krebs in dem Müslin sein, je besser zu guter dicke, vnd Butter darauff gestrewet vnd Jmber, setz also für, das helt gut dawung. Wiltu [Wil_u] es kalt geben, so sol das Müslin mit Wein oder Essig gemacht werden, oder die Krebs sollen mit Wein oder Essig gestossen oder durchtrieben werden. Dasselbig mit einem steublin Mehls ein Müslin gemachet, vnd abbereitet mit Würtz vnd Saltz, darein geleget die guten grossen Krebs, Schwentz vnd Scheren allein, wol erkaltet, gibs also für ein gebrahtens, ein seltzsams Essen.
Fisch, Krebs, vnd allerley Speis, so da ist kalter Natur, auch Milch vnd Wasser, mus man mit Würtzen ab temperieren. Aber Kranckleut, heisser Natur, bedörffen nicht Würtzen, noch viel Saltz, dann jr gebrech mehrt sich dauon. Auch guter starcker Wein vngemischt mit Wasser, verderbt sie. Erkennest du dein Natur, so erkennestu auch was wider dein Natur ist, darnach bereit dein Essen.
Einem Menschen der kalter Natur ist, schadet alles das da kalt vnd schleimig ist, als Fisch, je feister, je schedlicher sie sind, er mach oder bereit sie wie er wöll. Jsset er dann Fisch, vnd trincket Wasser dazu, so vberfellt jn das Fieber. Also auch die verdorbnen, zehen vnd gemachten Wein, bringen den todt. Hierumb gedenck, wie dein Essen vnd getrenck bereit sol werden, vnd was deiner Natur zugehört. Der lang leben, vnd rechte vernunfft haben wil, der neme sein selbs war, Jderman nach seinem stand, nach dem die vier Complexion von Gott in den geschöpffen geordinirt sind, heis, kalt, trucken vnd nas. Doch hilfft man der Natur mit Artzney. Vnd der Frawen heimligkeit grössert in vnmessigkeit, in vnordenlichen wercken, darumb müssen jr viel sterben.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die warme Variante des Krebsmuses ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Krebse können bereits zu Hause gekocht und gepult werden, um Zeit zu sparen. Das Pürieren der Krebse kann mit einem großen Mörser oder einer robusten Küchenmaschine erfolgen. Für die Lagerküche empfiehlt sich, die Krebspaste vorbereitet mitzubringen. Das Mus selbst wird dann einfach in einem Topf über dem Feuer oder auf einem Kocher erhitzt. Kornblumensaft ist schwer zu beschaffen; man kann ihn durch das Einlegen von frischen Kornblumenblüten in etwas Wasser selbst herstellen oder für die Lagerküche ganz weglassen, wenn die Farbe nicht Priorität hat. Die kalte Variante erfordert eine gute Kühlung, die im Lager nur schwer zu gewährleisten ist, es sei denn, man bereitet sie komplett vor und transportiert sie in einer Kühlbox.
Für angenehme Farben bereite es folgendermaßen zu, ohne Schaden zu nehmen: Nimm gute Milch und Kornblumensaft, schlage und verrühre beides miteinander. Gib auch feines Mehl hinzu und verrühre es noch besser. Bereite die Krebse sehr gut vor, wirf nur die Galle aus dem Kopf. Dann kannst du sie mit vorbereitetem Wein stoßen, entweder geschält oder mitsamt den Schalen. Gib weißes Brot darunter und drücke es durch ein Tuch. Würze es mit Gewürzen und Salz. Gib es in ein kleines Mus-Töpfchen, das zuvor mit Mehl und Honig ausgekleidet wurde. Verrühre es gut mit einem Löffel. Falls es zuvor nicht mit Gewürzen und Salz abgeschmeckt wurde, tue es jetzt. Ist es zu dick, so verdünne es mit Milch auf die richtige Konsistenz. Gib es in eine schwere Pfanne und lasse es wie ein Kindermus sieden. Wenn du es warm servieren möchtest, gilt: Je mehr gestoßene Krebse im Mus sind, desto besser wird die Dicke. Streue Butter und Ingwer darauf und serviere es so; das fördert eine gute Verdauung. Willst du es kalt servieren, so soll das Mus mit Wein oder Essig zubereitet werden, oder die Krebse sollen mit Wein oder Essig gestoßen oder passiert werden. Dasselbig mit einem Stäubchen Mehls zu einem Mus gemacht