Fisch kochen für Fastentage
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Stockfisch oder Rheinfisch zu kochen.
Stockfisch mus man blewen vnd einweichen mit Wein oder wasser, vnd mit würtz abmachen.
Rheinfisch vnd Bolchen im wasser gesotten, bey Kraut oder Salsen. Diese vnd alle gereuchte Fisch mag man an Fasttagen neben Suppen oder Kraut geben.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung von frischem oder geräuchertem Fisch ist sehr gut für die Lagerküche geeignet, da sie lediglich Kochen oder Erwärmen erfordert. Stockfisch hingegen benötigt eine längere Einweichzeit (mehrere Stunden bis Tage), was eine spontane Zubereitung am Lager erschwert. Das Klopfen des Stockfischs kann jedoch mit einem Holzhammer oder einem Stein auch im Lager erfolgen. Für die Lagerküche empfiehlt es sich, den Stockfisch bereits vorab einzuweichen und transportbereit zu machen, oder auf frischen/geräucherten Fisch zurückzugreifen.
Den Stockfisch musst du zuerst klopfen und dann in Wein oder Wasser einweichen. Anschließend würze ihn und stelle ihn fertig. Rheinfisch und Bolchen koche in Wasser. Diese und alle geräucherten Fische kannst du an Fasttagen neben Suppen oder Kraut servieren.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Stockfisch | Stockfisch (getrockneter Kabeljau/Dorsch) | — | — |
| Rheinfisch | Rheinfisch (Süßwasserfisch) | Fischhändler | Karpfen, Hecht, Forelle |
| Bolchen | Bolchen (Felchen/Renke) | Fischhändler | Felchen, Renke, andere Weißfische |
| Wein oder wasser | Weißwein oder Wasser | — | — |
| würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| gereuchte Fisch | Geräucherter Fisch | — | — |
| Kraut | Weißkraut oder anderes Gemüse | — | — |
| Suppen | Suppen (als Beilage) | — | — |
| Salsen | Saucen (als Beilage) | — | — |
Anmerkungen
- blewen
- klopfen, weichschlagen (um den getrockneten Stockfisch zu zartmachen)
- würtz
- Gewürze
- gesotten
- gekocht
- gereuchte Fisch
- geräucherter Fisch
- Fasttagen
- Fastentage (Tage, an denen im christlichen Glauben kein Fleisch gegessen werden durfte)
- Bolchen
- Felchen, Renke (eine Art Weißfisch aus Süßwasser)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Bolchen
Gewählte Lesart: Als 'Bolchen' wird hier eine Art Weißfisch, wie Felchen oder Renken, verstanden, die in Süßwasser vorkommen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine regional spezifische Bezeichnung für einen anderen Süßwasserfisch handeln. — Fischnamen variierten im Mittelalter stark je nach Region und Dialekt, sodass 'Bolchen' auch eine andere lokale Fischart bezeichnen könnte.
⚖ würtz abmachen
Gewählte Lesart: Die Phrase 'mit würtz abmachen' wird als 'mit Gewürzen abschmecken und fertigstellen' übersetzt, was den letzten Schritt der Zubereitung beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch 'mit Gewürzen zubereiten' bedeuten, was einen allgemeineren Prozess impliziert. — 'Abmachen' hatte im Frühneuhochdeutschen eine breitere Bedeutung, die sowohl das Abschließen als auch das allgemeine Zubereiten umfassen konnte.
⚖ Kraut
Gewählte Lesart: Im Kontext von Beilagen wird 'Kraut' hier als Weißkraut oder allgemeines Gemüse verstanden.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch speziell Sauerkraut gemeint sein. — Obwohl 'Kraut' im Mittelalter oft allgemein für Pflanzen oder Gemüse stand, war Sauerkraut eine verbreitete Beilage. Ohne weitere Spezifikation ist die allgemeinere Lesart jedoch wahrscheinlicher.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Bolchen oder Rheinfisch?
Bolchen sind eine Art Weißfisch, die auch als Felchen oder Renken bekannt sind. Diese Süßwasserfische sind nicht immer im Standardsupermarkt erhältlich, aber gut sortierte Fischhändler, insbesondere solche mit regionalem Angebot oder auf Wochenmärkten, können sie führen. Alternativ kannst du andere Süßwasserfische wie Karpfen, Hecht oder Forelle verwenden, die geschmacklich gut passen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet, insbesondere wenn du frischen oder geräucherten Fisch verwendest, der nur gekocht oder erwärmt werden muss. Stockfisch erfordert jedoch eine längere Vorbereitung (Klopfen und Einweichen über Stunden oder Tage), was die spontane Zubereitung im Lager erschwert. Für Stockfisch empfiehlt es sich, diesen bereits vorbereitet (geklopft und eingeweicht) mitzubringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem frühneuhochdeutschen Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 veröffentlicht wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und professionelle Küche der Zeit und zeigt typische Zubereitungsarten für Fisch, insbesondere im Kontext von Fastentagen.
Was bedeutet 'blewen' im Rezept?
'Blewen' bedeutet klopfen oder weichschlagen. Stockfisch ist getrockneter Fisch, der sehr hart ist. Durch das Klopfen werden die Fasern aufgebrochen und der Fisch wird zarter, was das anschließende Einweichen und Kochen erleichtert und die Textur verbessert.