Würzige Rübenbrühe als Suppenbasis
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gute Suppen zu machen.
Nim dürr Ruben brüh, leuter sie schön mit abseihen durch ein Tuch in ein Pfann, vnd ein wenig Honig darinn, mach es ab mit saltz vnd würtz. Du magest ein Erbsbrüh damit bessern, vnd zu allen Suppen von gebehtem Brot vnd Jmber darauff thun. Thu Zucker daran, wilt du es besser machen, vnd heis Fisch trucken darbey.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Abseihen und Würzen kann einfach über dem Feuer erfolgen. Ein feines Tuch zum Passieren ist hilfreich. Alternativ kann man auch eine vorbereitete, flüssige Rübenbrühe mitbringen.
Nimm getrocknete Rübenbrühe. Läutere sie schön, indem du sie durch ein Tuch in eine Pfanne abseihst. Gib ein wenig Honig hinzu. Schmecke sie mit Salz und Gewürzen ab. Du kannst damit eine Erbsenbrühe verbessern. Und zu allen Suppen aus eingeweichtem Brot gibst du sie hinzu und streust Ingwer darüber. Füge Zucker hinzu, wenn du sie noch besser machen möchtest. Serviere dazu heißen, trockenen Fisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dürr Ruben brüh | 500 ml Rübenbrühe (aus getrockneten Rüben oder frisch) | Wochenmarkt (für frische Rüben), Bio-Laden (für getrocknete Gemüsebrühe-Basis) | Gemüsebrühe |
| ein wenig Honig | 1-2 EL Honig | — | — |
| saltz | Salz | — | — |
| würtz | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke) | — | — |
| Zucker | 1-2 TL Zucker | — | — |
Anmerkungen
- dürr Ruben brüh
- Getrocknete Rübenbrühe. Rüben (Steckrüben oder Teltower Rübchen) waren ein Grundnahrungsmittel. Die Trocknung diente der Haltbarmachung.
- leuter
- Läutern, klären, reinigen.
- abseihen
- Abseihen, durch ein Sieb oder Tuch passieren.
- gebehtem Brot
- Eingeweichtes Brot, oft als Bindemittel oder zur Sättigung in Suppen verwendet.
- Jmber
- Ingwer.
- würtz
- Gewürze, meist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat, Safran.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ dürr Ruben brüh
Gewählte Lesart: Getrocknete Rübenbrühe. Dies impliziert eine haltbare Zutat, die rehydriert wird.
Andere mögliche Lesart:
- Frische Rübenbrühe — Obwohl 'dürr' 'trocken' bedeutet, könnte es auch eine allgemeine Bezeichnung für eine einfache, nicht angereicherte Brühe sein, die aus getrockneten Rüben hergestellt wird, aber frisch gekocht wird.
⚖ vnd zu allen Suppen von gebehtem Brot vnd Jmber darauff thun
Gewählte Lesart: Und zu allen Suppen aus eingeweichtem Brot gibst du sie hinzu und streust Ingwer darüber. Die Rübenbrühe dient als Geschmacksverstärker für Brotsuppen, und Ingwer wird als Topping hinzugefügt.
Andere mögliche Lesart:
- Und zu allen Suppen aus eingeweichtem Brot gibst du Ingwer auf die Rübenbrühe. — Die Satzstellung könnte auch bedeuten, dass Ingwer auf die Rübenbrühe gegeben wird, wenn diese für Brotsuppen verwendet wird. Dies ist jedoch weniger wahrscheinlich, da Ingwer oft als Topping für die fertige Speise diente.
⚖ würtz
Gewählte Lesart: Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke). Im 16. Jahrhundert waren Gewürzmischungen üblich, die oft Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Safran umfassten.
Andere mögliche Lesart:
- Ein einzelnes Gewürz — Der Begriff 'würtz' kann auch ein einzelnes Gewürz meinen, aber im Kontext der 'Koch und Kellermeisterei' ist eine Mischung wahrscheinlicher.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich getrocknete Rübenbrühe?
Getrocknete Rübenbrühe ist heute nicht mehr gängig. Du kannst sie selbst herstellen, indem du Rüben kochst, die Brühe reduzierst und dann trocknest (z.B. im Dörrautomaten). Alternativ verwende eine gute Gemüsebrühe als Basis und füge fein geriebene, gekochte Rüben hinzu, um den Geschmack zu imitieren.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die getrocknete Rübenbrühe lässt sich leicht transportieren und vor Ort mit Wasser rehydrieren. Das Abseihen und Würzen kann einfach über dem Feuer erfolgen. Ein feines Tuch zum Passieren ist hilfreich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die oft auf vielseitige Brühen und die Verwendung von Gewürzen setzte.
Was bedeutet 'gebehtem Brot' im Rezept?
'Gebehtes Brot' bedeutet eingeweichtes Brot. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit wurde Brot oft in Wasser, Brühe oder Wein eingeweicht und dann als Bindemittel oder zur Sättigung in Suppen und Eintöpfen verwendet.