und abgeschmeckt mit Gewürzen und Salz, darin die guten großen Krebse, nur Schwänze und Scheren, gut erkaltet, serviere es als ein Gebratenes, ein seltsames Essen. Fisch, Krebse und allerlei Speisen, die von kalter Natur sind, auch Milch und Wasser, muss man mit Gewürzen abmildern. Aber kranke Menschen von heißer Natur benötigen nicht viele Gewürze, noch viel Salz, denn ihr Gebrechen mehrt sich davon. Auch guter, starker Wein, ungemischt mit Wasser, schadet ihnen. Erkennst du deine Natur, so erkennst du auch, was wider deine Natur ist; danach bereite dein Essen zu. Einem Menschen, der kalter Natur ist, schadet alles, was kalt und schleimig ist, wie Fisch; je fetter, desto schädlicher sind sie, er mag sie zubereiten, wie er will. Isst er dann Fisch und trinkt Wasser dazu, so überfällt ihn das Fieber. Ebenso bringen verdorbene, zähe und künstlich hergestellte Weine den Tod. Darum bedenke, wie dein Essen und Trinken zubereitet werden soll und was deiner Natur zuträglich ist. Wer lange leben und rechte Vernunft haben will, der nehme sich selbst wahr, jedermann nach seinem Stand, nachdem die vier Komplexionen von Gott in den Geschöpfen angeordnet sind: heiß, kalt, trocken und nass. Doch hilft man der Natur mit Arznei. Und die Heimlichkeit der Frauen vergrößert sich in Unmäßigkeit, in unordentlichen Werken; darum müssen viele von ihnen sterben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gute Milch | Vollmilch | — | — |
| Kornblumensafft | Kornblumensaft | Spezialitätenladen, selbst herstellen aus frischen Kornblumenblüten | Blauer Lebensmittelfarbstoff (für die Farbe), oder weglassen |
| schönes Mehl | Weizenmehl Type 405 oder 550 | — | — |
| die Krebs | Flusskrebse | Fischhändler, Wochenmarkt (auf nachhaltige Herkunft achten) | Garnelen oder Langustenschwänze |
| Wein | Trockener Weißwein | — | — |
| weis Brot | Altbackenes Weißbrot | — | — |
| würtzen | Mittelalterliche Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Safran) | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Honig | Honig | — | — |
| Butter | Butter | — | — |
| Jmber | Gemahlener Ingwer | — | — |
| Essig | Heller Weinessig | — | — |
Anmerkungen
- Müslin
- Ein Diminutiv von 'Mus', bezeichnet hier ein kleines Mus-Töpfchen oder das Gericht selbst als eine Art Brei oder Püree.
- Kornblumensafft
- Saft aus Kornblumen (Centaurea cyanus), der dem Gericht eine blaue oder violette Farbe verleihen sollte.
- gezworen
- Wahrscheinlich eine Verballhornung von 'gezogen' oder 'geschmiert', im Sinne von 'ausgekleidet' oder 'ausgeschwenkt', um das Töpfchen vorzubereiten.
- dawung
- Verdauung.
- gebrahtens
- Wörtlich 'Gebratenes'. Hier im Kontext eines kalt servierten Gerichts verwendet, möglicherweise als stilistische Bezeichnung für ein reichhaltiges oder besonders zubereitetes Gericht, nicht im Sinne einer Bratmethode.
- Complexion
- Die vier Säfte-Lehre (Humoralpathologie), die die körperliche und geistige Konstitution eines Menschen beschreibt (heiß, kalt, trocken, nass).
- heimligkeit
- Ein euphemistischer Begriff für die weiblichen Geschlechtsorgane oder die Menstruation, oft im Kontext mittelalterlicher medizinischer und moralischer Abhandlungen verwendet.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ höflichen farben
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'für angenehme Farben', da der Kontext der Kornblumen auf eine bewusste Farbgestaltung des Gerichts hinweist.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch 'für eine ansprechende Optik' bedeuten, was den Fokus auf die Ästhetik des Gerichts unterstreicht. — Der Begriff 'höflich' kann im Frühneuhochdeutschen auch 'fein', 'edel' oder 'angemessen' bedeuten, was sich auf die allgemeine Präsentation beziehen könnte.
⚖ gezworen mit Mehl vnd Honig
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'ausgekleidet' oder 'ausgeschwenkt' mit Mehl und Honig, was bedeutet, dass das Töpfchen vor dem Einfüllen des Muses mit einer Schicht aus Mehl und Honig versehen wurde, um ein Anhaften zu verhindern und Geschmack zu verleihen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte eine seltene oder dialektale Form von 'geschmiert' oder 'gezogen' sein, was ebenfalls eine Beschichtung des Gefäßes impliziert. — Der Begriff 'gezworen' ist in diesem Kontext ungewöhnlich und könnte ein Schreibfehler oder eine regionale Variante sein. Die Funktion einer Beschichtung für ein Mus-Töpfchen ist jedoch plausibel.
⚖ stossen mit Wein bereit/ oder mit schalen vnd allem
Gewählte Lesart: Übersetzt als zwei Optionen: die Krebse entweder geschält oder mitsamt den Schalen mit Wein zu stoßen. Dies ermöglicht eine Wahl zwischen feinerer Textur und intensiverem Geschmack.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass die Krebse mit Wein zubereitet und dann entweder geschält oder ganz gestoßen werden. — Die Formulierung 'mit Wein bereit' könnte sich auf den Zustand der Krebse vor dem Stoßen beziehen, nicht nur auf den Zusatz von Wein während des Stoßens.
⚖ gebrahtens
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Gebratenes', obwohl das Gericht kalt serviert wird. Dies wird als stilistische Bezeichnung für ein besonders reichhaltiges oder aufwendig zubereitetes Gericht interpretiert, das in seiner Wertigkeit einem Braten gleichkommt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um einen Schreibfehler handeln oder eine sehr spezifische, heute nicht mehr gebräuchliche Bedeutung haben, die sich auf die Textur oder Präsentation bezieht. — Die wörtliche Bedeutung 'gebraten' passt nicht zur Anweisung 'wol erkaltet'. Es ist wahrscheinlich eine Metapher oder eine alte Redewendung.
⚖ heimligkeit
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Heimlichkeit der Frauen', im Sinne von weiblichen Geschlechtsorganen oder Menstruation, wie es in mittelalterlichen medizinischen Texten oft als Euphemismus verwendet wurde, um auf die weibliche Physiologie und deren vermeintliche 'Unordnung' hinzuweisen.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch allgemeiner 'Geheimnis' oder 'Privatsphäre' bedeuten, aber der Kontext der 'unordenlichen wercken' und des Sterbens deutet stark auf eine spezifischere, körperliche und moralisch aufgeladene Bedeutung hin. — In der frühneuzeitlichen Medizin wurden weibliche Körperfunktionen oft als 'Geheimnisse' betrachtet, die mit Unreinheit und Krankheit assoziiert wurden.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kornblumensaft?
Kornblumensaft ist heute kein gängiges Produkt. Du kannst ihn aus frischen Kornblumenblüten selbst herstellen, indem du die Blütenblätter in etwas Wasser einlegst und den Saft ausdrückst. Achte darauf, dass die Blüten unbehandelt sind. Alternativ kannst du für die Farbe eine kleine Menge blauen Lebensmittelfarbstoff verwenden oder den Saft ganz weglassen, wenn die historische Farbgebung nicht im Vordergrund steht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, die warme Variante ist gut geeignet. Die Krebse können bereits zu Hause gekocht und gepult werden. Die Krebspaste lässt sich gut vorbereiten und transportieren. Das Mus selbst wird dann einfach in einem Topf über dem Feuer oder auf einem Kocher erhitzt. Die kalte Variante ist aufgrund der benötigten Kühlung im Lager nur schwer umsetzbar, es sei denn, du bringst sie fertig zubereitet und gut gekühlt mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine gewisse Raffinesse in der Zubereitung und Präsentation von Speisen zeigte, aber noch stark von der mittelalterlichen Humoralpathologie beeinflusst war.
Was ist ein 'Mörser' und brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept 'stoßen' oder 'passieren' von Krebsen verlangt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Darin wurden Zutaten zu einer feinen Paste zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um die Krebse zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Holzstößel.